方法一：选取紫皮大蒜，去掉毛根，留下1.5厘米的蒜蒂，剥去1-2层外皮，洗净。每100公斤大蒜，准备盐3公斤，水3公斤。放入罐中时，加一层大蒜和盐，撒上少许水。为了更容易倒水，在放入大蒜的当天晚上向水箱中加水，使水与大蒜齐平。加满水后，用手翻动一次，第二天早上再翻动一次。从入缸第三天开始，连续三天每天换水一次，以去除辣味。取出，沥干一夜，第二天放入坛内。每公斤大蒜加糖500克、盐25克、水少许。将坛密封，置于阴凉处。每隔一天，晚上8点至次日下午5点开放气一次，共5-6次。放气时注意苍蝇。从合坛开始，每天早晚滚坛一次。2个月后即可食用。

方法二：将大蒜去掉须根，剥去2层外皮，留下2厘米左右的蒜蒂，用水浸泡7天，换水3次，消除大蒜的涩味和辣味。第一次浸泡3天后换水，第二次浸泡2天后换水。第三次浸泡时，可以放一块冰块（任意大小），以降低水温，加快消除大蒜残留的辣味。浸泡后取出，沥干水，然后每100公斤大蒜加盐1.9公斤，腌制1天，中途翻缸一次。然后从缸中取出，干燥6小时。当大蒜握紧、不滴水时，将其移至阴凉通风处，经常翻动，待其冷却，然后装入罐中制糖。一般每罐装大蒜20公斤、桂花125克、白糖8.3公斤。然后倒入准备好的汤（水4公斤、高醋250克、盐275克），用荷叶（或芭蕉叶）1片。张、油布、白布各1块，将坛口封严扎紧，置于阴凉处。每天滚动碗一次，加速糖的溶解；每隔一天放气一次，每次打开密封6小时。40天后即可食用。