一、概述
肉类加工中的熏制过程是讨论最多且最矛盾的过程。尽管进行了广泛的研究，吸烟的艺术仍然更具“艺术性”而不是“科学性”。以下有关肉类熏制的讨论将为您提供基本要素并更好地了解熏制。
2、烟雾的种类和成分
将木烟应用于熏制肉制品以获得所需的色、香、味和防腐效果。熏肉制品中使用的烟熏有两种类型：自然烟熏和液体烟熏。这两种形式都被广泛使用。
烟雾通常由两个独立的相组成：微粒相和气相。微粒相约占烟雾体积的90%，并且含有许多肉类加工不需要的不需要的成分。气相包含我们想要的大部分成分，并且是烟熏颜色和风味所必需的。在木烟中检测到了390多种成分，但这仍然只是实际烟雾中1000多种成分的一小部分，其中70多种与熏肉制品有关。熏制肉制品最重要的三种熏制成分为以下三类：酚类、羰基类和酸类。
大多数这些成分存在于烟雾的气相中，并且会产生许多期望和不期望的结果。
烟熏过程的预期效果包括颜色、风味、气味、抗氧化特性和抗菌特性。使用自然烟雾和液体烟雾都可以实现这些期望的结果。
烟熏发色：烟熏、加热和干燥都会促进烟熏发色。肉制品的熏色是烟气中的羰基化合物被吸附与产品表面接触并与肉蛋白的氨基化合物发生反应而形成的。羰基化合物主要在烟熏色的产生中起主要作用，酚类化合物也参与显色过程。通过高温、干燥等可以增强羰基化合物与氨基的反应。如果产品是非熏制的，肉制品本身所含的羰基也会与氨基发生反应，产生褐变。这就解释了为什么非烟熏产品也会产生棕色。产品也经过干热处理，即使没有烟熏。熏制。
烟熏发色的基本机理与美拉德褐变反应相同，也就是说在美拉德褐变反应中，颜色的产生是由高温和干燥的环境驱动的。这也解释了为什么在使用烟液时，需要一个特殊的固色步骤，在蒸之前利用高温和干燥来显影和固色。最大发色的表面湿度为6-10%。
风味和温度：熏肉制品的风味和气味主要来自酚类化合物。超过20种不同的酚类化合物会产生烟熏味，其中一些会产生烟熏味。
抗氧化剂：烟雾中的酚类物质具有很强的抗氧化作用。抗氧化作用将有助于减少氧化反应引起的不良味道。
抗菌：吸烟过程杀死微生物并抑制其生长，这是加热、干燥、降低pH值和抗菌烟雾成分的综合作用。酚类化合物主要抑制微生物，而酸类则降低pH值。
吸烟过程除了产生预期效果外，自然也会产生一些不良影响，例如某些营养素的损失以及烟雾中有害物质的污染。营养损失并不是那么重要，这里不讨论。烟熏过程中最突出的不良影响是PAH多环芳烃对产品的污染。某些多环芳烃化合物，如苯并芘，在动物实验中已被证明具有致突变性和致癌性。研究人员发现，受苯并芘污染的产品与极高的吸烟温度有关。因此，315至455的吸烟温度是降低烟气中苯并芘含量的推荐温度。
3.自然烟熏
熏制过程中使用的自然烟雾可以通过集中不同的烟雾发生器来产生。影响自然烟熏烟效果的因素很多，包括产品表面含水率、炉温、相对湿度、空气流量和烟雾发生器温度等。
下面讨论这些不同的因素。一些研究侧重于测量充水外壳的烟雾吸收效果，但没有解决表面干燥机中的其他环境因素。尽管如此，这些研究还是有价值的。
表面水分含量的影响：这项研究以鱼肉作为实验样本，结果表明，烟雾在潮湿的表面上比在干燥的表面上吸收得更快。
上图显示，当产品具有不同的表面含水量时，酚类化合物在潮湿表面的吸收率高于干燥表面。
上图显示，吸烟前20分钟的吸附量大于接下来100分钟的吸附量。由此可见，如果想通过熏烟获得更深的颜色，延长时间并不会起到很好的效果。尽快吸烟以获得较深的颜色。重要的。适当的表面含水量对于吸烟是必要的，较高的含水量会促进吸烟，但应注意，过高的含水量会产生深棕色或黑色的烟色，或出现条纹。产生烟熏色。
熏制成分的渗透深度可以在上图中看到，图中显示的是熏制了4个小时的肉酱火腿。只有少量酚类化合物渗透到表面以下约1cm处。另一项研究发现，经过24小时熏制的火腿，酚类化合物渗透到表面以下约1.2厘米处。因此，自然烟雾无法渗透到产品内部太深，主要集中在产品表面。
炉温：酸不受炉温影响。羰基化合物的吸收随着温度高于85而增加，而酚类化合物的吸收则随着温度的增加而增加。这些结果表明，在较高的炉温下可以改善烟气吸收。然而，当熏肉而不是装满水的肠衣时，较高的烤箱温度很快会使产品表面变干。如果产品在吸烟前变得过于干燥，会影响烟雾的吸收。
