1.香辣鸭舌焖品材料

新鲜鸭舌3000克

2、代码香精原料配方

大葱300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克

3.卤水配方

干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱片200克、八角10克、桂皮5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克，肉豆蔻3克，砂仁10克，山奈酚10克，小茴香3克，香叶5克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，精盐适量、料酒500克、黄酒50克、色拉油2000克、白糖少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟植物油2000克

4、风味添加剂

辣椒油500克、花椒粉20克、糖3克、蒜末20克、葱花50克、味精5克

五、生产流程

(1)初加工

将鸭舌去掉食道，放入盆中，加少许盐、料酒反复揉搓，除去粘液，用水洗净。

(2)浸漂

将鸭舌用清水浸泡1至2小时。

(3)代码风味

将调味料与鸭舌混合均匀，煮2至3小时，期间上下搅拌两至三次。

(4)瓶装水

将鸭舌倒入烧开水的锅中，用水冲洗干净，沥干。

(5)卤制品制作

1）取干辣椒段500克，放入沸水中煮约2分钟，然后捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，切成细片，制成糯米糕。剩下的干辣椒结加入少许熟植物油炒香。用小火将干辣椒烤至酥脆。将八角、桂皮掰成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁捣碎，草果去籽，所有香料分别用清水冲洗干净。

2）中火将锅烧热，加入色拉油15000克和熟植物油1000克，加热至30%油温，加入豆蔻、小茴香，小火炒香，加入八角、桂皮、草果、沙子将果仁、肉豆蔻、山柰、丁香用小火炒至香气四溢。加入糯米糕和辣椒。炒至颜色鲜红油亮，辣香味浓郁。加入冰糖和月桂叶，炒香。加入米酒，用小火炒至米酒变湿。待完全蒸发后，加入花椒拌匀，放入容器中，冷却后盖上盖子。12小时后，分装到两个调料袋中（待油出来后，将油放入容器中备用）。老姜打碎，葱扎好。

3）取一个汤桶，放入洗净的竹篱笆内。

4）将炒锅置中火上，加入色拉油和熟植物油，加热至50%油温，加入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，加入干辣椒、香料袋，加入姜、葱、花椒、料酒、鲜汤。待香气四溢时，加入精盐、糖色、鸡精、味精。稍煮片刻，加入鸭舌，大火煮沸，撇去浮沫，小火焖煮。当鸭舌煮熟变软时，将盐水桶移离火源。将鸭舌在盐水中浸泡20分钟后取出，沥干盐水，稍凉。

5）将蒜末、白糖、花椒粉、味精放入盆中，加入鸭舌，加入辣椒油、葱花拌匀，麻辣鸭舌就做好了。

6.处理键

最好选择新鲜、无异味、舌厚的鸭舌。红烧鸭舌糖的颜色不宜过多，红烧鸭舌糖的颜色以浅红色为宜。