制作北京烤鸭的关键是鸭子的选择。北京烤鸭是最适合制作烤鸭的鸭种。它体态丰满，皮薄，肉质均匀细嫩，脂肪均匀分布在肌肉纤维组织之间和皮下。这是一只完美的烤鸭。生产的最佳选择。制作时一般选用2.25公斤左右的馅鸭。为了保证烤鸭的品质，建议使用同一鸭厂饲养的酿鸭作为原料。

北京烤鸭的制作流程：准备漂烫装饰烘干烘烤鸭片装盘

技术要点分析

A.准备工作（11步）

1.去掉鸭脚

将白条鸭洗净，放在木桌上，沿鸭胫骨关节处剪去两只鸭脚。

2.剥离食道

用左手拇指和食指捏住鸭颈皮，向外翻，露出食道和气管。用右手捏住食道外露端，左手大拇指沿鸭颈向下推至鸭颈基部锁骨上方。这可以剥离食道周围的结缔组织。切记不要撕裂食道，以免鸭食污染颈腔。

3.剥离气管

解剖方法与食管相同。

4.充气

用左手食指和拇指轻轻抓住刀口两侧，用右手将空压机的气嘴从刀口插入颈腔，同时握住刀口和气嘴左手，右手打开气阀，使鸭体内慢慢充满空气。皮下脂肪与结缔组织之间，当空气达到百分之八十饱满时，关闭气阀，拔出气嘴，用左手食指紧紧捏住鸭颈根部，防止漏气；同时，用拇指和其他三个手指握住鸭子的右翅。在底座上，用右手抓住鸭子的右小腿，使鸭子侧卧在木桌上，胸部朝外，双手同时挤压中间，使鸭子处于应充气的部分尽量充满空气（注意不要充气太多，也不要挤压太多）。用力防止鸭胸裂开。空气充满后，下一道工序不要碰鸭胸，防止凹痕）。

5.拉出直肠

将右手食指插入鸭肛门（约4厘米），刺入直肠，然后食指稍向下弯曲，钩住直肠头，取出体外。

6.腋下切口

左手同时握住鸭颈和右翅根部，露出腋下三角区（即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区）。用右手的大拇指轻轻按这里，然后在中间做一个长刃的刀。4.5厘米。

7.剔骨

掏膛就是将鸭腔内的各种器官去除，以保持鸭腔清洁，有利于后续的烘烤。用右手食指沿刀口插入鸭胸，先将靠近胸骨的鸭心拔出。沿着脊柱向前感觉到锁骨下，用拇指和食指将气管拉出。食指重新进入胸腔，靠近胸骨下缘，剥离胸膜和结缔组织。右手拉食道，勾出鸭肫，同时取出一小块肝脏。然后右手食指和中指将鸭肠捏出体外，同时取出一大块肝脏。右手食指沿刀口进入，靠近肋骨，从前到后将两肺和肋骨一一剥离取出（掏内脏时动作要迅速、利落。取出时清洗鸭内脏时，不要反复摩擦刀口，以免鸭血污染刀口及周围皮肤）。

8.支持

支撑是将削好的稻草放入鸭胸骨和鸭啄骨顶部的三角形区域，以托起鸭胸，保持鸭体的美观和后续工序的顺利进行。

选用的吸管长5厘米，两端需要修饰。上端用三刀切割，形成三维三角形；下端用两把刀切割成扁三角形（吸管两端的不同形状是根据鸭腔内的结构不同来的）。左手提起鸭子右翅，露出刀口。用右手拇指和食指握住吸管，将吸管从刀口插入鸭腔，并将下端支撑在刀口的刺上。左手的食指和中指也伸入鸭腔。这时，形成左右手背相对的姿势，右手食指放在鸭啄骨前端，将吸管上端夹在鸭胸之间骨头和鸭啄骨的顶部。夹紧后会听到清脆的声音，证明吸管已被拉伸。不错，很扎实。

9.去掉鸭翅

在鸭翅接缝处剪掉两翅。

10.清洗身体

洗鸭腔的主要目的是洗去鸭腔内破损的内脏和脏血。

将处理好的鸭身放入清水中，鸭腹朝上。左手将鸭右翅打开，先洗去刀口的血水。鸭身注满水后，将左手大拇指从切口插入胸腔，压在脊椎上。剩下的四根手指和手掌贴在鸭子的背上。将鸭子举起，使尾巴朝下。将右手的食指放入肛门并朝向尾巴。将其弯曲，勾出鸭子的后肠，腔内的水就会流出。然后将鸭身注满水，用右手托起鸭身，使鸭头和颈部朝下。同时，用左手轻轻抚摸鸭脖子，让腔内的水从颈部切口流出。清洗几次，直至完全干净。直到干净为止。

