从固体酒生产现场可以看出，除了酒窖、蒸馏设备和通风冷却设备外，还有酒醅、酒醅。发酵谷物是由多种原料按不同比例组成的固体物质。入窖前由麸皮、水、温度、淀粉、酸度、曲组成。它是固体酒酿造的核心。准确把握这六个要素之间的关系。相互关系是提高出酒率和优质品率的关键。

了解六大要素的作用

要准确把握六要素之间的关系，就必须了解它们各自的作用。

1.1麸皮

麸皮是酿酒过程中理想的填充剂。起到放松和调节的作用。它可以调节发酵界面，为好氧微生物提供氧气。它可以调节进水池的酸度，为微生物提供适宜的环境，从而通过控制酸温来实现发酵过程。“前慢中硬”，可调节蒸馏接口，防止局部蒸冲，影响蒸馏效率。可以使酒、谷物的酒醅松散，有利于原料的糊化和蒸煮。

1.2水分

水分可以保证各种微生物的正常生长、繁殖和代谢，可以调节进池的酸度和窖内的发酵温度，还可以起到润湿糁的作用，使原料充分吸收其中的水分。为原料烹调做准备。

1.3温度

在润糁过程中，不同温度下原料的吸水率也不同。水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，合适的温度可以为各种微生物提供生长繁殖的代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件产生。进行正常的有氧和无氧呼吸以获得工艺路线设定的代谢物。在蒸馏过程中，需要不同的工艺设置和不同的流动温度，以保证产品风格的典型性。

1.4淀粉

淀粉是生产过程中最终产品的来源，是提供微生物代谢循环的主要物质条件。淀粉可以调节池内的酸度和湿度，调节发酵温度，为微生物的生长提供充足的营养。

1.5酸度

酸度可以稳定窖内温升，实现发酵过程中“初缓中强”。适宜的酸有利于淀粉糊化、水解生成可发酵糖，在酵母的作用下可生成乙醇和香气物质。它能抑制发酵过程中杂菌的生长，促进酒中各种香气物质的产生。

1.6曲遥

曲遥是糖化发酵剂以获得最终产品。白酒的生产有不同的风味、不同的工艺、所用的曲药种类也不同。

如何实现六大要素的合理组合，达到科学准确的粮麸比、粮水比、粮曲比，并掌握合适的入库温度？

处理好六大因素之间的关系

2.1温度与淀粉的关系

低入口温度会导致高淀粉含量。因为淀粉在曲的作用下生成可发酵糖、乙醇和香气物质的过程中，由于需氧微生物的有氧呼吸和厌氧微生物的无氧呼吸，会产生一定的热量。如果进塘温度高，淀粉含量高，前期温度升高过多，产酸过大，导致酒醅酸败，造成“掉头”；如果入塘温度低，淀粉含量低，会导致前期升温过慢或不升温。升高的温度不适合各种微生物的生长繁殖，会导致出水酸度过高而“排放”。因此，温度与淀粉成反比。

2.2温度与酸度的关系

入池温度高，发酵初期温度急剧升高，产酸量大，导致产酸快，酸度高。如果池内温度较低，酸度会导致发酵升温缓慢或根本不升温，导致“脱扣”。反之，如果进入温度高，酸度低，会造成前期升温过度，也会增加酸化率，降低出酒率，影响产品品质。温度与酸度成正比。

2.3温度与湿度的关系

当水池温度较低时，需要的水量较少。相反，当水池温度高时，所需水量就大。因为如果池内温度低，含水量大，也会造成早期发酵温度快速升温，很快发生酸化。如果池塘温度高、含水量低，则会导致酒醅被烧毁，微生物的生长繁殖受到阻碍。因此，温度与水分含量成正比。

2.4温度与曲药的关系

由于曲是糖化发酵剂，淀粉转化过程中会产生一定的热量。因此，入池温度高时，曲用量应少，反之，入池温度低时，曲用量应多。如果入池温度高、曲用量多，则发酵初期温度升高过多，产酸快。如果入池温度低，曲用量少，则发酵初期温度升温太慢或根本不升温。

