今天给大家展示13款低糖饼干的制作方法，供烘焙研究者参考。1、低糖饼干的研制（1）配方以低筋小麦粉为基础。白糖用量为5.0%，乳化剂用量为0.5%，油脂用量为20.0%，疏松剂用量为0.3%，鸡蛋用量为4.0%。食盐1.0%。（2）工艺流程：原料预处理面团准备擀压成型铺盘烘烤喷油冷却分选包装成品。（三）操作要点1、原料选择选择符合要求的原料。2、准备面团：将面粉与其他干粉状辅料预先混合，然后加入鸡蛋、植物油和适量水，搅拌均匀，形成有韧性和可塑性的面团。3、将准备好的面团擀成薄而均匀的面片，保证产品形状完整。4、经过压延工序压延的面片可制成各种形状的饼干坯。5.将饼干放在盘子上。为了保证产品烘烤的均匀性，间距要适当。6、烘烤温度上火170，下火250；5至6分钟后，上热升至220，下热降至250以下。2、低糖低油饼干的研制（1）配方：杏仁粉75克，糖粉100克，蛋清55克，细砂糖25克（2）制作方法：过筛的杏仁粉75克，100克g糖粉混合研磨2分钟，研磨后的混合物再次过筛备用。用搅拌机将55克蛋白搅打至起泡，然后加入25克细砂糖，继续搅打10分钟至形成干性泡沫。提起蛋清时，以蛋清能拉出一个直立的尖角为标准。将过筛的杏仁粉和糖粉混合物与打好的蛋白混合，直至蛋白稠度达到标准。提起锅铲后，蛋清呈丝带状落下。将搅拌均匀的蛋白糊装入裱花袋中备用。选择直径2厘米圆孔的滚边头；将面糊挤出，放在马卡龙专用硅胶板模具上，形成直径约2.5厘米的圆形。蛋白糊室温自然风干180分钟，直至手摸不再粘手为止。蛋白糊表面形成硬壳，然后放入烤箱烘烤。将烤箱预热至120C，以120C烘烤20分钟。3、低糖葛根饼干的研制（1）配方：小麦粉100克，起酥油38克，葛根全粉2.0克，麦芽糖醇10-12克或纽甜4毫克，泡打粉0.8克，鸡蛋12克，盐0.7克，水7毫升。（二）工艺流程（三）操作要点1、原辅材料预处理：将泡打粉、冰水、鸡蛋、甜味剂加入油中，搅拌均匀，充分乳化，形成乳液。2、准备面团：将小麦粉和葛根全粉混合均匀后，将配制好的乳液倒入混合物中，控制温度为20-26，即采用冷粉工艺来准备面粉。准备时间约10分钟；准备好后，放入冰箱冷藏5至10分钟。当拉伸后的面团没有弹性，即面团变成沙状，但能揉成球状时，即可判断准备工作已到终点。3、成型：采用手工滚压、切割成型。饼胚的厚度以2~3mm为宜。4、烘烤：180烘烤10分钟。5、冷却：饼干烤好后，采用自然冷却的方法冷却至30~35。6、分拣包装：挑选出破损、不规则的饼干，装入包装袋密封。

4、低糖绿茶全麦饼干的研制（1）配方：全麦粉25克，低聚果糖1克，植物油4克，淀粉4克，木糖醇5克，绿茶粉4克。(2)工艺流程：称重和面静置模具成型烘烤冷却包装。（三）操作方法1、称量：按照配方和设计要求，在电子天平上准确称量所需原料，放入烧杯中。取出后，迅速将每个包装袋口封好，避免受潮。2、面团准备：将称好的饼干原料混合均匀，形成面团。3、静置：将混合好的面团用保鲜膜包起来，静置一段时间，大约30分钟。4、模具成型：用饼干模具将松弛好的面团制成厚度均匀、形状光滑的饼干胚。5、烘烤：将烤箱预热至170，将不同形状的饼干面片放入并做好标记。烤20分钟。6、冷却：烘烤完成后，将饼干取出放置室内冷却。7、包装：将冷却后的饼干装入包装机中包装储存。5、低糖栗子饼干的研制（1）配方：低筋面粉100克，栗子粉40克，木糖醇25克，黄油45克，鸡蛋1个，泡打粉0.5克。（二）工艺流程（三）操作要点1）材料准备。准备栗子粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、小苏打、木糖醇等材料。2.搅拌。先将黄油室温软化，加入木糖醇、栗子粉、低筋面粉、小苏打，搅拌20至30分钟，搅拌均匀，然后加入蛋液和黄油的混合物中，再次搅拌均匀。3）倒入模具中。