11.钩子

钩子是用来挂鸭子的。挂钩的位置非常关键。不得歪斜，鸭身必须垂直。挂钩在后续的熨烫、挂糖、烘干、烘烤等步骤中起着关键作用。

右手抓住鸭头（拇指在下颌侧），将鸭子提起，左手手掌朝下，用小指和无名指捏住鸭脖子的切口，用右手轻轻抚摸颈部皮肤向下至锁骨，使颈部皮肤松弛。左手中指和食指贴在无名指一侧，拇指放在鸭颈后提起鸭胚，使鸭身垂直，鸭胸朝向鸭胸。人的胸部。右手握住鸭钩，将其置于鸭颈中线，距离鸭啄骨和肩胛骨约4厘米处。用鸭尖刺入颈椎第三节右侧肌肉内侧，斜过颈后。3厘米，然后穿过颈锥第八节右侧的肌肉，使鸭钩斜过鸭颈，最后鸭钩与鸭胸线形成一条直线。

B.熨烫坯料（1步）

漂烫时，将开水浇遍整个鸭体，使鸭体毛孔收紧，表皮蛋白质凝固，最大限度地膨胀皮下气体，使皮致密、舒展，从而加快干燥速度。使鸭体外形美观，烘烤时色泽均匀。鸭皮烤后酥脆香浓。

左手握住鸭钩，右手用勺子舀开水。先倒刀口一侧，防止漏气，然后用左手转动鸭钩，依次均匀地烫鸭身其他部位。

C.挂糖色（1步）

糖色是将麦芽糖（蜂蜜或白糖都可以）和水按照1:7的比例稀释，倒在鸭坯上。目的是去除鸭皮的腥味，使鸭子烤后变成栗色，增加鸭皮的酥脆度。

倒糖的方法与焯水的方法基本相同。不同的是，糖水均匀地浇在鸭身上。挂好糖色后，左手提起鸭钩，右手抓住鸭子的左腿，将鸭头向下倾斜，倒入胸口。里面的糖水和倒室时未控制的水从鸭身右侧的刀口流出，以防止鸭子在储存过程中变质。

D.干燥毛坯（1步骤）

晒鸭就是将鸭子挂在阴凉、干燥、通风的地方。通过鸭体皮质和皮下水分的蒸发，使表皮和皮下结缔组织紧密结合，增加了鸭皮的厚度，保持了鸭的优美体形。在烤制过程中，保证鸭胸不瘪、不塌陷，增加成品烤鸭皮的酥脆和香味。

鸭坯干燥的时间长短和条件因季节变化而异。鸭坯要烘干至无油出为止。干燥过程中必须严格注意卫生，严禁阳光暴晒。

E.烘烤（8步）

1.堵塞

左手握住鸭身尾部，右手捏住吸管下端（长8厘米，中间打结），将吸管前端打结的部分插入肛门，然后轻轻向外拉，使其卡在肛门内，防止汤汁流出。只是流。

2.灌肠

鸭子入炉前必须灌肠。用左手水壶从腋下切口处向腔室注入100克水。目的是在烤制过程中达到外烤内熟的效果，提高鸭子的成熟度，补充水分的消耗，保持鸭肉鲜嫩的口感。

3.挂糖果色

烘烤前第二次涂上糖色，方法与第一次相同。目的是在烤制过程中增强鸭皮的色泽，同时还有加速成熟、使鸭皮更加香脆的作用。

4、将鸭嘴放入炉内

要求：

1）炉温必须加热到230-250，鸭坯才能入炉。

2）操作人员应站在距离炉前50-80厘米处，双脚呈T字形姿势。

操作：左手握住烤鸭杆的近端1/3，右手握住烤鸭杆的末端。将鸭子放入烤箱时，右脚向后移动，身体向后移动。首先用杆的顶部将鸭坯调整到右侧。将抓鸭器面向侧面，然后将杆前端的手掌形部分插入鸭钩中，将鸭子拾起；将身体向左移动，将鸭子送到炉门处，使鸭子的背部紧贴火障，然后迅速将竿子向上抬起，左手向右转动手腕，推它熟练地入炉。同时，右脚向前迈出，使鸭子身体在火焰上摆动，然后右手向前推，使左手杆滑动，鸭子勾住额头。上手柄与炉内前挂鸭杆（前梁）连接，然后向下移动将鸭子挂在前梁上，然后调整鸭子在炉内的位置。

