1、肉香精前体

生肉没有香气，只有蒸馏和烘烤时才有香气。在加热过程中，肉中各种组织成分发生一系列复杂的变化，产生挥发性香气物质。目前已鉴定出1000多种肉类挥发性成分，主要包括：种内酯类化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物和硫化物等。粗略研究表明，形成这些风味的前体物质主要是水溶性糖和含氨基酸的化合物，以及磷脂、甘油三酯等脂质物质。在肉的加热过程中，瘦肉组织赋予肉香气，而脂肪组织则赋予肉制品独特的风味。各种肉如果去掉脂肪，肉的香味都是一样的，不会有什么区别。

2.美拉德反应与肉香味化合物

并非所有美拉德反应都能形成肉味化合物，但美拉德反应在肉味化合物的形成中起着重要作用。肉味化合物主要包括N.S.O-杂环化合物和其他含硫组分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙硫醚等低分子量前体。其中，吡嗪类是一些主要的挥发性物质。此外，硫化物在美拉德反应产物中起着重要作用。如果将硫化物从加热的肉的挥发性成分中除去，形成的肉味几乎消失。肉味物质可按以下方式分类：氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸）是通过美拉德和斯特雷克还原反应产生的。碳水化合物、氨基酸和脂质通过降解产生肉味。脂质（脂肪酸）通过氧化、水解、脱水和脱羧产生肉味。硫胺素产生肉香味。硫化氢硫醇与其他成分反应产生肉香味。核糖核苷酸、5'-磷酸核糖和甲基呋喃酮通过硫化氢反应产生肉味。可见，杂环化合物起源于一个复杂的反应体系，而在肉香气的形成过程中，美拉德反应在许多肉香气物质的形成中发挥着重要作用。

3、氨基酸种类对肉风味物质的影响

对加热前后牛肉提取物中氨基酸成分的分析表明，加热后主要变化的是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等，这些氨基酸在加热过程中与糖发生反应，产生肉香味物质。吡嗪类是加热渗出液中特别重要的一组挥发性成分，约占50%。另外，从产生的重要挥发性肉香味化合物的结构分析发现，牛肉中的含硫氨基酸、半胱氨酸、胱氨酸、谷胱甘肽是产生牛肉香气不可缺少的前体化合物。半胱氨酸和其他硫化合物。半胱氨酸产生强烈的肉味，胱氨酸产生不好的味道，蛋氨酸产生类似土豆的味道，谷氨酰胺产生更好的肉味。当半胱氨酸和还原糖的混合物被加热时，会获得辛辣的“原始”风味，而其他氨基酸混合物的存在可以产生更完整和完美的风味，蛋白质水解物适合这种风味。

4、还原糖对肉香气物质的影响

对于该反应，多糖无效。双糖主要是指蔗糖和麦芽糖，其风味较差。单糖具有还原能力，包括戊糖和己糖。研究表明，单糖中的戊糖比己糖更具反应性，而戊糖中核糖的反应性最强，其次是阿拉伯糖和木糖。葡萄糖和木糖因其廉价、易得、反应活性好而常用作美拉德反应的原料。

5、环境因素对反应的影响

在肉制品中添加肉香精时，牛肉香精需要较长的时间和较浓的反应液。猪肉和鸡肉香精需要较短的加热时间、较稀的反应溶液和较低的反应温度。当反应混合物的pH值低于7(优选26之间)时，反应效果较好；pH值高于7时，反应速度快，难以控制，风味也较差。不同类型的氨基酸对加热反应产生的香气特征的影响比不同类型的糖更显着。相同的氨基酸和不同类型的糖会产生不同的香气。不同的加热方式，如“煮”、“蒸”、“烧”，以及不同的烹调方法，相同的反应物质产生不同的风味。