01.四喜丸子的加工工艺
四喜肉丸以猪肉前腿肉和后腿肉为原料，辅以添加剂和调味料制成。首先将它们在热油中炸成皮，然后蒸以保持柔软和弹性。拼盘上有四个肉丸，寓意“福、财、寿、喜”四喜。
1、产品配方：精制猪肉100kg、精制盐2.2kg、白糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、变性玉米淀粉4kg、大豆分离蛋白3kg、大豆分离蛋白4kg面粉、鸡蛋3.5公斤、木耳2.5公斤、葱3公斤、生姜1.5公斤、五香粉0.2公斤、香油0.7公斤、红曲米粉0.2公斤、苯甲酸钠0.2公斤、乙烯基麦芽0.1公斤，红曲米0.005公斤。
2、工艺流程：原料肉精选修整切块腌制切碎配料诱捕油炸蒸煮冷却包装成品。
三、操作要点：1、葱、姜、鸡蛋、木耳的预处理。根据生产重量要求称量葱、姜、鸡蛋、木耳。将葱（白葱）、姜洗净，用菜刀剁成细泥。将真菌单独切成颗粒。将鸡蛋煎熟后切碎，放入0~4冷藏室内备用。
2、生肉修整选用经过兽医卫生检验的2#或4#瘦猪肉，去除淋巴、肌腱、软骨组织，保持肉中心温度在7以下。
3、将修整好的肉按照制作所需的重量切成200克左右的长方形方块。整个加工过程在18以下的环境下进行。
4、将腌制好的肉片倒入拌馅机中，用冰水按比例溶解亚硝酸钠、抗坏血酸、复合磷酸盐，加入后搅拌均匀，然后加入盐、糖、味精、防腐剂。剂，搅拌均匀，时间控制在30分钟以内。然后倒入料斗车，放入腌制室。腌制室温度0~4，腌制时间24小时。
5、肉末腌制24小时后，肉就完全显色了。倒入绞肉机中，用5mm孔板绞碎成肉丁。
6、配料：根据制作重量，按配方称取剩余调料（五香粉、香油）、淀粉、面粉、着色剂。
7.制作馅料。将肉馅放入拌馅机中，加入适量冰水搅拌5分钟，然后加入玉米淀粉、面粉、准备好的调味着色剂、葱花、姜花、木耳、鸡蛋。将所有成分添加在一起，慢速搅拌20分钟。分3次加入冰水。为了保证肉丸成型，水的用量取决于肉馅的稠度。使用斩拌机拌时，除了控制温度外，斩拌时间不要超过3分钟，防止肉质过细，影响口感。
8、油炸整形：将准备好的肉馅擀成大小相同的圆球。球可以用手或机器揉捏成型。球的直径为50~55mm。为防止肉丸变形，成型后的肉丸应立即放入油锅中煎炸。油温控制在160~180，煎时轻轻翻动，防止肉丸沉底或互相粘连。油炸的目的是为了固定肉丸的形状。不需要炒，直接炒到半熟就可以了。当丸子表面形成硬壳、肉粒凸出、颜色变成褐色时，将其除去以控油。每个丸子的煎时间控制在5到8分钟左右。
9、将蒸好的肉丸整齐地摆在烤盘上，放入烤箱。将烤箱中的蒸汽保持在85~90C，煮1.5小时。然后它们就可以从烤箱中取出了。用手触摸产品，会感觉坚挺、有弹性。
10、冷却后的肉丸迅速放入预冷室预冷，冷却室温度保持在7左右。
11、包装好的肉丸在冷却室冷却12小时后，按照市场要求的重量进行真空包装，即为成品。02、速冻蔬菜四喜丸子加工工艺1、配方猪肉（肥瘦比3:7）50%，青豆（8~9mm）7%，菱角丁（8mm*8mm）8%，胡萝卜丁（6mm*6mm）7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0.2%、白砂糖1.2%、味精0.25%、肉香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分离蛋白0.5%、大米酒0.5%、酿造酱油1.5%、香料0.1%、大豆组织蛋白2.5%、葱1.8%、生姜1.2%、水10%。
2、加工工艺流程：原料肉精选肉末搅拌腌制成型油炸冷冻包装成品。
三、操作要点1、选用检验合格、质量好的生肉。冷冻或冰鲜肉应解冻或预冷至生肉温度约4C。保养完毕后，应存放在04的环境中，以备后用。
