1、酱盘整鸭新鲜无异味，皮上无血块，不破坏冷冻整鸭的形状。

用清水解冻，然后沥干备用。将生姜去皮，与料酒一起放入家用榨汁机中，加盐拌匀，制成腌料。将腌料依次涂在每只鸭身上，0-4C腌制过夜。将鸭皮用清水冲洗干净，腌制好。

将一根竹签横放在每只整鸭的胸前，打开整鸭的内腔。将麦芽糖水从头到腿均匀地涂抹在每只鸭的全身，保持每只鸭的用量在10-13克。将整个鸭嘴和鸭翅底部用锡纸包裹起来，以免烧焦。待烤箱内温度升至150后，将整只鸭依次挂起。整只鸭子不能相互接触，鸭皮要面向火焰。当整只鸭子的表面变成金黄色时，将整只鸭子一只一只地从烤箱中取出。

从烤箱里出来后，可以用竹签在每只鸭腿最粗的地方扎一下，迅速拔出来，看是否有血流出来。如果有血，请将其放回烤箱。烘烤时间根据具体情况而定。

炖。腌料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、白豆蔻50克、高良姜30克、丁香50克、广藿香30克、陈皮30克、花椒20克、花椒20个香叶克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。准备炖汤。炖汤沸腾后，关火，将鸭子整齐地放入，使鸭子完全浸入炖汤中，小火煮18分钟，取出，整只鸭子都沾满酱汁。

2.酱卤鸭脖

冷冻鸭脖拆掉包装后，放入水中解冻至软，沥干备用。将生姜去皮，与料酒一起放入家用榨汁机中压碎，加盐调成腌料，在0-4下腌制过夜。水烧开后，将腌好的鸭脖焯水10分钟，然后迅速用冷水冷却，备用。

卤料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。熬制得卤汤。待卤汤煮开后，将焯水好的鸭脖子放入，转小火卤制30分钟，然后熄火焖30分钟，捞出即得酱卤鸭脖。