近年来，随着大众对清洁标签的重视和消费观念的改变，具有“最少加工”和“最大营养保留”优势并采用超高压加工而成的NFC果蔬汁开始流行。消费者之间。近五年来，国外NFC果蔬汁超高压加工发展迅速，相关生产企业数量迅速增加。以美国为例，5年内已有15家企业应用超高压技术生产NFC果蔬汁，其中包括可口可乐、星巴克等饮料巨头。在美国，NFC果蔬汁已成为市场上的主流果蔬汁产品，占市场上果蔬汁总量的60%。在欧盟，NFC果蔬汁产品也占果蔬汁总量的30%。相比之下，我国NFC果蔬汁仅占“100%果蔬汁”的2%左右。如何开发中国特色NFC果蔬汁，我国超高压技术研发及应用现状如何？近日，记者采访了一位多年从事超高压技术基础和应用研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长。廖晓军教授，农业部果蔬加工重点实验室主任。
比较的
欧美：NFC果蔬汁已成为市场主流果蔬汁产品
国内：NFC果蔬汁仅占“100%果蔬汁”产品的2%左右
近年来，消费者的健康意识日益增强。传统的FC果蔬汁及饮料已无法满足消费者的需求。更新鲜、更有营养、加工较少的果蔬汁受到消费者的青睐。这也成为果蔬汁加工的趋势。研究方向。随着果蔬汁加工技术的发展和冷链储运设施的完善，工业化生产更接近新鲜果蔬的新鲜风味和营养的NFC果蔬汁已成为可能。
廖晓军认为，全球果蔬汁行业已快速发展到第四阶段，即NFC果蔬汁阶段。NFC果蔬汁的主要消费市场集中在美国、欧洲、日本等发达国家和地区。
在美国，NFC果蔬汁保持了30年的快速增长，目前已占据果蔬汁市场的60%，成为市场主流果蔬汁产品；在欧盟，NFC果蔬汁产品也已经占据了果蔬汁市场的60%。30%。
近年来，我国饮料产量以每年20%左右的速度快速增长。2015年饮料产量17661.1万吨，果蔬汁及果蔬汁饮料2386万吨。国内市场上的果蔬汁大多采用浓缩果蔬汁冲调而成。NFC果蔬汁所占比例很小，仅占那些号称“100%果蔬汁”的2%左右。
问题
“过度加工”成为我国果蔬汁加工的瓶颈
我国目前NFC果蔬汁加工技术缺乏创新
廖晓军指出，“产品过度加工”是目前我国果蔬汁加工面临的主要问题，加工后的果蔬汁产品质量受损严重。
“根据国内外果蔬汁行业的发展历史、现状和趋势，果蔬汁的发展可分为四个阶段。目前，全球果蔬汁行业正进入NFC果蔬汁阶段。”廖晓军总结道。
据廖晓军介绍，第一阶段是果味饮料，俗称三井水；第二阶段是果味饮料。第二阶段是浓缩汁。浓缩汁一般要经过酶解澄清、加热浓缩、巴氏灭菌等一系列加工步骤。果蔬原有的品质和营养成分遭到严重破坏，加工过程中存在过度加工的问题；第三阶段是果汁和蔬菜汁和饮料的减少（从浓缩物，FC）。将浓缩果蔬汁与水、糖、香精、色素等混合，还原成果蔬汁。对于饮料，由于浓缩、减量灌装时的高温灭菌等加工，不能很好地保留产品的色、香、味等品质，营养损失严重；第四阶段是NFC果蔬汁，新鲜果蔬经过清洗后，快速杀菌后直接挤出灌装（无需浓缩和回收），完全保留了果蔬原有的新鲜风味。是果蔬汁中的高端产品。
廖晓军强调，在我国，目前NFC果蔬汁主要以加热杀菌为主，缺乏加工技术创新。
应用
国外：可口可乐、星巴克等多家公司应用超高压技术
国内：利用超高压技术加工NFC果蔬汁刚刚起步
廖晓军介绍，作为非热加工技术之一，超高压加工技术的研究和应用推动了新型NFC果蔬汁的快速发展。