2.5温度与麸皮的关系

麸皮用量多，发酵界面大，带入过多氧气，好氧菌生长繁殖快，厌氧菌生长太慢，导致前期发酵剧烈。阶段。如果麸皮用量少，则发酵界面小，引入氧气太少，糖化不完全，出酒率降低。因此，如果麸皮用量大，罐内温度高，则早期发酵会过于剧烈。反之，如果麸皮用量少，入池温度就低，发酵初期温度不会升高。因此，麸皮用量多，则池塘温度较低，麸皮用量少，则池塘温度较高。

2.6淀粉与水分的关系

虽然水可以稀释淀粉浓度，但在相同投料量的情况下，水大则淀粉浓度低，水小则淀粉浓度高。如果池内水大、淀粉高，则温度上升快，反之则温度上升太慢，但分析是矛盾的。因此，正确处理淀粉与水分的关系取决于季节气温的变化。气温高时，入池淀粉要少，入池水要大；气温低时，进池的淀粉要多，进池的水也要大。因此，淀粉与水分的比例应根据实际情况进行调整。

2.7淀粉与麸皮的关系

麸皮作为填充剂可以调节发酵界面，也可以调节淀粉浓度。淀粉浓度越高，麸皮的添加量就越大。相同量的饲料，麸皮用量多，淀粉就低，麸皮用量少，淀粉就高。如果保持麸皮和淀粉之间的平衡，淀粉将与麸皮成正比。如果单独用麸皮来调节淀粉，浓度会成反比。

2.8酸度与水的关系

水分会稀释酸度。在池子酸度一定的情况下，酸度高时含水量较大，酸度低时含水量小。

2.9酸度与麸皮的关系

麸皮会稀释酸度。在池内一定酸度的条件下，酸度高则多用麸皮，酸度小则少用麸皮。

2.10酸度与淀粉的关系

淀粉也会稀释酸度。高酸度、高淀粉入池可抑制升温，高淀粉、低酸度可快速升温，低酸度、低酸度的淀粉还可抑制发酵和升温。同时，发酵过程中酸度越高，消耗的淀粉越多，影响出酒率。因此，酸度与淀粉成正比。

2.11酸度与曲的关系

入池温度低时呈反比关系。由于池子酸度较低，曲的用量要大。入池温度高则成正比。由于入池的酸度较低，所以曲的用量会较少。因此，入池温度高，入池酸度就会升高。如果入池温度低，则曲量会增加。

2.12曲药与水的关系

由于水是微生物的载体，水大则温度上升快，而曲是糖化发酵剂，曲大则温度上升快。理论上来说，如果想要保持泳池内的水量平衡，就必须达到大量的水量。但如果发酵升温要“初缓中强”，则大曲水要少，小曲水要多。因此，曲药性与含水量成反比。

2.13曲妖与麸皮的关系

由于曲大的温度高，麸皮的发酵界面温度也高。理论上，要抑制发酵温度上升，曲必须少麸、多麸，但实际上，曲粉会粘附在麸上，降低糖化和发酵力，淀粉利用率也会下降。

2.14水分与麸皮的关系

由于麸皮本身含水量低，吸水性强，如果水大而麸皮小，则水份就大，如果水多而麸皮小，则水份就大。较小。因此，用水量大，麸皮的用量也应大；反之，如果用水量少，麸皮的用量也应该少。水分与麸皮成正比。

在中国白酒酿造过程中，应根据自然条件的变化，灵活运用和处理六大要素之间的关系。要综合考虑，准确判断，提前调控，及时调整。目的是通过六大元素比例的匹配，创造适合微生物生长的环境，实现平衡发酵，按照工艺路线的设计要求获得理想的代谢产物，使产品风格更加典型，品质更加优良。稳定的。