2、用绞肉机的8mm网板将肉绞碎。
3.搅拌。将原辅材料倒入搅拌机中，按照相应的混合工艺进行混合。
4、腌制和混合好的馅料从搅拌机里出来后，在0~4的环境下腌制2小时。
5、将产品成型、油炸、腌制，然后油炸成型。产品数量为100g，油炸温度165，油炸时间120s。
6、冷冻包装：将油炸品预冷至20左右，冷冻，冷冻至核心温度-18以下，定量包装，冷冻保存。03、速冻潮州牛肉丸1、配方（单位公斤）：30牛肉、2盐、1白糖、0.006亚硝酸盐、0.15白胡椒、0.5牛肉丸专用酥脆剂、6玉米淀粉、3.5分离蛋白、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
二、工艺流程1、肉解冻、绞碎。2.切碎并混合。将牛肉加入切碎机和搅拌机中。同时加入盐、糖、亚硝酸盐、胡椒粉、酥脆剂、姜粉、味精、色素等和一些冰水。快速切碎2分钟。加入鸡肉、蛋清和部分冰水切碎2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再切碎1分钟，直至馅料粘稠有弹性，材料温度不超过20度。高于12C。把材料拿出来。
3、成型：将切碎的馅料放入丸子机中，调整刀刃距离。肉丸的大小一定要均匀。使用两步煮沸方法。第一步是在80C的温度下煮，直到肉丸浮到煮锅上。到了尾部，用捞栅将这些肉丸捞出来，放入第二个水箱的前端，以95以上的沸点煮沸。浮到尾部时捞出，弹性、韧性较好时捞出。
4、冷却后，将捞出的肉丸放入自来水中快速冷冻，直至与水的温度相同。取出来放入塑料托盘中，放入速冻室进行速冻。
5.包装。6、成品感官检验。7.物理、化学和微生物检测。备注：1、为了降低成品成本，本配方使用了部分鸡肉，既提供了部分含油量，又保证了成品的弹性。成品口感接近原纯牛肉制成的肉丸；
2、配方中使用的专用肉丸松脆剂含有进口纯磷酸盐，具有瞬间溶解、脂肪快速乳化、松脆的特点，有别于市场上普通磷酸盐；
3、配方中使用牛肉香精，使肉丸具有更好的牛肉香味，掩盖鸡肉或牛肉的腥味，使肉丸的香气柔和而纯正。04.速冻蘑菇牛肉丸1.配方鸡胸肉45，牛腱子21，鸡皮30，补水大豆蛋白4，黄油1，湿蘑菇粒3，盐2.9，味精1.20，I+G0.04，糖3.30，添加增稠剂1，玉米淀粉6，马铃薯淀粉6，大豆蛋白1.75，冰水44，大料粉0.20，丁香粉0.10，花椒0.17，胡椒粉0.12，肉桂粉0.10，葱2，红曲红色素4.5克，香精强化剂0.12、香菇粉香精0.03、牛肉膏0.20、复合磷酸盐（根据是单体还是复合物，添加请参阅说明书）亚硝酸钠3g、异VC钠0.06。
二、产品工艺流程1、牛肉软化、洗净后，用8-16mm孔板与半冻状态的鸡胸肉铰接，放入斩拌机备用。将半冻状态的鸡皮用5mm孔板铰接备用。温度0-6。
2.将盐、磷酸盐、亚硝酸钠加入斩拌机中，高速斩拌2-4分钟。加入鸡皮，继续1-2分钟。期间加入一些冰片，然后依次加入味精、糖、异VC钠、色素。（用水稀释）等，淀粉（先与其他干物质混合）中速搅拌1-3分钟，最后加入香精、多糖胶搅拌1-3分钟，切碎拌匀，加入香菇，拌匀并分三轮混合。建议切碎和混合时间为20分钟。温度0-6。
3.采用自动丸子成型机成型。
4、65保温3分钟，5分钟内升温至88-90，再保温5分钟，烹饪完成。
5、冷却后包装冷冻。
三、工艺控制要点1、绞肉时注意温度控制；2、切拌时要注意配料的加入顺序和控制温度。糊状香精必须先用5倍冰水完全溶解；3、烹调过程中注意温度、时间等工艺参数。控制好，否则会影响肉丸的口感和口感。05、速冻胡萝卜鸡肉丸1、产品配方：鸡胸肉170克、TG酶0.9克、玉米淀粉18克、胡萝卜粒30克、脂肪18克、白糖6克、盐6克、胡椒粉1.2克、味精3.6克、洋葱粉1.2克，鸡精0.6克，冰水44.5克。
