1、常见味觉现象（1）味觉增强现象

另一种物质的存在显着增强的味觉。例如，味精和I+G一起使用可以增强彼此的鲜味。将0.02%MSG添加到1%NaCl溶液中，并将0.02%I+G添加到另一份中。两者只有咸味而没有鲜味，但两者混合会产生浓郁的鲜味。因此，添加I+G可以减少味精的用量，既提高了品质又降低了成本。核苷酸与肉香精一起使用时，不仅可以抑制异味，而且可以呈现出浓郁的肉香味。(2)味觉对比现象：一种味觉物质使另一种味觉不同的物质变得更强烈。比如咸和甜（100mL水中加15g糖，然后加17mg盐，甜度会比不加盐感觉更甜），咸和鲜。在鲜味调味剂中添加盐，使溶液更加美味。添加某些香料可以增强肉精的香气，使肉味更浓。辛辣调料中加入少量芝麻油，更能凸显辣椒的香气。(3)掩味现象：某种物质显着削弱某种味道。例如，味精掩盖苦咸酸味，糖掩盖咸味，姜、葱掩盖腥味，胡椒、肉桂等掩盖异味。制作酱包时，加入料酒和醋可以去除肉的腥味。酵母精含有特殊的酵母气味，会导致调味问题。您可以添加丁香或胡椒来去除它。由于制造过程的限制，水解蛋白质有时会产生化学或令人不快的余味。可以加入少量的洋葱精油或者生姜。水解后的蛋白质扬长避短，鲜香四溢。(4)风味的派生现象。两种味道的混合会产生第三种味道。这就是所谓的“五味交融百味”。例如，豆腥味和焦苦味的结合可以产生肉味；姜、蒜、辣椒加糖、醋，在油中加热，产生鱼香。炒鸡蛋加醋，产生蟹味；将花椒和辣椒在热油中炸香，然后加入葱、蒜、糖、醋混合，创造出一种奇特的风味；与糖、料酒、酱油、甜面酱等混合可制成叉烧香精。2、食品的物理、化学状态对口味的影响(1)粘度和细度对口味的影响粘度高的食品可以延长食品在口腔中的粘着时间，使味觉更长久。精致的食物可以美化口感，让更多的风味颗粒接触味蕾，使味道更加丰富。因此，汤中可适当添加增稠剂。(2)油对味道的影响大多数风味物质可部分溶于脂肪。由于味道化学结构的不同和脂肪酸链长的差异，导致味道成分在油态和水态下相互分离。水溶性香料首先释放并迅速消散，随后是脂溶性香料，从而产生持续的风味感觉。因此，低脂食品无法具有高脂食品浓郁而持久的味道。脂肪本身也提供质地和浓度。(3)酒体对味觉的影响。酒体是由食物中大量的鲜味成分形成的，含有肽类化合物和芳香物质，使味道平衡和谐，留下良好的浓稠口感。因此，汤如果缺乏HAP、HVP等成分，就不可能有醇厚的感觉。(4)香气、颜色对味道的影响。由于条件反射，在食物中添加风味和颜色可以在进食时产生愉悦的感觉。但调味料、着色剂所添加的风味、颜色应与食品相协调。三、香气的概念和特点（1）香气的两种感觉：直接感觉：即香气扑鼻的感觉，来自于低沸点、挥发性香基的浓烈气味。如：合成香精、混合香精的前调。圆润：自然柔和的香气，源自动物蛋白中的氨基酸、肽、糖和脂肪，通过美拉德反应产生特殊的肉类香气。(2)香气三阶段：顶香：闻时最先感受到的香气。应新鲜、柔和、不刺鼻，并具有突出的特征香气。

体香：闻第一香后立即闻到的香气应该是丰润醇厚的，这是香精的主要香气特征。尾香：是头香、体香挥发后留下的香气。尾香留香时间较长。(3)香味四要点：香味逼真、香味浓郁、香味持久、香味和谐。4、调味加香原理调味加香的原理是根据各种调味物质和香料的特性以及各种味觉、嗅觉现象，达到味、香、味的平衡。目的是找到各种调味物质和香料之间的平衡。和谐与美丽。烧烤的调味就是将各种调味料、香料在一定的条件下组合在一起，产生新的风味，并以一定的形式将调味料和原料充分融合，赋予其独特的风味。其最高境界是：以各种香气和味道全面再现实际烹饪时的香气和味道，使诸香气和味道融为一体，逼真、圆润、浓郁、醇厚。只有通过各种原料和烹调方法的结合，掌握香气变化的基本规律，才能正确配制各种调味料。因此，汤料中使用的调味香料通常必须具有一定的烹调香气和味道。“食物无固定味道，味道鲜美”体现了调味的灵活性，但“五味交融，百味香”确实是我们调味的一个基本原则。只有掌握了香气和味道的基本规律，才能将酸、甜、苦、辣、咸结合起来。恰到好处又美味。