相对湿度：上图显示了相对湿度对充水外壳中烟雾吸收的影响。随着相对湿度从18%增加到70%，烟雾成分的吸收量减少。在另一项研究中，研究人员发现，在高湿度下，烟雾中微粒的相态会变成深棕色。高湿度下颜色、浓度和烟雾成分的变化会导致产品呈现土棕色。下图显示了不同吸烟者温度下充水外壳对烟雾成分的吸收情况。如图所示，高温吸烟时，羰基和酚类化合物的吸收会增加，而酸类的吸收会略有增加。因此，较高的烟雾发生器温度会在烟雾中产生更多的羰基和酚类化合物，但也会产生不良的PAH成分。
4.烟液
许多肉类制造商现在成功地使用液体烟熏来代替传统的自然烟熏。烟液含有相同的功能成分，如酚类、羰基化合物和酸性化合物，但不含苯并芘等多环芳烃。使用液体烟雾的另一个好处是它可以减少吸烟者废气对环境的影响。液体熏制可以通过不同的方式进行：直接添加、浸湿或浸泡、浸渍肠衣、雾化熏制。
直接添加：烟液可以通过注入盐水或在滚动或按摩过程中直接添加到肉制品中。用于直接添加的烟液需要对配方进行特殊调整。直接添加会影响产品的整体风味，而不仅仅是影响产品的表面，不会明显改变表面颜色。如果直接添加烟液，需要在产品配方表中注明。
润湿或浸泡：通过浸泡或浸没的表面处理会使产品表面颜色显现并产生风味。法兰克福香肠在进入连续吸烟器之前通常会被浸湿。对于批量吸烟者，还将有一个单独的淋柜来处理产品。以这种方式处理的产品可以使用标签声明“烟熏”。
浸渍肠衣：烟熏过程中的一种新技术是使用浸渍烟液的预烟熏纤维素肠衣。填充到这些肠衣中的产品会在烹饪过程中吸收肠衣的颜色和味道。以这种方式处理的产品也可以使用标签声明“烟熏”。
雾化吸烟：雾化吸烟是液体吸烟效率最低的方法，但由于非常适合批量吸烟者而被广泛使用。以这种方式处理的产品可以使用标签声明“烟熏”。最常用的雾化烟雾方法是雾化-冷凝。烟液熏制前通常将产品干燥一段时间，然后关闭熏烟器，将烟液雾化并吹入熏烟器内。雾化完成后，雾化烟雾需要在产品表面冷凝一段时间，然后重新启动吸烟器。这种雾化-冷凝方法在整个过程中通常要经历两到三次。
根据经验，如果雾化和吸烟时间超过30分钟，最好将单步雾化和吸烟过程分解为两个或更多步骤。例如，要进行50分钟的熏液过程，最好使用两次25分钟的熏液过程，中间进行30分钟的干燥过程。与其他熏制工艺一样，熏制后的干热处理是染发的必要步骤。烟液引起的变色问题通常可以通过缩短冷凝时间或在冷凝末段开启循环风机使烟液流动来解决。无论雾化烟雾需要多长时间，冷凝时间可以在5-10分钟。较长的冷凝时间会导致颜色变化。
用雾化烟雾吸烟的另一种方法是即使在一个或多个吸烟和烹饪步骤中也继续雾化烟雾而不关闭吸烟器。这种方法更像是自然吸烟的过程。非常低的烟液流速将有助于减少烟液消耗，但这种方法会使吸烟器非常难以清洁。
5.烟熏发色和一致性
大多数烟熏色问题可以分为两类：烟熏色一致性问题和烟熏发色问题。
几乎每个关于如何增强烟熏发的颜色或稠度的问题都是相互矛盾的，所以这里只是一些建议：
1.确保您的燃木熏制器或液体熏制系统正常且稳定地工作。
不一致、不合适的烟雾无法产生良好、一致的烟雾颜色。烟熏应从产品表面状况一致开始。无论是刚刚完成短暂的预煮喷雾、延长的干燥步骤，还是低温高湿的加热步骤，都需要消除产品表面的差异。产品表面状况不一致会带来烟色不一致。
2、产品表面的水分或干燥程度是决定熏色的最重要因素。
当执行或调整熏制步骤时，可以通过触摸或通过产品表面温度来监测产品表面湿度。产品和肠衣的类型也会显着影响适合吸烟的水分含量。通常，潮湿的表面会更容易吸收烟雾并产生较深的烟熏颜色，而干燥的表面会延迟烟雾吸收并产生较浅的颜色。如果想要颜色更深，就不要抽太久，在合适的时间开始吸烟即可。另一方面，如果开始吸烟时产品表面太湿，您可能会得到不好的深棕色甚至黑色。
3、烟熏后应有固色步骤。
此步骤的目的是在高湿度下烹饪产品之前形成并固定烟熏颜色。此步骤将减少产品中烟熏颜色斑点或条纹的出现，尤其是在液体烟熏之后。自然熏制过程通常会省略此步骤。
六、总结
在肉类加工的所有不同过程中，熏制过程可能是我们了解最少的一个。这是一个艺术性大于科学性的过程。尽管给出了许多影响吸烟的因素，但关于吸烟过程的未知因素仍然存在。尽管如此，如果你了解了上述的熏肉原理，并能记住关键因素是干燥时间和表面水分含量，那么你就有了第一次和长期成功的基础，如果产品失败了，你可以很快发现哪里出了问题，下次就能改正。