将搅拌均匀的混合物使用数字模具挤出，成型后脱模。4）烘烤。将成型的饼干面团放入烤箱，面火170，底火160，烤14分钟。5）冷却。将烤好的饼干从烤箱中取出，放在通风处晾干。0.5小时后挑选，品质较好、形状完整的装入保鲜袋密封备用。6、低糖苦荞饼干的研制（1）配方（以面粉和苦荞的总量为100克为例）：小麦粉65克，苦荞35克，油40克，山楂15克、木糖醇25克、食盐1克、碳酸氢钠1.2克、奶粉10克、鸡蛋8克。（二）工艺流程（三）操作要点1、辅料预处理：将新鲜鸡蛋洗净，放入小碗中。搅拌均匀。注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。加入称好的小苏打、盐、混合油、奶粉、山楂粉等辅料，搅拌均匀，充分乳化，形成乳液。2、面团的准备为了达到起酥的目的，准备面团的关键在于加入配料的顺序。将预先混合好的面粉和苦荞粉加入到准备好的辅料中，快速搅拌。面团成型时的温度一般为25至30。3.面团静置5分钟并混合面粉后，让面团冷却并减少粘性。但要防止面团放置时间过长，面团变硬，无法成型。4.成型时，用擀面杖将面团在融化的面团上来回滚动。注意用力均匀，厚薄一致，使面团厚度在1厘米左右。用饼干模具成型，要求成型规整、图案清晰、表面光滑、无裂纹。5、控制烘烤面火温度150，底火温度120，烘烤时间20min~22min。然后调节面火温度为160，底火温度为130，烘烤时间为2分钟。烘烤后饼干的颜色是棕色的。6、冷却饼干烤好后，采用自然冷却的方法，使水分充分散发。7、低糖马铃薯饼干的研制（1）配方：小麦粉100克，马铃薯40克，苦荞5克，奶粉5克，糖粉5克，无盐黄油50克，牛奶25毫升，全脂25克蛋液g、泡打粉2.5g、盐0.4g、单甘油酯0.9g、香草粉0.5g。

(2)工艺中原辅材料预处理称重无盐奶油水浴软化分批加入蛋液搅拌均匀加入牛奶、奶粉、糖粉、盐、泡打粉、乳化剂、香草粉搅拌均匀加入过筛的低筋小麦粉、土豆、苦荞粉混合均匀滚压成型烘烤取出冷却包装成品(三)操作要点1、原辅料预处理材料。将整颗马铃薯雪花片粉粉碎，过80目筛；将小麦粉和苦荞粉过80目筛备用。2.称重。按配方准确称量各种原辅材料。3.预混合赋形剂。将蛋液分次加入到软化并打发的无盐黄油中，搅拌均匀；加入5克糖粉、5克奶粉、2.5克泡打粉、0.4克盐、0.9克单甘油酯、0.5克香草粉、小麦粉、马铃薯粉、苦荞粉等干配料混合。4.面团准备。将混合好的干材料加入奶油和蛋液的混合物中，用抹刀不断搅拌至混合均匀，然后加入小麦粉、土豆粉、苦荞粉，充分混合成面团。5.擀平并整形。将面团压成薄片，然后用模具塑造形状。6.烘烤。将成型的饼干放入烤箱，表面温度175左右，底火130，烘烤12至15分钟，直至表面微金黄。7、冷却、包装。将烤好的饼干放在晾架上冷却，放入PVC塑料片热成型盒中，用PE/PET/AL//PE复合袋包裹。8、低糖紫薯脆饼干的研制（1）配方：低筋面粉100克，猪油35克，全粒紫薯粉20克，甘草酸三钾0.15克，泡打粉1克，全粒10克鸡蛋、盐0.5克、水5~9毫升。（2）工艺流程猪油+蛋液+甘草酸三钾（或白砂糖）+水搅拌加入发酵粉搅拌面粉和紫薯粉（或面粉）混合面团调制（25~30）静置（15分钟）成型烘烤（下火180~200，上火160~180，10~12分钟）冷却成品。9、茉莉花味低糖饼干的研制（1）配方按用量为100%低筋面粉、40%赤藓糖醇、30%植物油、8%水、20%蛋液、4.5%茉莉花粉、苏打0.5%、食盐1%。（二）生产流程（三）操作步骤1、称重。用天平准确称量各种原辅材料，分别放置备用。2.备用液。将赤藓糖醇倒入室温水中并搅拌直至完全溶解。将其放置在室温下以供以后使用。3.预混合粉末。将茉莉花粉和低筋面粉过0.08毫米筛子并混合，然后加入小苏打和盐混合均匀。4.面团准备。