5.烘烤

将鸭子挂在前梁上后，先使鸭身的右背侧（即刀口侧）面向火。这将使高温首先进入腔室，导致水沸腾并加速成熟。当鸭子的右侧变成微橙色时（烤10分钟左右），用鸭棒将鸭子的右侧推到鸭子的左侧，对着火，烤至颜色相同如右侧（约5分钟）。然后右转，烧烤左侧。当它也变成橙色时（需要5分钟），烧烤将开始翻转和燃烧的过程。这时，必须把鸭子举起来，挂在火焰上几次，给鸭腿之间的空间上色。然后必须将鸭子重新挂在前梁上，将鸭子的右侧侧向烤2-3分钟，然后再烧裆。将鸭子挂回并烧烤侧面（约3分钟）。最后烘烤背面。烘烤5-6分钟后，再次烘烤左侧。当颜色加深为橙色时，烤裤裆。然后烤右侧。当颜色达到同色时，再次烤裆。然后转向背面。再重复2-3个循环，直到鸭身完全上色。

烘烤过程：烤背侧（刃侧）烤左背侧烤左身侧烤右身侧烤胯部烤主体侧烤背侧烤左身侧烤胯部烤右侧身体侧面胯部烤后侧

烘烤过程中的注意事项：

1）时间：一般烘烤35-45分钟。

2）颜色：鸭：全身呈均匀的栗红色。同时，皮肤由内而外油润，带有油润的光泽，胸腺微微凹陷。

3）炉温：炉内温度应保持在230-250。最好用枣木为原料。烤鸭会有淡淡的枣香。

4）重量：全熟的烤鸭明显比生鸭轻，一般轻1/4-1/3。

5）腔水：熟鸭的腔水应清澈透明，有少量油珠和小凝块并伴有凝块。如果放出的水呈乳白色、油多水少或呈粘稠液体，则可以断定鸭子煮过头了；如果水是红色的并且没有凝固的血，则鸭子未煮熟。当然，这种现象也与掏内脏时肺部不洁有关，因此应引起注意。

6.出炉

将鸭子从烤箱中取出和放入烤箱的操作方法的区别在于，一种是送进去，一种是取出。当鸭子从烤箱中出来时，用刀口一侧将鸭子挑出来。用右手将杆拉回。当鸭子接近烤箱门时，将鸭杆稍微向下放下并稍微向外弹开。同时，左手腕向内转动，右腿向后移动，使鸭子移动。鸭子的身子一摆，胸脯避开了火焰和炉门的火块，然后就挂在了鸭子挂杆上。

7.拔掉插头

烤鸭出炉后，为了控制腔内剩余的汤汁，需要拔掉之前的吸管。右手握住烤鸭右腿尖，左手拔掉插头，直至水流出。

8.脱钩

将烤鸭胸对着人胸口，然后双手垫一块干净的毛巾，左手握住鸭子，右手抓住钩子。松开钩子后将其取下，然后沥干剩余汤汁，将鸭子左侧背朝下、胸部朝上放置。放在鸭盘上。

F.将鸭片摆盘（8步）

切片鸭是根据食品的要求，采用锋利的刀和轻的手法，将烤鸭切成整齐、大小均匀的薄片。这是烤鸭制作过程的最后一步。切片可分为皮肉片、皮肉片、皮肉片三种。最常见的一种是皮肉片。下面解释了这些步骤。

1.鸭头切开，鸭胸切片

切掉鸭头并将其放在右腿下方以保持平衡。将鸭胸前部的皮切去，纵切一刀，横切两刀，切成六片。

2.肩部和肩背

左手握住鸭脖，将鸭胸向外翻，从右肩处取3-5片，将鸭胸向外翻，从右肩后侧取1-3片，然后将鸭胸翻过来向内，将鸭胸向外切。从左肩处取3-5片，将鸭胸向内翻，从左肩后部取1-3片，折断右膀胱头，别在颈下。

3.将右胸肉和肋骨切片

左手握住颈部和右翅，前躯稍倾斜，用刀尖将右胸、肋骨和腰部切下，共切15-18片。

4.取右腿和腹部切片

左手握住颈部，刀垂直于身体的纵线。将刀抵住腿尖，向前切8片，直至到达胫骨。将鸭胸肉向外翻，用直刀在股骨、胫骨的侧片上划5-7刀。

5.将左胸肉和排骨切片

方法与右方相同，只是刀的方向相反。

6.取左腿和腹部切片

方法与右方相同，只是刀的方向相反。

7.从框架中取出剩余的肉

切片后，胸骨、锁骨、肋骨上仍有一些残肉，应进行处理。

8.装盘并上桌

取出2片鸭里脊肉，将鸭头切成两片，在鸭尖处切2片肉，放在小盘上，向客人证明切好的鸭子是整只鸭子，与鸭肉片一起食用。能。