2、工艺流程：鸡胸肉绞肉打浆（脂肪、SPI、玉米淀粉、调味料等）打浆（胡萝卜粒）整形整形煮沸冰水冷却风冷速冻称重包装冷藏。
三、操作要点1、选择鸡胸肉时，应选择去骨、去皮、无脂肪、无污染的纯正鸡胸肉；胡萝卜颗粒应无霉变、芳香、颜色正常、有胡萝卜香味。
2、绞肉操作必须在有空调的环境下进行。收获后的鸡胸肉温度不应超过10，暂时不用的需暂时存放在05的环境中。
3、原料预处理：将干胡萝卜颗粒在室温下（胡萝卜颗粒：水=1：20）浸泡30分钟，捞出沥干。
4、打浆搅拌经过以上步骤处理好的鸡胸肉就可以用来打浆了。殴打需要在有空调的环境下进行。程序如下：1）首先将用绞肉机绞碎的油脂放入打浆桶中。启动搅拌机，将油脂打成泥状，取出备用。然后将称好的鸡胸肉放入搅拌桶中，启动搅拌机，搅拌2分钟左右。2）依次加入盐、味精等，继续打发15分钟左右。在此过程中，需要根据鸡浆的温度添加一些碎冰，以保持鸡浆的温度不超过10。鸡胸肉打成浆，胶充分释放后，加入其他配料。3）继续搅打打散的油脂和剩余的碎冰，直至成分充分混合且碎冰完全溶解。4）最后加入泡好的胡萝卜块，将打浆桶的转速调到尽可能低，等到胡萝卜块混合均匀即可形成果肉。
5、成型。成型前，准备恒温水浴（水温50左右），调整成型机，根据所需重量标准调整尺寸。
6.胡萝卜丸和鸡肉丸需要在50左右的温水中定型25至30分钟。成型过程中水温需基本恒定在50左右。待整个鸡肉丸完全糊化后，就可以进入煮制过程了。
7.煮沸，过冰水，冷却，沥干。适宜的烹饪温度约为95C。操作时要时不时地翻动肉丸，使之受热均匀。大约需要5到8分钟。当鸡肉丸中心温度达到75以上时，即可将其捞出。用冰水冷却，将肉丸冷却至核心温度的15%左右，然后放入塑料筛中沥干。
8、冷冻鸡肉丸沥干表面水分后，进入超低温冰箱进行速冻处理，将丸子中心温度冷冻至-18。06、速冻莲藕鸡肉丸的研制过程1、配方以鸡肉重量（克）为100%计算，冰水40%，莲藕20%，玉米淀粉6%，大豆分离蛋白4%、盐2.5%、白糖2.0%、卡拉胶0.6%、复合磷酸盐0.4%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒0.3%、生抽3%、生抽5%、料酒5%、大蒜0.1%、1.0%葱、姜粉0.7%、蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。腌肉的配料（包含在总配料中）为：生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、大蒜0.1%、葱1%、葱0.7%姜粉。
2、工艺流程：原料选择预处理制馅混合成型蒸煮冷却速冻。
三、操作要点1、莲藕前处理：新鲜莲藕去泥、去皮、切块、称重、切末。
2、生肉预处理：将冷冻鸡胸肉解冻，清洗干净，去筋去油，切成2-3厘米的块，称重，加入配料，腌制20分钟。
3.称量成分。根据配方称量配料。
4、做馅（打浆）。将腌制好的鸡肉切成肉末。先加入称好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水，切碎拌匀；然后加入称量好的玉米淀粉、蛋清、盐、味精等调味料和适量的冰水拌匀，切碎。取出后，加入准备好的莲藕碎，混合均匀，用力搅拌。
5、整形：用手将馅料挤压成直径15毫米的圆形肉丸，放入50的温水锅中，整形。
6.丸子定型后，放入85水中加热15分钟。
7、冷却速冻：将煮熟的莲藕鸡肉丸预冷至4。当肉丸中心温度达到6以下时，迅速放入超低温冰箱冷冻，使产品温度迅速降至-18后再进行。冷冻保存。