辣椒保鲜是调节淡旺季、延长供应期、增加产值的重要手段。辣椒比较耐贮藏，一般可保存13个月。一般来说，果皮角质层厚、表皮细胞层多的辣椒更耐储藏。栽培过程中要多施有机肥，增施磷钾肥，及时防治病虫害。采收前23天内不宜浇水，雨天或雨后不宜立即采收。收获完全绿色且成熟的水果。果面光滑有光泽，果肉厚而坚硬。太嫩的果实呼吸作用强，果肉薄，贮藏后易失绿、萎蔫。过老的果实在储藏过程中容易变红、变软、风味差。采摘后，清除病虫害和受损果实。同时，在采摘、选果、包装、运输过程中要轻拿轻放，防止机械损伤。采收后，将果实放入衬有纸的篮子中，置于阴凉处预冷1天。待果实温度下降、果面冷却干燥后贮藏。

辣椒适宜的储藏温度为7~9。低于6时易受冷害。相对湿度85%~90%，气体成分2~4%，二氧化碳低于4%。采用低温人工气调贮藏可保鲜辣椒。辣椒在贮藏过程中应防止干腐、软腐、各种变色斑、组织肿胀或坏死、表面粗糙等，以及中毒、变质、冷害等。