1、处理：选择伞径1.5厘米以内的金针菇，剪去须根，疏茎。用清水洗去杂质，然后浸入0.5%焦亚硫酸钠中保色10分钟，然后用流水洗去吸附的焦亚硫酸钠。2、杀青：杀青可以破坏酶蛋白，防止褐变，并有利于盐分渗透。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，加入护色的金针菇，煮5至8分钟。金针菇与水的比例为1:5。腌制后，用流水冷却至菇体中心冷却。

3、腌制：先在缸底铺一层盐，再铺一层蘑菇，再铺一层盐，直至铺满。每100公斤蘑菇加盐30公斤。2小时后，加入饱和盐水和酸调节剂，直至没过蘑菇。酸调节剂配制如下：45柠檬酸、50偏磷酸、5明矾，维持pH值在3.5。用卷帘盖住缸口，并用石块压紧，使盐水淹没菇体810厘米。15小时后，测量盐水的浓度，使其保持在21波美度。

4、装桶：盐腌20天后，定量包装并加入新配制的饱和盐水和酸调节剂，然后储存或运输。