米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食名片，其制作技艺也是广西壮族自治区区级非物质文化遗产。作为桂林米粉的主要复合调味料，米粉卤水的品质对桂林米粉的品质和口感有着至关重要的影响。卤水原料和制作工艺也是桂林米粉独特色、香、味和营养价值的重要因素。桂林米粉卤水的特点包括卤水性能、品质、工艺和外观。它是桂林历史积淀的地方文化特色的象征。这些要素主要通过感官特征——色、香、味和营养功能来呈现。一般来说，桂林米粉的卤水是将最好的猪肉、牛管骨焯水，加入精盐、酱油、豆豉，包上八角、生姜、桂皮、茴香叶、香草、丁香、胡椒等。装在布袋里。它是用肉桂、甘草、罗汉果放入汤中熬制而成。因此，桂林米粉卤水的感官特性和性能特点受原料、生产工艺和储存方法的影响。原料和生产工艺是基础，决定着桂林米粉卤水的感官特征和性能。01.传统桂林米粉卤水配方传统桂林米粉卤水的色、香、味、形等感官特征应香气浓郁、味道咸适口，颜色为香料的自然颜色。也可以搭配酱油和香料的天然颜色，但对酱油的颜色没有要求。配料：桂皮250克，生姜250克，八角150克，草果80克，茴香80克，砂仁50克，胡芦巴50克，香茅50克，丁香10克，玉果15克，香果25克、桂枝10克、肉桂10克、高良姜15克、高良姜15克、荜茇15克、百里香40克、树皮15克、槟榔20克、当归10克、甘草200克、花椒15克、陈皮50克、小茴香40克、香叶30克、母丁香15克、罗汉果5个、鲜香果15克材料：生姜750克、豆豉1个100克调料：红糖1个500克、白糖1500克、盐4000克、味精250克、香油150克、油500克、蚝油500克、生抽250克、桂林黄酒500克、米醋500克。配料：排骨2公斤、牛骨2公斤、猪头骨2公斤、鸡爪500克，创新桂林米粉卤水配方。桂林米粉的发展需要创新，创新离不开传承。继承、发展、创新是事物发展的基本规律。桂林米粉卤水生产新工艺不仅具有传统桂林米粉的基本特点，而且是根据现代质量控制要求和人们的健康需求而设计的。调料：八角5克、干姜5克、桂皮5克、甘草5克、胡椒5克、草果5克、小茴香5克、山竹4克、豆蔻1.5克、当归1.5克、陈皮1.5克、丁香1.5克，肉桂1.5克，玉枝子1.5克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归1.5克，槟榔1.5克调料：海天酱油1500克，桂林三花250克，花雕黄酒500克，精盐150克，味精100克，冰糖750克，腐乳40克，老抽20克，豆豉200克。材料：生姜100克，葱50克，大蒜50克。原料：牛骨3公斤，水5公斤。新桂林米粉卤水的制作工艺流程：配料——调料研磨——初加工——炒——煮——静置——调制——调粉。在这个过程中，增加了香料研磨步骤，减少了发酵步骤。在配料的基本卤水步骤——香料研磨——初加工——炒——煮中，采用一次性配方一次烹制。在静泡过程中，腌料当天配制，当天使用。在和面过程中，使用新鲜猪油、花生油、玉米油按1:1:1的比例配制的混合油。