屠宰牲畜的温度为38至41，鸡肉的温度在42以上，且热量散发得很慢。如果放在室温下，尸僵引起的酷热和乳酸会使蛋白质变性并导致其自行消化。组织异常软化并变得多汁，容易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、切半后得到的胴体（不含带骨肉不可食用的部分）应尽快洗净并冷却至0左右。以猪肉为例，如果需要在24小时内冷却到1~2，则需要存放在-3、湿度90%~95%、风速0.2m/s的冷库中。在这种条件下冷却可以抑制微生物的自消化和繁殖。肉质持水性、粘结性良好，保持明显的鲜红色。死后的僵硬也因低温而延迟，且持续时间较长，因此保持了新鲜度。也需要很长时间。

完全冷却的肉可在12、湿度85%90%、风速0.5m/8的冰箱中冷藏。牛肉可保存1个月左右，猪肉可保存3周左右，嫩鸡肉仅可保存1周。在冷藏过程中，牛肉可以通过“熟化”来增加其食用价值。在成熟过程中，会发生自消化，导致可溶性成分增加，鲜味增加，组织软化。在1~2、湿度85%~90%、风速0.5m/s的冷藏条件下，这个“成熟”大约需要3周（低温成熟）。若产品温度提高到15~18，可缩短至1/3~1/4d（高温熟化）。事实上，当挂在3-4'C和80%湿度的冰箱中时，新鲜牛肉需要10到15天，猪肉需要7天才能慢慢“升温”。

由于牲畜肉比鱼组织坚韧，因此在冷藏过程中不会发生太大变化。如果将冻肉“上釉”冷藏，如果在-30冷冻，在-30~-20、湿度90%~95%条件下保存，牛肉的保质期可达1~6个月。猪肉已经1岁了。