传统川菜由“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香、苦”八种基本单味组成。怪味是川菜中独特的风味类型，集酸、甜、麻于一体。辣、咸、辣五种味道巧妙地融合在一起，产生味道之间相乘、对比、旋转的复杂效果。被誉为“川菜叠和交响曲”。除了四川凉菜中广泛使用的怪异酱料外，怪异的食物种类也越来越多，如怪异豆角、怪异核桃、怪异萝卜、怪异梅带鱼等。随着传统烹饪技术的发展，千奇百怪的风味也逐渐被量化和标准化。今天给大家分享几种奇味食品和奇味酱料的加工技巧。01.奇怪的鸡丁工艺
1、主要原料食盐1.5克（NaCl98.8%）；16克辣椒油。辣椒：大豆油为1:7，取辣椒面300克，加入大豆油1500毫升，油温160。搅拌均匀，室温冷却备用；花椒。粉末2克。将粒状花椒放入糖瓷盘中，75干燥10分钟。冷却后，用刨丝器磨成粉末备用；鸡精；酱油2克（氨基酸态氮含量0.4克/毫升）；白糖：香醋（4:4（g/g））（香醋总酸4.50g/dL）；香油、鸡胸肉、花生、葱、姜、水淀粉、色拉油等。2、奇味鸡丁的制作过程是根据自动炒菜机器人的炒菜工艺步骤：
3、操作要领（1）主料加工规范：将鸡胸肉切成11.5厘米的丁，用盐、料酒腌制，然后用适量湿淀粉上浆。去油前加入适量色拉油，搅拌均匀，油至熟，备用。(2)辅料加工方法：将花生洗净，放入120的油锅中，煎至皮呈深红色，剥皮吸干皮上的油，冷却备用。（3）酱料加工方法：盐、花椒粉、辣椒粉、糖、香醋、酱油等调味料称重放入不锈钢调味盒混合均匀备用。
02.如何制作奇味豆。怪味豆是四川的特产。产品色泽洁白，质地酥脆，口味多样。吃它会增加你的食欲。1、配方：豆角1公斤，白糖500克，焦糖100克，甜面酱50克，熟芝麻50克，味精3克，辣椒粉5克，盐2克，花椒粉5克，明矾10克，五香粉2克，植物油、酱油、水适量。2、操作要点(1)浸泡。将豌豆用冷水浸泡1天（夏天要勤换水），捞出，剥掉豌豆和根部的外皮。然后将豆放入明矾水中（以没过为宜）浸泡10小时左右，取出，用清水冲洗干净，沥干。(2)油炸。将油用大火烧开，加入豆子，炒10至15分钟。待豆角酥脆时，捞出控油。(3)混合调味料。用少量油将酱汁煎约3分钟，然后舀入盆中冷却。将熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、盐、酱油、酱油等调味料倒入炒好的豆子上，搅拌均匀。(4)倒入糖汁。将100克白糖加入水中，加热溶解，加入焦糖，加热至115，然后将糖浆慢慢倒入与配料混合的豆子上，搅拌均匀即可食用。3、质量标准：颗粒完整，碎片小于2%，糖衣均匀，颗粒上糖衣率95%以上，无粘连现象；它们是深棕色且颜色一致；颗粒表面如桑葚，无杂质；酥脆，甜、辣、咸；含水量小于5%。
03.怪味酱加工技术1.怪味酱工艺流程
2、最佳配方为芝麻酱30克、味精1.5克、酱油5克、精盐1.5克、鸡精1克、醋15克、花椒粉1.8克、混合红油20克、白糖16克。（1）原料选择芝麻酱要选择纯芝麻酱，不添加花生等辅料，保证风味的纯正，减少消费者接触花生等过敏原的概率。酱油要选择味道浓郁、颜色较浅的生抽，防止酱汁颜色太深。盐应选用颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的。干辣椒要求色泽鲜红、大小均匀、水分含量低、无霉变。所有原辅材料应符合相应标准和相关规定。（二）混合红油的精炼1、磁耙红油的精炼：将干辣椒用清水浸泡4小时，沸水中煮30分钟，捞出，用搅拌机打碎，得到糯米。年糕辣椒。糯米花椒加入4.5倍量的植物油，锅中加热至150，煎至油呈鲜红色且无水蒸气，105保温30分钟即可提取红色油。完成后取下，静置16-20小时，然后用钢网过滤。2、传统红油的精炼：将干辣椒晒干，粉碎成粉末备用。取4倍量的植物油，加热至160。倒入辣椒末中，不断搅拌，以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后，静置20小时，用钢网过滤。3、混合红油的制备。将两种辣椒油按比例（体积比5：5）混合，搅拌均匀，得到混合红油。按此工艺配方，可以生产出色泽棕红鲜艳、香气和谐、甜、酸、辣、鲜味道和谐、浸渍效果好、奇味特征突出的奇味酱。
