1简介
冰淇淋原意是冷冻奶油。现在通常指乳及乳制品添加鸡蛋或蛋制品、香精、甜味剂、增稠剂、乳化剂、色素等，经过混合、灭菌、均质、熟化、冷冻等工艺加工而成的产品，经成型、硬化等加工而成的产品。流程。其香气浓郁、质地细腻、味道鲜美、色泽诱人，营养价值丰富。它是夏季最受欢迎的冷饮之一。
2、冰淇淋加工原料及性能
1）乳脂
乳脂是冰淇淋最重要的成分，与冰淇淋风味的浓郁度、组织的干滑度、体力、保形性密切相关。对于脂肪含量较高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。当脂肪冷冻时，它会部分凝固并抑制结晶，使口感细腻、均匀、柔软。同时，乳脂起泡，覆盖细小气泡，增加膨胀率，但往往会降低搅打性能。
冰淇淋中的脂肪主要来自牛奶、稀奶油、稀奶油、全脂奶粉、全脂炼乳等，当脂肪含量为8%12%时，冰淇淋的风味和口感最佳。如果脂肪含量低于8%，味道就会淡，如果脂肪含量高于14%，就会有浓烈的脂肪味。
2)脱脂乳固体
脱脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外的总固体，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。脱脂乳固体在混合物中通常含量为8%至11%，主要来源于牛奶、脱脂牛奶、酪乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、炼乳、浓缩奶等，可消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和圆润的风味，防止冰晶生长，增加稠度，改善口感形状和形状保持。一般总固体含量高时，组织状态不易出现缺陷，但过多时，会形成粘稠、砂砾状的组织状态。
3）糖
冰淇淋的甜味剂可以是蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆、麦芽糖等，但大多使用蔗糖。一般添加量为13%~16%，高档冰淇淋13%~15%，中低档冰淇淋14%~15%。16%，果子露冰淇淋17%至20%。
如果要用葡萄糖、转化糖、果葡糖浆，使用量一般为蔗糖的1/3-1/4。糖除了赋予冰淇淋甜味外，还能降低冰点，增加混合物的粘度，使味道醇厚、结构良好。
3、冰淇淋加工
1）原材料的组合
(1)原材料标准化
为了使产品符合标准要求，产品质量稳定，必须对原材料进行标准化，并编制原材料组合清单。制作配合表时，单位一般为100kg，各种原料的配合量为配合比（%）。
(2)混合物的制备
按配方要求准备各种原料。首先将牛奶、奶油、炼乳等液体原料放入带有搅拌器的圆形夹套罐中加热，然后加入脱脂奶、糖、稳定剂等，加热至65-70。将增稠剂与等量或更多的糖混合，并添加3倍于糖量的水。使用带有高速搅拌器的乳化泵溶解增稠剂。也可以先将吉利丁片泡在水里，然后再加入。
为了防止乳化剂凝胶化，充分发挥乳化剂的作用，应预先混入油脂中，使其充分分散，然后与混合物混合。如果使用鸡蛋、奶粉等，也可以先与少量液体材料或水混合，然后与其他液体材料混合。
各种原料完全溶解后，通常通过目数为80-100的不锈钢网或带孔的金属过滤器过滤：添加酸性水果时，为防止混合物形成凝块，应将其过滤。混合物完全冷冻后添加。添加香料、色素、坚果、零食等应在混合物成熟后添加。混合物的酸度应控制在0.18%0.20%之间，一般不应超过0.25%，否则灭菌时有凝结的风险。当酸度过高时，可用小苏打或碱中和。
2）同质化
均质的目的是将混合物中的脂肪球细化至1克左右，防止奶油层的形成，使成分充分混合，改善冰淇淋的质地，缩短熟成时间，节省乳化剂和增稠剂，有效防止冷冻过程中奶油颗粒的形成。
混合物的均质一般采用两级均质，温度范围为60-70。高温均质减少了混合物脂肪球聚集的机会，具有降低稠度、缩短熟化时间的作用，但也有产生加热异味的缺点。均质压力随混合物的组成、温度、均质器类型等的不同而不同，一般第一阶段为13.734-17.658MPa，第二阶段为2.943-3.924MPa，可以保持混合物良好的热稳定性。性别。
3）灭菌
可采用不同的方法对混合物进行灭菌，如低温间歇灭菌、高温短时灭菌和超高温瞬时灭菌。低温间歇灭菌法，常用的灭菌方法是6830分钟或7515分钟。若混合物中使用增稠剂海藻酸钠，最好在70下加热20分钟以上；如果使用淀粉，则必须提高灭菌温度或延长保温时间。高温短时灭菌法采用80-83，30秒。超高温灭菌温度100-130，2-3秒。
4）成熟
灭菌后的混合物应迅速冷却至0-4，并在此温度下保持一定时间，以使其物理成熟。在熟化过程中，由于脂肪的凝固和粘度的增加，可以提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合物中脂肪球的表面积大大增加，增强了脂肪球在溶液界面的吸附能力。在卵磷脂等乳化剂存在下，混合物中的脂肪可以形成更稳定的乳液。随着分散相体积的增大，乳液的粘度也相应增大，从而使冷冻过程中形成的泡沫更加坚韧，为冰淇淋发泡创造了条件。
5)硬化
为了保证质量和便于销售和运输，冷冻冰淇淋在灌装、成型、包装后必须在低温（-25~-40）下快速冷冻10-12小时，以固定冰淇淋的组织形状并保持适当。冰淇淋的硬度。淬火质量与质量密切相关。硬化快，冰淇淋融化少，结构中的冰晶细，成品细腻；如果硬化速度慢，冰淇淋会部分融化，冰晶粗大、数量多，成品结构粗糙、品质差。
影响硬化的因素有很多。除了硬化温度外，成分、包装、冷冻和堆放方式等都有影响。例如，冰淇淋的成分一般脂肪含量较低，凝固点较高，因此硬化时间可以缩短，反之则时间延长。冰淇淋包装越小，传热越快，更容易满足硬化要求。硬化效率还受到波纹冰淇淋放置在冰淇淋堆表面的方式的影响。产品之间不能太靠近，中间应有间隙，以便空气流通。如果室内安装空气冷却器，可以缩短硬化时间。