1简介

随着生活水平和健康意识的提高，人们越来越关注膳食成分与健康的关系。人们对食品的要求也从数量转向质量。他们不仅要求食品营养丰富，而且安全卫生。商务部于2008年7月颁布了《生猪屠宰管理条例》号，旨在规范生猪屠宰行业，为市场提供无公害、无公害、无病害的优质畜产品。

健康活体动物的肌肉组织是无菌的，但在屠宰和加工过程中，尸体很容易受到微生物污染。动物被宰杀后，最初肉表面的微生物只能穿过肌肉组织，通过循环系统或淋巴系统进入肌肉深处。当肉表面存在大量微生物并发生局部腐败或肌肉组织部分受损时，表面微生物可直接进入肌肉内部组织，造成肉的生物污染。

生猪屠宰过程中的微生物污染有以下几种方式：

(1)健康动物体表微生物通过创面进入屠体组织；

（二）屠宰过程中工艺设备和操作环境不洁净造成的交叉污染。

因此，在屠宰过程中，尽量减少屠宰前期胴体表面的微生物，尽量减少屠宰过程中胴体表面的创伤和交叉感染的机会，并保留好刀具、车间设备、环境好，操作人员清洁卫生，从而减少肉类在屠宰过程中的微生物污染，保证肉类的健康安全。

2漂烫工艺对猪肉品质的影响

漂烫和脱毛是屠宰过程中胴体表面处理的关键步骤。猪尸体经过刺伤、放血、清洗后，放入一定温度的水或蒸汽中。一段时间后，皮肤的主要成分胶原蛋白受热吸水膨胀。保湿、软化、扩张毛孔、促进脱毛。

去垢是有效去除猪体表鬃毛的前提。烫毛质量的好坏不仅直接影响后续的脱毛效果，也是衡量屠宰加工过程中交叉污染程度的重要环节。对于屠体来说，烫是一个加热过程。这一过程使猪的体温出现一定程度的升高，从而促进PSE肉的形成，影响肉的品质。不同的烫烫工艺对肉制品微生物污染程度的影响不同。浸烫工艺及设备性能关系到整个屠宰加工的质量，最终影响肉类的安全。

烫水温度和时间对脱毛和肉质影响很大。猪皮及其附件“毛”的主要成分是胶原蛋白。当温度高于70时，蛋白质变性，毛孔收缩，脱毛更加困难。如果浸泡时间较长，猪胴体表面会变黄，皮质会变得毛茸茸的。如果粘稠的话，脱毛就比较困难，也就是俗称的“烫毛”。如果水温较高、时间较长，有些肌肉就会被“煮熟”。如果水温低、浸泡时间短，毛孔还没有扩张，也会造成脱毛困难，俗称“烫毛”。由于烫发不良，可能导致毛毛未完全去除或毛根被切断或“烫伤”，不仅不利于后续加工，而且影响猪肉片的卫生质量和外观。因此，要掌握水温和烫烫时间，根据季节、猪品种、规格及时调整。

2.1热水池熨烫

目前，烫池烫是国内屠宰场普遍采用的烫方法。热池熨烫分为手工熨烫和机械熨烫。目前，最常用的是运河式熨烫池熨烫。

烫毛池烫毛、浸泡的温度和时间不仅需要随季节调整，而且容易受外界温度影响，造成温度不稳定。另外，由于烫是在同一池内进行，猪的品种、大小也不同。在相同的烫温度和时间下，被烫老、被煮熟、被生烫的概率都比较高。因此，烫烫时应及时进行调节。如果采用手工熨烫，会比较费力。更重要的是，由于采用热水混合漂烫，难免会发生病菌交叉感染，给肉类安全带来隐患。

2.2蒸汽烫发

目前，蒸汽熨烫是国内比较先进的熨烫方式。蒸汽烫工艺是利用蒸汽和温水雾化，形成一定温度的湿蒸汽，使隧道内的温度能够均匀保持在62左右。通过合理布置引风机和适当的风压、风量，使湿蒸汽在隧道内按设定的方式流动、循环。烫烫过程中，猪体周围的湿蒸汽可以独立蒸煮悬挂的猪体。独立蒸烫，改变了多尸体同池烫烫的传统方式，从根本上解决了生猪烫烫的交叉污染问题。同时，一般病原微生物在此蒸汽温度下被杀灭，从而大大减少猪体表面微生物的数量，达到自然消毒的目的。另外，在电子、气动装置的控制下，科学协调烫伤温度、湿度、运行速度，形成稳定、均匀的烫伤气氛，使猪体不被烫伤、烧伤、损伤，干净卫生，防止或减少烫伤风险。PSE肉的生产保证了肉的品质。

3结论

烫烫工序是生猪屠宰工序的重要组成部分。它对后续加工和肉类安全起着重要作用。然而，这并不是影响肉质的唯一环节。为了确保肉的真正安全，必须进行其他工序。综合控制，并采用先进的工艺设备，如低压高频击晕、螺旋自动剃毛等先进技术，实现工艺和设备的合理配置，缓解猪体应激反应，减少破损骨头、皮肤破损和充血。PSE肉等缺陷，提高肉品质。此外，还可以采用高效喷淋清洗、火焰燃烧等工艺，逐步减少屠宰过程中胴体表面的微生物，有效改善屠宰过程中肉品的微生物污染。