1、色度控制：酵母小麦啤酒的颜色差异较大，浅色型为8-14EBC，深色型为25-60EBC。原麦汁浓度通常为10%-12%，也可能升至13%-14%。小麦胚芽的比例一般在50%~100%之间。麦芽汁的颜色可以通过添加深色麦芽、或深色焦糖麦芽、小麦色麦芽来调节。

2、糖化工艺要点

糖化过程必须有利于增强蛋白质的分解。可以采用二次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)，进料温度为35-37。麦芽浆的煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1:2.8-1:3。最后保证发酵度达到78%-85%。

精炼工艺条件：3550（40分钟）63（40分钟）68（40分钟）78过滤煮沸（25-30分钟）。

3、发酵工艺要点

(1)接种：接种温度约12-14，酵母糊添加量0.3-1L/hl，通入适量无菌空气(或氧气)。

(2)主发酵：主发酵非常强烈。18-21发酵2-4天即可接近最终发酵程度。主发酵结束后，回收酵母（发酵罐从顶部取，锥形罐从锥体底部取）。

(3)后发酵：为了保证后发酵产生足够的二氧化碳，必须再次添加富含浸出物的麦芽汁。具体方法如下：

添加“第一麦汁”。也就是说，添加准确量的首过麦芽汁（6%-7%），并且首过麦芽汁必须预先灭菌。添加量应为最终发酵度的12%左右。添加的提取物发酵以产生足够的二氧化碳。

添加“麦芽汁”。将主发酵罐中含糖量9%-10%的低发酵高泡酒加入搅拌罐中，继续加压发酵。

以上两种情况，需要再次添加后发酵的酵母。一般使用底部发酵的酵母。

(4)主发酵后混合时，必须尽可能避免氧气的进入。

A。酵母小麦啤酒（浑浊小麦啤酒）的发酵工艺特点

酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶装发酵，主要有以下两种形式：

瓶内发酵，发酵罐内无中间储酒过程：加入“speise”和酵母的嫩啤酒装瓶，分两个阶段：

第一阶段：12-20，3-5天，此阶段提取物发酵至0.1%-20%，二乙酰减少，瓶内压力升至150-200kPa。

第二阶段：50，14日至21日，压力升至300kPa。

瓶内发酵，发酵罐内有一个中间储酒过程：采用此过程时，啤酒在发酵罐内发酵至最后（1热阶段6天，冷阶段14天），达到成熟后，再进入发酵罐。瓶中的发酵经历如上所述的两个阶段。

b.水晶小麦啤酒的酿造工艺要点

晶麦啤酒原麦汁浓度一般为12.5%-13%，颜色为8-12EBC，麦芽用量为50%-70%。可以是浅色小麦麦芽加上有色特种麦芽。

糖化过程与酵母小麦啤酒类似。但当预发酵达到最终发酵的12%左右时，就无需冷却，立即将酒放入高温发酵罐中。

高温发酵压力维持在400-500kPa。3-7天后，冷却至约8C。添加酵母，将酒放入低温发酵罐中。10天内冷却至0、500kPa。过滤前一周冷却至-2C，并保持该温度直至填充。

酒精含量控制。小麦全啤酒的平均酒精含量应控制在3.5%-46%（质量百分比），一般在4.0%左右。

由于小麦啤酒在发酵阶段会形成非常强烈的泡沫，发酵罐只能装满不到50%的麦芽汁，泡沫上升的空间至少有40%。锥形储酒罐只有很小的空间可供泡沫上升，但这个空间取决于锥形储酒罐内的具体工艺条件。如果只进行低温存储，可用空间为5%-8%；如果还需要双重存储，当醋酸分解时，剩余空间为10%-12%；如果添加高泡酒，则可用空间为25%。