琵琶虾又叫虾爬虫，学名虾虾。体形扁平，腹部、足、尾扇发达。身体前面的甲壳很薄，后面的甲壳很厚。额头角度不明显。头和胸甲宽而圆。第一对足呈钳状，不对称，二态性。内缘有两个突起。

琵琶虾是固定网的主要兼捕对象，4-7月为春汛期，10-11月为秋汛期。可加工成冻煮琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。

1、冷冻水煮琵琶虾的加工

1、质量条件：品质新鲜，虾肉肥厚，有籽，色泽正常，无异味。

2、工艺流程：原料？漂洗？选择？沸腾？冷却？排序？包装？快速冷冻？包装？冷藏

挑选：将生虾洗净，按质量标准挑选肉质肥美、籽新鲜的母虾进行加工。

煮：将采摘下来的琵琶母虾放入装有3%盐的沸水锅中煮。虾与水的比例为1：50。一分钟内将水烧开，煮2分钟，然后将虾煮沸。捞出。煮沸时，火力要强。需要煮透，但不宜慢煮、煮时间长，这样会导致肉质老化。每锅后将肉分开，每5锅彻底更换盐水。

冷却：自然冷却

分类：根据每条尾巴的长度（从眼柄基部到尾尖）分为9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm、14-6个规格15厘米及15厘米以上。分类后将虾体放入干净的盘子中，并贴上规格标签。

包装：将虾体整齐装入透明塑料袋中。每袋虾体数量相等，平放在小纸盒中。折叠翻盖并合上盖子。

速冻：将盒装虾送至-25冷冻室，冷冻3小时。

包装：采用瓦楞纸箱，内衬聚乙烯塑料袋。每箱数量根据客户要求确定。包装盒外侧印有产品名称、规格、重量等。外用塑料袋捆扎，贮存于-20恒温库内。

2、冷冻去头水煮琵琶虾的加工

1、工艺流程：原料？冲洗？熬？凉爽的？拧？速冻？取消托盘？包装？冷藏。

2、操作要求

原料挑选：将新鲜琵琶虾雌雄分离，剔除不合格品。产卵后的虾不应进行加工。

煮：将雄鱼和雌鱼分别放入加有3-4%食盐的沸水中煮。女身煮5分钟，男身煮4分钟。其他要求与煮带头琵琶虾相同。

冷却：煮好的琵琶虾立即放入干净的饮用水中快速冷却。

撕头：用锋利的不锈钢剪刀，在虾头与颈部交界处将头扭断。男女遗体应分开堆放，不得混放。

摆盘及速冻：摆盘时，在底部、顶部和虾层之间垫上塑料纸，将虾体分开，防止虾体冻在一起。-25以下仓库冷冻3小时。将虾体温度降低至-15。

离盘：拿起轻轻晃动，虾就会分开。

包装及冷藏：用内衬乙烯基塑料袋的纸板箱将琵琶虾体单独装箱。箱体上下各衬一张瓦楞纸，贮存于-20以下恒温库内。