随着人们生活水平的提高，生活习惯也在发生变化。面包、蛋糕、饼干等烘焙食品已逐渐进入家庭的一日三餐。烘焙食品是以小麦粉、酵母和水为基本原料，加入适量的油脂和鸡蛋，经烘烤制成的方便食品。小麦粉作为蛋白质来源，其氨基酸组成存在一定缺陷，如缺乏人体必需的赖氨酸和苏氨酸。在烘焙食品中添加豆制品，可以弥补小麦粉的氨基酸不足，提高烘焙食品的营养价值；最重要的是大豆蛋白的功能特性，如保水性、粘附性、发泡性、乳化性和膨胀性。这是烘焙食品中不可缺少的。目前，烘焙食品中使用的豆制品主要包括油制品、磷脂制品、蛋白质制品和一些加工副产品。1大豆油脂在烘焙食品中的应用1.1大豆油脂在烘焙食品中的应用油脂是烘焙食品的配料之一。有些糕点使用大量的油。油脂不仅可以增强烘焙食品的色、香、味等。形状和营养，在烘焙食品的生产过程中也起着重要作用。烘焙食品中常用的油脂包括植物油、动物油和氢化油。大豆油是烘焙食品中常用的植物油之一。大豆中的含油量约为20%。其不饱和脂肪酸比例较高，具有重要的生理功能。大豆油可加工成氢化油。氢化油因其比普通油具有更好的可塑性、乳化性、起酥性和粘度而成为烘焙食品的理想原料。大豆油还可深加工成全氢化起酥油，其在蛋糕制作中的用量不宜超过30%。完全氢化的植物起酥油可以吸收150%至200%的水分。它具有良好的乳化性能，使产品保持一定的水分，所得糕点松软可口。1.2大豆卵磷脂在烘焙食品中的应用大豆种子中含有丰富的磷脂，含量为1.2%3.2%。大豆卵磷脂是一种多功能食品添加剂，多年来一直用于烘焙食品。大豆卵磷脂是一种良好的乳化剂。用蛋白质含量低的小麦粉制成的蛋糕、饼干等食品，脂肪含量较高。使用卵磷脂作为乳化剂可以帮助脂肪均匀扩散并减少蛋白质损失。延展，防止面筋的形成，获得松软爽口的口感；同时可以促进原料的搅拌混合，大大减少原料混合的时间。苏打饼干、舒芙蕾蛋糕和蛋卷冰淇淋等产品的水分含量较低。其中添加卵磷脂可以减少生产过程中出现裂纹的机会，降低产品的破损率。在酵母发酵制成的烘焙食品中，如面包、吐司以及高筋小麦粉制成的产品中，卵磷脂主要帮助面团发酵过程中面筋的延伸，降低机械能的消耗，使面团易于脱模。搅拌机。使得切割、整形等工序易于进行。卵磷脂也是一种极好的润滑剂。在油中添加卵磷脂仅需0.1%~0.15%，即可防止食物粘在烤箱链条、烤盘、烤模和煎锅上，并可减少油耗，减少产品损耗，提高产量，提高生产机械的性能。易于清洁，提高整体生产效率。此外，大豆卵磷脂还可作为蛋黄替代品，降低糕点中的胆固醇和脂肪含量。用于低脂烘焙食品，可消除因脂肪含量低而引起的质量问题。2大豆蛋白产品在烘焙食品中的应用大豆种子的蛋白质含量丰富，达到40%以上。用于生产烘焙食品的大豆蛋白产品包括脱脂大豆粉、全脂大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白。