各种肉类在冷冻冷藏后都会发生一些物理和化学变化。肉的品质会受到影响。冻肉的功能特性不如鲜肉。长期冷冻储存会显着降低猪肉和牛肉的功能特性。

(1)物理变化

1.音量。水变成冰引起的体积增加为9%，而冻肉中结冰引起的体积增加约为6%。肉的含水量越高，冷冻速度越大，体积增加也越大。

2、干耗。肉类在冷冻、储存和解冻过程中会发生脱水。对于未包装的肉类，冷冻过程中肉内水分减少0.5-2%，快速冷冻可以减少水分蒸发。冷冻储存期间质量也会减少。冷冻储藏时，空气流量较小，温度尽可能保持恒定，有利于减少水分蒸发。

3.冷冻燃烧。冷冻储藏期间，由于肉表面冰晶的升华，形成更多的微孔，增加了脂肪与空气中氧气的接触机会。这最终导致冻肉酸败，肉表面变成褐色，表面组织结构粗糙。这就是所谓的冻伤。冷冻烘烤与肉的种类和冷冻储存温度的高低密切相关。家禽、鱼类的脂肪稳定性差，容易冻烧。猪油在-8保存6个月会出现明显的酸败，表面呈黄色。-18保存12个月，无冻结、燃烧现象。

4、再结晶。冻肉中冰晶的大小和形状在冷冻储存过程中会发生变化。特别是当冷冻库内温度高于-18且温度波动时，细小的冰晶不断减少或消失，形成大的冰晶。事实上，冰晶的生长是不可避免的。经过几个月的冷冻保存，由于冰晶的生长，肌肉纤维受到机械损伤，组织结构被破坏。解冻时，肉汁大量流失，肉质下降。

采用速冻并在-18保存，可以尽量减少波动次数并减小波动幅度，这样可以减缓冰晶的生长。

(2)化学变化

快速冷冻引起的化学反应并不显着。肉类在冷冻储存过程中会发生一些化学变化，从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。

1.蛋白质变性。与盐电解质浓度升高有关，冷冻往往会导致鱼类蛋白质，特别是肌球蛋白发生一定程度的变性，导致增韧脱水。牛肉和家禽肌球蛋白比鱼肌球蛋白稳定得多。

2.肌肉颜色。在冷冻储存过程中，冻肉的表面颜色逐渐变深。颜色变化还与包装材料的透氧性有关。

3.风味和营养成分的变化。大多数食物在冷冻过程中都会发生风味变化，尤其是脂肪含量高的食物。多不饱和脂肪酸通过一系列化学反应发生氧化、酸败，产生醛、酮、醇等多种有机化合物。醛类是造成风味异常的主要原因。冷冻，铁分子、铜分子、血红蛋白也会加速酸败。添加抗氧化剂或真空包装可防止酸败。对于未包装的腌肉，由于低温浓缩作用，即使低温腌制也会发生酸败。