固态小曲酒的生产以全麦高粱为原料，经浸泡、蒸煮、酿馅、蒸馏、酒醅继续发酵、固态蒸馏、优质酒采收、原贮藏而成。使用小曲曲或麸曲曲作为糖化发酵剂。整个生产过程贯穿“稳定、准确、均匀、透明、适宜低温快装、桶紧”的操作要点。

工艺流程

高粱浸谷蒸谷水煮复蒸从蒸锅中取出冷却制曲装箱培养发酵蒸馏半成品酒储藏勾兑调味储藏过滤酒的成型包装。

1、浸泡：高粱用50度水浸泡8-10小时，大米浸泡2-3小时。浸泡时不要搅拌，以免产生酸。透粒率要求95%以上。

2、初蒸：蒸完后，开始给蒸锅注水。组装挂烫机时，应轻铺均匀，使其通风均匀。然后盖上盖子进行第一次蒸。热量应该强烈且均匀。从蒸到上汽的时间大约是25分钟。蒸锅底部倒入热水，没过谷物层20-25厘米。打开盖子，煮35分钟。用大火将其加热至90C，然后关火。干燥时间为120-140分钟。要求：熟粮裂纹率95%以上。将3公斤稻壳撒在粮面上，然后放出馅水。如果初蒸时间较长，包馅时间可短一些，即“长蒸短馅”。

3、重蒸：等到第二天蒸锅完全蒸完，再等45分钟再蒸。

4、将煮熟的谷物从蒸锅中取出，摊开晾凉：从蒸锅中取出前，先将烘干厅和簸箕清洗干净，用簸箕将煮熟的谷物取出，倒入烘干厅中，并用铲子将五谷杂粮拌匀，做到“先到先翻”，粗细和温度基本一致。首先在盒子的顶部和底部预留曲药5%的曲用量，整个用量为原粒的0.3-0.4%。当煮熟的食物温度为45、1/3温度分别为35、30时，即可在箱内培养细菌。冷却装箱要求在2小时内完成。

5、箱内培养细菌：箱内温度24-25，箱外温度32-34。时间取决于炎热和寒冷的季节。粮食放入箱内后，应及时用竹席覆盖。确保入箱后10-12小时内箱温上升1-2。当温度超过25并达到室温时，只需在盒子上覆盖少量混合物即可。

6、感官指标和理化指标

感官指标：以花小者为佳，籽粒刚转甜时，香气芳香，微甜而均匀，无酸、臭、酒味。

理化指标：含糖量3.5-5%，水分58-59%，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数（10-12）105/g

7、定时恒温发酵：

（1）含糖量是指盒内甜度的甜度和嫩度，含糖量；

(2)水分，熟粮、熟粮的水分是否合适；

（3）粮量与粮比的比例是否合适（冬季粮比3.5-4倍，炎热季节4-5倍）；

（4）入池温度是否合适？一般入池温度为23-25。罐内发酵24小时后，发酵初期温度缓慢上升，约2-4；发酵48小时后，进入主发酵期，温度急剧上升5-6；发酵72小时后，为后发酵期，温度缓慢上升1-2，发酵96小时后，温度稳定，不升也不降；发酵120小时后，温度下降1-2；发酵144小时后，温度下降3。

8、发酵时间：一般罐内发酵时间为6-7天。

9、蒸馏要求去头去尾，采摘酒精度63%以上的酒，采摘温度控制在30左右。

10、蒸馏操作：水距杀菌锅短箅17-20cm，撒上一层熟麸皮，同时移开窖封池，刮去面团，与底粒保持在一起，最后与底粮一起蒸馏，蒸完后的粮弃掉。将酒用文火温热，控制酒精含量，去除尾酒。蒸锅出来的谷物经过蒸馏后，堆放在风堂上，作为下排谷物。