它是由德国肉类研究所的L.Leistner教授提出的。他曾在第二届亚太肉类科技大会上宣读了一篇关于“‘屏障效应’理论和HACCP体系在食品设计中的应用”的论文。目前，工业化国家的一些人正在将计算机处理应用到食品设计的“屏障效应”理论中。也就是说：只要将食品相关参数（如水分活度、pH值等）输入计算机，就可以推断出食品的保质期。还可以根据需要适当改变各种参数，以达到食品理想的保质期。因此，有人断言“壁垒论”将对食品工业的发展产生重要影响。肉类要达到耐贮藏性和卫生安全性，其内部必须存在能阻止残留腐败菌和致病菌生长繁殖的因素。这些因素是：是加工防腐方法，如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水分活度）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用竞争性微生物，如乳酸菌）和Pres（使用防腐剂，如亚硝酸盐、山梨酸盐或烟熏等）。我们将这些因素称为障碍。这些因素及其协同作用决定了食品的微生物稳定性。这就是障碍效应。

围栏效应是肉类储存的基础。对于可储存、卫生且安全的肉制品，诸如aw\PH\t\Pres等栅栏因素的复杂相互作用可以控制微生物腐败、毒素产生或有益发酵。这些因素协同作用对肉类产生联合保鲜和保鲜作用，我们将其命名为HurdleTechnology，或者HurdleTechnology

随着保鲜技术的发展，出现了许多新的障碍，例如：

PH类型：微胶囊酸化剂

压力类别：超高压生产设备

射线类别：微波、辐射、紫外线

生物化学：细菌、酶

防腐剂：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、螯合物、酒精

其他类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。

在实际生产中，可根据具体情况设计不同的障碍物，产生不同的协同效应，以延长产品的保质期。

莱斯特为德军研发的8种肉制品，在30摄氏度的室温下可保存6天。这是协同作用的结果。这八种类型是：

-快速发酵香肠（PH5.1、AW0.95、烟熏）

-小萨拉米（发酵型aw0.82）（干燥烹调型aw0.85，铝铂充气）

-F-SSP（F0.4、AW0.97-0.96、PH0.2、PVDC套管）

-AW-SSP（T中心75C，aw0.95，烟熏）

-巴氏灭菌AW-SSP型（T中心75C，AW0.96，PH6.2，真空包装，85C加热45min）

-PH-SSP型（PH5.4，T中心72C，）

-协同效应型（初始孢子数较低，添加100ppm亚硝酸盐，T中心72，AW0.965，PH5.7，真空包装后82--85加热45分钟）

-铝铂包装型（产品直径小于3cm，F值2.5）