04.奇怪的川菜沙拉汁食谱一。原料为精盐25克、芝麻酱150克、陈醋100克、酱油60克、辣椒油80克、香油40克、白糖70克、花椒粉12克。2、工艺流程及研制机理(1)工艺流程：称量原料搅拌混合烘烤搅拌混合烘烤冷却成品。（2）操作要点：原料称量：按照实验要求准确称量并包装所有原料；搅拌混合：将称好的原料放入破壁食品加工机中，缓慢搅拌3分钟至均匀；烘烤：搅拌均匀，将酱汁放入烤箱，表面热200，底热190，烤1分钟；搅拌混合：将炒好的原料放入破壁食品加工机中，低速搅拌1分钟；烘烤：将酱汁搅拌两次，将材料放入烤箱，表面200C，底部190C，烘烤1分钟；包装及贮存：冷却至室温，贮存于密封容器中。(3)川菜奇味沙拉汁的发展机理。精盐决定基本咸味；白砂糖决定了基本的甜度，融合了各种口味；醋决定酸味；酱油增加咸味并丰富颜色；红油增加颜色，突出辣味，增强辣味。具有油腻的特性；芝麻油增香抑臭，丰富油腻特性；芝麻酱融合多种口味，突出芝麻的香气；胡椒粉抑制了突出的味道并体现了麻木感；研制出的奇味凉拌汁咸、甜、辣、辣、酸、鲜、香，风味独特。
05、奇味杏鲍菇腌制加工工艺1、主要原料：鲜杏鲍菇、鲜姜、食盐、白糖、护色液（抗坏血酸（规格：25克）、柠檬酸、氯化钠）。2、工艺流程根据果脯的生产工艺，结合杏鲍菇的原料特点和产品要求，制定了本研究的生产工艺流程。其工艺流程为：原料精选清洗切割漂烫护色控水用调味液蒸煮浸泡干燥成品。3、操作要点：原料选择及清洗：选择新鲜、无病、无虫的杏鲍菇，用流水清洗，除去表面杂质。切成条状：用切条机切成1cm2的条状。焯烫：将杏鲍菇条放入沸水中焯烫0.5分钟，使其中的酶钝化，防止酶促褐变。护色：将切片的杏鲍菇条及时取出，放入0.1%抗坏血酸、0.3%柠檬酸、1.0%氯化钠的混合液中焯40分钟。控水：将护色后的杏鲍菇条放入电动恒温鼓风干燥箱中，60干燥30分钟，除去表面水分。煮泡调味液：在沸水中加入40.0%白糖、1.0%盐、4.0%生姜、0.4%胡椒粉，用柠檬酸调节pH至3.5。添加控水的杏鲍菇条。（香菇：水比例为1：2），煮沸30分钟，常温浸泡12小时，让糖充分渗入杏鲍菇条的结构，降低水分含量，达到最佳效果味道和颜色。干燥：将浸泡好的杏鲍菇条放入电热恒温鼓风干燥箱中，在65下干燥至水分含量达到20%~22%。
06、异味兔肉加工技术1、原料：阿坝州理县高坂山生态兔肉。调料：盐、糖、干花椒、干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、三奈、陈皮、姜汁、料酒、酱油。主要设备：刀具、菜堆、腌制罐、搅拌机、蒸柜、真空包装机、冷冻柜、高温杀菌锅。二、操作要点1、原料选择：选用阿坝州理县高山上的生态兔，体重1000克左右（兔宰杀后重量），无污染，非疫区饲养的健康兔。由于储存条件等原因，冷冻兔肉的品质和调味加工不能满足该食品的要求，不宜使用。选择优质调味料。2、宰杀、剥皮、掏内脏：用特制的锋利刀刺破兔子颈部的血管，将头朝下放尽血液，然后从后腿处插刀，除去皮毛，剖开腹部，取出内脏。此时不要打破膀胱和胆，否则兔肉会有腥味和苦味。最后，取出爪子，用清水冲洗干净。3、浸泡：将宰杀后的新鲜兔肉放入1%盐水中浸泡30分钟，以去除异味和血渍，保持兔肉洁白。4.调味腌制：干花椒0.6%，干辣椒1.5%，炒香，然后加入盐3%，糖1%，花椒0.1%，八角0.1%，香叶0.1%，0.1%将肉桂、0.1%三内、0.1%陈皮一起放入搅拌机中研磨成粉末，制成调味卤汁；将调料腌料均匀地涂抹在兔肉上，将多余的调料腌料放入兔腹腔内，用绳子将兔身绑紧，将2%姜汁、1%料酒、2%酱油倒入腌缸中，放入冰箱，10腌制2天。转动锅一次，让调味料渗入兔肉中。5、干燥：将兔肉从冰箱中取出，挂在阴凉通风处晾干。冬季可在室外晾干7天左右。6、蒸切：将腌好的兔肉干用水浸泡20分钟软化，然后洗净，上笼蒸30分钟，蒸好后取出晾凉，平放在菜堆上。切成2厘米见方的块。7、装袋封口：将兔肉分成小块分成几小份，装入包装袋中，用真空包装机封口。封口后检查封口质量，挑出不合格的重新装袋封口。8、灭菌：将包装好的产品放入灭菌锅中，升温至115，保温25分钟进行灭菌。