1.饼干用油脂

虽然饼干的松脆程度取决于疏松剂的正确使用、面粉混合过程中面筋的控制程度以及鸡蛋和磷脂的使用情况，但油的种类和用量也是影响饼干松脆程度的重要因素。为了避免或减少油脂氧化引起的饼干品质下降，饼干用油应具有起酥性好、性能稳定、不易氧化、可塑性好的特点。目前，饼干生产中使用的油脂主要是人造黄油和起酥油，并额外添加黄油和猪油，以弥补单独使用人造黄油或起酥油造成的产品风味不佳。

2.糕点用油脂

1)酥皮糕点

此类糕点中脂肪的主要功能是为产品的结构“面包化”。小麦粉中的蛋白质与水结合形成具有韧性和弹性的面筋。如果糕点中没有油，面团的弹性和韧性就会太大，烘烤出来的产品就会硬而脆，并且会收缩变形。液体植物油或非常硬的脂肪不能用于生产此类糕点，因为前者太容易分散，而后者则根本不可分散。此外，可以使用多种类型的脂肪，其中猪油是最常用的，因为它具有厚的晶体结构，可以快速分散在整个面团中。

2)酥油糕点

生产酥皮时，应选择起酥性能好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体脂肪，如熔点高的人造黄油。

3）蛋糕和糕点

奶油蛋糕含有大量的糖、牛奶、鸡蛋和水分，因此应使用具有良好混合和乳化性能的脂肪，例如人造黄油或起酥油。

3.面包用油脂

油脂可以增强面包的风味和营养价值，提高面团的延伸性和弹性，降低面包的粘性。尤其对于主食面包来说，油作为润滑剂的作用更加突出。面包生产中可以使用猪油、氢化起酥油、面包用人造黄油、面包用液体起酥油等。这些油具有广泛的可塑性范围，并且易于与面包成分混合。它们润滑面筋网络，增加面包的体积，并增强面团的气密性。对酵母发酵影响较小，有利于面包的保存；此外，还可以改善面包的内部结构。皮色、口感柔软、易切片等。