将所用液体、植物油、蛋液、预拌粉一起倒入搅拌机中，二档搅拌10分钟，形成光滑柔软的白色面团。注意面团的搅拌程度，防止面团过软，破坏饼干在烘烤时的膨胀性。5.让面团静置。将准备好的面团用保鲜膜包起来，在室温下松弛15分钟。6.饼干成型。将醒好的面团对折4次，用压面机擀6次，擀成均匀、平整、光滑的薄长条，切成长5厘米、宽3厘米的长方形条，再切成0.5厘米厚的片，排列整齐将它们整齐地放入烤盘中。7.饼干烘烤。烤箱预热，面火185，底火160，烘烤时间15分钟。8、冷却成品。将烤好的饼干在室温下缓慢冷却后再成型。10、奇亚籽膳食纤维低糖酥脆饼干的研制（1）配方：全麦粉与低筋小麦粉质量比30：70，玉米油15克，木糖醇25克，奇亚籽6克。

（2）工艺流程：面团准备面团成型辊印烘烤冷却成品（3）操作方法1、面团准备：将玉米油、木糖醇、奇亚籽、碳酸氢钠、食用盐按比例混合成面团浆状，加入低筋小麦粉、全麦粉和适量水，搅拌至完全溶解，揉捏2分钟。2、滚筒印刷：用DMT-008家用电动和面机将面团滚压成型。面团厚度为3毫米，用圆形模具压制成型。3、烘烤条件：将成型好的饼干放入YXD-Z202烤箱，升温至160，降温至160，烘烤24分钟（调整烤盘方向12分钟，确保烘烤均匀），冷却至室温25。11、一种陕北风味蘑菇小米低糖饼干的研制（1）配方：低筋面粉100克，蘑菇粉8克，小米粉10克，黄油30克，20克木糖醇和10克全蛋液。克、泡打粉1克、盐0.5克、水10毫升。（2）原料预处理：选用优质鲜蘑菇，除去菇蒂，留菇帽，用清水洗净，沥干，切丝，通风，干燥；脱水率达到75%以上后，放入电热风干燥箱中105干燥；34小时后取出，粉碎并过60目筛，得香菇粉，保存备用；将优质陕北米肥小米粉碎，过60目筛，备用。(3)工艺流程黄油、全蛋液、木糖醇、盐，加水搅拌加入泡打粉1克搅拌加入蘑菇粉、小米粉、低筋面粉混合粉100克面团准备（2030）静置15分钟压制成型烘烤（上热温度160，下热温度150，烘烤16分钟）冷却成品。12、红薯叶低糖饼干的研制（1）配方以低筋面粉100克为基础，添加食用油15克，白砂糖3克，木糖醇20克，20克黄油。红薯叶粉2克。（二）工艺流程（三）操作要点1、红薯叶粉的制备：选择品种优良、成熟度适中、新鲜叶尖的红薯叶，洗去叶上附着的杂质，沥干水分，放入放入烘箱干燥（干燥温度60），粉碎，制得红薯叶粉。2、准备面团：将低筋面粉和红薯叶粉分别过筛（80目），以100克低筋面粉为底料，按照配方依次添加。提前加热并融化黄油。将食用油、白糖、木糖醇、盐、纯净水搅拌均匀。分批加入蛋液，搅打至奶油状。加入混合均匀的面粉、红薯叶粉、泡打粉（加入量1克），搅拌3~5分钟。混合均匀的面团看起来呈片状，可以揉成球状，有油渗出。3.滚压成型：将揉好的面团放置35分钟，放在面板上，用擀面杖将面团擀成23毫米厚度，用饼干模具压出饼干坯。4、烘烤：将烤盘放入指定位置，坯料不要放得太密，间距要均匀，预热烤箱，上火160，下火180，烤10到15分钟直至饼干表面微黄。5、冷却：烤盘出炉后，用抹刀迅速将饼干取出，放在冷却架上冷却。13、低糖耶路撒冷的研制朝鲜蓟饼干（1）配方以每100克低筋小麦粉计，菊芋粉添加量为12%，黄油玉米油（1:1）含量为30%，木糖醇添加量为20%。低脂牛奶含量为25毫升，小苏打添加量为2%。(2)原料加工菊芋原料预处理将菊芋洗净切丝，放入55热风干燥箱中干燥8小时，粉碎后过60目筛，得菊芋粉，储存起来备用。（3）工艺原料（耶路撒冷面粉、低筋小麦粉、黄油、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小苏打）面团准备压制成型烘烤（上火温度160，下火温度130，烘烤18分钟）冷却包装成品。

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