大豆是我国传统食品原料，含蛋白质38%、脂肪20%、碳水化合物20%、粗纤维5%、矿物质5%。其蛋白质中氨基酸比例接近动物蛋白的氨基酸模式，是一种安全的蛋白质；大豆不含胆固醇，因此有降低血脂的作用；豆浆中所含热量仅为175.8/kj·(100ml)-1，其所含的维生素、无机盐等营养成分使大豆可用于治疗糖尿病和缺铁性贫血。预防动脉硬化和防治肿瘤。牛奶被公认为完全蛋白质，因此将两者精心调配而成的凝固豆奶符合当前食品中低热量、高蛋白营养的发展趋势。
1.【公式】
1、原料配方
豆奶（半成品）：60%鲜奶：30%山楂果粉：10%全脂淡奶粉：1%白砂糖：6%甜味剂：适量
2、乳液稳定剂配方
BE~2:0.22~0.24%Span60:0.03%单甘油酯：0.04%黄原胶：0.03%大豆分离蛋白：0.5%山梨醇：2%CMC:0.05%
2.【工艺流程图】
3、【原辅材料的选择及过程控制】
1、豆奶半成品加工过程中的关键点控制
1.1原料大豆的选择
生产凝固酸豆浆的大豆应品质优良、成熟度好、蛋白质含量高、提取率高、无残留农药和抗生素；发霉变质或存放时间过长的生大豆不宜用于生产。
1.2生黄豆的浸泡
大豆浸泡的目的是软化组织结构，提高胶体分散程度，有利于蛋白质提取，提高蛋白质回收率。浸泡不足或过多都会影响成品的质量。浸泡时添加适量的NaHCO3，可以有效软化组织结构，缩短大豆浸泡时间。浸泡时间对于去除腥味也有显着效果。浸泡的程度以水面有少量泡沫、豆腐皮拉紧、用手揉搓分成两半、中心和边缘颜色一致来决定。下图1显示了浸泡时间对大豆固形物回收率的影响，图2显示了浸泡温度对时间的影响。
图1浸泡时间对固体回收率的影响图2浸泡温度对时间的影响
1.3原料大豆的破碎和精炼
大豆破碎后，应采用热磨（90以上）将大豆磨碎，以防止脂氧合酶在一定温度、水分和氧气存在下发挥作用。另外，也可以在研磨前进行焯水，使减脂酶失活，但要防止蛋白质变性，以最大程度地去除豆腥味，保证产品最终的风味。
1.4浆渣分离及均化
打浆后的大豆需将浆渣分离，然后在60、18~25MPa下均质备用。
2、鲜奶、全脂淡奶粉、蔗糖质量要求
生产凝固豆奶所用的鲜奶应是新鲜优质奶，不含初乳；酸度不应超过18T；细菌总数不应超过50万/毫升；应具有鲜奶的味道和香气；没有别的。气味。
全脂淡奶粉必须使用优质牛奶制成的低型奶粉；抗生素检测阴性，理化细菌符合国家标准。
蔗糖汤要求用糖优质，各项指标均符合国家标准。
3、原料预处理及混合
3.1预处理
原奶需要先过滤，经过牛奶净化器净化，然后与豆浆混合。
乳化稳定剂的配制：先将Span60磨成细粉，然后与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC混合
称取配方加入10倍重量的糖，搅拌均匀，每份乳化稳定剂加入30至40份95至98的热水，边搅拌边撒入与糖混合的稳定剂，保持液温85~95，搅拌溶解，备用。
用810倍热水将山楂果粉打成汁，过滤备用。
使用前在奶粉中加入适量鲜奶，经胶体研磨研磨而成。将白糖溶解在50左右的热牛奶中，过滤后使用。
3.2部署
将预处理后的原辅料充分混合，用有机酸或有机碱调节pH至6.5~7.0。固含量要求为15~16Bx。
4、同质化
将配制好的混合原料在60、18~25Mpa下均质，细化脂肪球等颗粒，提高酸豆浆的乳化稳定性，使产品保持均匀稳定的状态，口感细腻。完成的产品。
5灭菌、冷却、真空、除臭
混合物通常采用130至140超高温瞬时灭菌约8秒，杀死混合物中的微生物，钝化混合物中抑制发酵菌株的天然抑制剂，保证乳酸菌的正常生长和繁殖。酸性细菌。
采用真空闪蒸技术，将灭菌后的物料瞬间冷却至45，有助于去除灭菌过程中产生的豆腥味和烹调异味，并有效防止冷却过程中的氧气吸收，为下道工序做好准备。
6、接种、灌装
将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用配制好的混合物或无菌水稀释，过滤，然后加入平衡奶罐中搅拌均匀，使细菌充分接触混合物。
接种后应立即将充分搅拌的混合物倒入销售容器中。操作时称量要准确、均匀，速度要快，时间要短，使原料奶温度基本保持在42左右。
7.发酵培养
灌装好的酸豆浆应立即放入41~45的恒温室培养。受多种因素影响，发酵终点的达到时间不同。一般为3~4小时。应在发酵终点时间范围内随时检查发酵情况，以正确判断发酵终点。如果发酵终点确定过早，则酸豆浆组织软，风味差；太晚则酸度高，乳清沉淀，影响感官，风味差。实践证明，发酵终点应根据以下条件确定：A.滴定酸度70T~80T；B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、倾斜包装容器，酸豆浆变得粘稠。
发酵期间应保持室内温度平衡，避免机械振动；否则会影响组织状态，导致乳清沉淀。
8.冷却后煮
一旦达到发酵终点，将酸豆浆送至冷却位置风冷或直接冷却至10左右，然后放入2至7的冷库中冷藏并成熟了。一般来说，风味物质在12至24小时后达到高峰。酸豆浆此时味道最好。
4.【质量评估】
凝固豆浆的品质应从色、香、味、形、理化指标等方面进行评价。颜色：由于豆浆的影响，颜色呈黄色；香气：有天然乳脂香气，与发酵菌株分解乳糖和柠檬酸产生的乙醛等风味物质有关；口味：酸甜可口，酸甜可口。甜、酸、香的复合口味；形状：凝固良好，断面光滑平整，用手按压有凹痕，20分钟后凹痕处有少量乳清沉淀，但凹形不变。理化指标应符合国家相关标准的规定。