杂味鹅肉是用去皮去骨的鹅胸肉、鹅腿肉切碎,配以调味料烘烤而成的薄片。可根据人们的口味需要制成广味、五香、果汁、麻辣等多种口味。生产技术:
1.公式
广味配方:纯鹅肉100公斤,酱油8公斤,白糖13公斤,花椒面0.1公斤,鲜鸡蛋2公斤,味精0.2公斤,白酒1.0公斤。
麻辣配方:净鹅肉100公斤、盐2.5公斤、白糖2公斤、花椒面0.1公斤、花椒面0.2公斤、辣椒面0.5公斤、白酒0.5公斤、硝酸钠50克。
果汁风味配方:净鹅肉100公斤、盐2公斤、酱油3公斤、白糖5公斤、花椒面0.05公斤、五香料粉0.1公斤、果汁0.03公斤、料汁0.02公斤本质。
2、屠宰加工。按常规方法将鹅宰杀、烫毛、削毛,腹部开口,取出内脏,浸泡洗净,沥干水分,即得白条鹅。
3、原料加工、酸洗。白鹅去皮去脂,去骨,胸肉、腿肉切成整块,切成0.2厘米厚的片。根据想要的口味,选择菜谱,加入配料,拌匀,腌制0.5小时至1小时。也可以将肉类(包括肉末或整肉)混入配料中,加适量的水,放入切碎机中拌入肉末,腌制0.5小时。
4、干燥。首先将肉末铺在竹筛上,厚度为2毫米-3毫米,厚度要均匀。然后放入烘干室加热脱水,温度保持在70左右,时间需要23小时。
5.烘烤。干肉呈完整的片状。将其从竹筛上取下,移入烤盘中,然后放入远红外烤箱中烘烤。温度控制在200-240,时间1.5分钟左右。直到肉收缩并出油,表面变成棕红色。从烤箱中取出后立即压平。