1、罐壁腐蚀

1、影响储罐腐蚀的因素

(1)氧气氧气是金属的强氧化剂。在罐头中，氧气在酸性介质中表现出强烈的氧化作用。因此，罐内残余氧含量是罐内壁腐蚀的决定性因素。氧含量越大，腐蚀作用越强。

(2)罐装酸味水果是酸性或强酸性食品。酸含量较高的水果腐蚀性较强。

(3)原材料种类不同种类的原材料对镀锡钢板的腐蚀性能不同。

(4)低甲氧基果胶低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀。因此，在水果加工过程中，应迅速破坏果胶酶的活性，防止果胶因果胶酶的作用而分解，产生低甲氧基果胶或半乳糖醛酸，促进腐蚀。

(5)硝酸离子罐头食品由于硝酸盐的存在，某些罐装水果会发生快速溶锡腐蚀。特别是当槽内残留氧气较多、介质pH值较低时（pH值低于5，硝酸根引起的溶锡量显着增加），腐蚀速度加快。

(6)花青素色素樱桃和浆果中含有花青素色素。这种颜料对空罐也有很强的腐蚀性。

(7)糖水中的焦糖糖果或罐头水果有时会发生严重腐蚀。这是由糖的焦糖化引起的。

(8)生长季节喷洒在硫和含硫化物水果上的农药有时也含有硫。当硫磺或硫化物混入罐内时，很容易引起罐壁的腐蚀。

另外，罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。

2.预防措施

（一）对蔬菜前喷洒农药的水果加强清洗消毒。将它们浸泡在0.1%HCl中5至6分钟，然后清洗以帮助去除农药。

（2）对于含有大量空气的水果，最好采用抽真空处理，尽量减少原料组织中的空气（氧气）含量，从而降低罐内氧气浓度。

(3)装罐时，为防止罐顶间隙过大，必须将糖液填满。

(4)倒入罐内的糖水必须煮沸，以除去糖液中的SO2。

(5)将罐体倒置，以减少罐壁腐蚀。

(6)罐头产品储存环境温度不宜过高，相对湿度不宜过高，以防止罐内腐蚀和外壁腐蚀。

(7)根据不同种类原材料的腐蚀性能，采用不同耐蚀性和镀锡量的镀锡钢板制罐，并防止制罐过程中锡层的损坏。

2、氢气膨胀罐及水果罐头穿孔腐蚀

一般来说，罐装水果最容易受到氢气膨胀的影响。原因是果酸与铁皮相互作用，释放出氢气，导致罐头膨胀。镀锡钢板上裸露的铁点或铁镀层中有许多气孔的镀锡钢板是引起集中腐蚀和穿孔的主要原因。杨梅、樱桃、草莓等水果罐头是氢气膨胀罐较多的品种。为了防止氢气膨胀罐，必须使用露铁较少的镀锡钢板。

3、变色

水果在加工和贮藏过程中，经常会出现变色和品质问题。变色的主要原因是酶促褐变和非酶促褐变。非酶褐变包括美拉德反应和抗坏血酸氧化。此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）和花青素色素也是引起变色的因素。

预防措施包括以下内容：

(1)采用花青素、单宁含量低的原料。

（2）加工时，对于一些易变色的品种，如苹果、长梨等，去皮切块后，迅速用稀盐水（1%-2%）或稀酸浸泡以保护它们的颜色。另外，当果粒抽真空时，可以防止抽水箱内的真空度波动而使果粒暴露在水中。

(3)装罐时，采用适当的温度和时间进行热烫，以破坏酶的活性，排除原料组织中的空气。

(4)在添加的糖水中加入适量的抗坏血酸，可以防止苹果、梨、桃等变色。但需要注意的是，抗坏血酸脱氢后，有腐蚀空罐头并造成损坏的缺点。非酶促褐变。

(5)苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液不仅可以保护半成品的色泽，而且可以降低罐装内容物的pH值，从而降低酶促褐变的速度。因此，将原料去皮、切割后用0.1%-0.2%柠檬酸溶液浸泡或在糖水中加入适量柠檬酸，可防止褐变。

(6)配制好的糖水要煮沸后根据需要使用。如果需要加酸，不宜加得太早，以免蔗糖转化过多，否则过多的转化糖接触氨基酸后易引起非酶褐变。

（7）加工过程中，防止果实与铁、铜等金属直接接触，并注意加工水中的重金属含量。

(8)灭菌必须足以杀死酸性细菌等微生物并防止产品酸败。

(9)控制库房储存温度。温度低，褐变浅，温度高，褐变加快。

4、细菌性胀气和腐败变质低酸度的水果罐头常发生细菌性胀气。

预防措施有：

添加适量的酸，降低内容物的PH值；生产过程中的微生物污染；缩短流程，保持原料及半成品的新鲜度；采用适当的灭菌条件。