腌制方法：鲜肉去骨后，切成2-2.5公斤块，然后腌制。有干式酸洗、湿式酸洗和混合酸洗三种方法。(1)干法酸洗。只要把肉用盐擦一下，每1公斤肉用100克盐，分层放入大缸中，每层撒些盐，压实，上面压上石头或木板，就腌制好了大约20天后。这种腌制方法的优点是操作简便、易于保存、营养损失少。缺点是腌制不均匀、缺乏颜色、肉质较硬。(2)湿法酸洗法。只需将肉块浸泡在盐液中即可。盐液的成分为20-25%食盐和0.2-0.5硝酸盐。硝盐法是将切好的肉块分层放入槽中，然后倒入盐液，将肉块腌制20天左右。大约10秒即可腌制。这种方法的优点是盐液适合腌肉，20天左右即可腌制。这种方法的优点是盐液可以反复使用，而且旧盐液还可以改善腌肉的色、香、味和品质。腌制出来的肉质松软、光亮。缺点是蛋白质损失较多，水分含量高，不易储存。(3)混合酸洗法。即用盐将肉腌干，然后在锅中堆放三天，然后加入正畸液腌制。大约需要腌制半个月。该方法结合了干法和湿法养护的优点。（4）腌肉的储存：将腌肉放入干净的木桶或罐中，置于通风良好、温度1-5的室内，可保存8个月左右。贮存期间应定期贮存。检查以防止变质。数量较少时，也可悬挂于通风干燥处，以便长期保存。(5)腌肉质量评价：主要依靠感官评价。新鲜腌肉外观颜色均匀，气味正常。切面平整时浸肉液呈酸性。同时，卤水颜色呈深红色，无泡沫、无絮状物，透明、呈酸性。不新鲜的腌肉外观颜色不均匀，呈灰色或褐色，有腐臭味，切面松软，浸肉液呈中性或弱咸味；干时则咸、浊、咸。