谈及国外超高压技术的应用，廖晓军告诉记者，早在2001年，高压技术就被美国FDA批准用于果蔬汁加工；2004年，高压技术获得美国农业部批准用于肉制品加工。不仅可口可乐、星巴克、JambaJuice等众多大型跨国公司在使用超高压技术，越来越多的创新企业正在开发和利用超高压技术生产NFC果蔬汁。据不完全统计，截至2014年，全球已有56家企业采用超高压技术加工食品，其中20多家企业采用超高压技术生产果蔬汁。目前，国际多家公司围绕超高压技术开发出了适合NFC果蔬汁加工的专利技术。
廖晓军表示，四年来，我国超高压果蔬汁的生产和应用已经开始，嘿果汁、珀斯、润星等品牌相继出现。未来，我国超高压果蔬汁市场空间将会越来越大。
廖晓军认为，NFC果蔬汁在我国刚刚起步，迫切需要超高压加工技术的创新和应用，解决巴氏杀菌对NFC果蔬汁品质的不利影响，进一步提高我国NFC果蔬汁品质，满足多样化、个性化需求。以消费者需求为导向、定制化。
谈及我国超高压技术的发展现状，廖晓军表示，目前国外NFC果蔬汁产品大多以单一原料为主，所应用的技术也只是单一的超高压技术。压力技术。廖晓军在考察中发现，市场需要的是味、糖、酸、色相配的复合NFC果蔬汁。这对超高压技术提出了更高的要求，个性化超高压技术满足了此类高端果蔬汁产品的多元化发展需求。
记者了解到，在我国，经过近20年的不懈努力，中国农业大学食品科学与营养工程学院超高压研发团队已经能够研发出专门针对生鲜食品的“超高压”。根据果蔬原料品种的不同，加工特性不同。“高压+”技术。
趋势
国际：特高压研究水平将深入，方向更加多元化
国内：增加超高压研究的系统性和综合性
廖晓军表示，从国际发展趋势来看，特高压研究水平将进一步深化，研究方向更加多元化。一方面，超高压研究领域不断扩大。例如，利用超高压技术进行更多的大分子修饰或修饰，以改善食品的品质和风味；超高压技术用于激活某些在常压下被抑制的酶，应用于某些食品加工中的特定处理；采用超高压技术，高压技术有效降解农药残留等。
未来，推动超高压技术的工业化应用，不仅依赖于超高压技术的发展和机理研究，更依赖于装备开发、产品安全评价等辅助研究的不断进步。包装材料研发、超高压食品标准制定。超高压设备的有效处理能力是制约工业化应用的首要因素。如何进一步加大处理釜容积、匹配相关部件、优化结构设计、增强设备稳定性，从而提高设备整体性能和生产效率，将是超高压设备发展的重要方向。
廖晓军表示，虽然我国在特高压技术研究方面取得了很大进展，但与国外发达国家相比，在研究的广度和深度上都存在一定差距。从目前来看，我国对于超高压的研究还不是很系统。多为重复或类似的研究，与超高压相关的机制研究较少。因此，全面、系统、深入的研究是我国特高压技术理论研究的趋势。目前，我国自主设计生产的特高压设备已达到商业应用水平。通过进一步优化设备设计和改进加工工艺，增强设备稳定性和工作效率是下一步的发展方向。
非热食品加工技术的创新和应用将不断深化。廖晓军透露，“2016非热食品加工国际研讨会”将于2016年10月18日至20日在北京举办，主题为“非热食品加工技术创新”。本次会议将邀请世界各地非热食品加工领域的专家、学者和企业，交流非热食品加工领域的研究进展，同时展示非热食品加工的商业应用。食品热加工技术。
概念解读：
NFC果蔬汁
NFC（非浓缩）果蔬汁的中文名称是“非浓缩还原果汁”，意思是不是用浓缩果蔬汁配制而成。是将新鲜果蔬洗净并挤出果蔬汁，杀菌后直接灌装（无需浓缩和回收），更好地保留了果蔬原有的新鲜风味和营养成分。
食品超高压加工技术
超高压技术（高压加工，HPP）是一种新兴的非热加工技术。是指用柔性材料对食品原料进行密封包装，然后用100兆帕（100-1000兆帕）以上的压力将其置于液体介质中。压力处理是利用一定时间达到食品杀菌效果的一种新型食品加工方法。与热力杀菌相比，采用超高压技术加工的NFC果蔬汁保留了果蔬原有的风味、营养、色泽等品质。