鸡肉以其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富、易于烹饪而受到消费者的青睐。它因其品种丰富、风味多样、易于加工而逐渐成为人类主要的日常食用肉类之一。鸡肉屠宰后，在加工、运输、储存、销售等过程中，鸡肉的品质会迅速恶化，从而限制了鸡肉的保质期。因此，研究和开发鸡肉保鲜保鲜技术具有重要的社会和经济价值。
本文拟从物理、化学、生物学等方面介绍鲜鸡肉保鲜的方法、原理和特点，以及国内外鲜鸡肉保鲜技术的研究现状和进展，为鲜鸡肉保鲜技术的发展提供技术参考。生鲜鸡肉产业。
1物理保存方法
物理保鲜法作为目前最常用的肉类保鲜方法，具有高效、方便、经济、适用范围广等特点。目前广泛采用的物理保鲜方法主要有：低温保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜和气调保鲜。
1.1低温保存
低温保鲜法是利用低温技术降低食品温度，使其保持在一定的低温，从而抑制腐败变质和酶活性，延长其保存期的方法。低温保鲜对肉的组织结构破坏小，保存时间长，效果好。被认为是目前肉类储存的最佳方法之一。目前使用的低温储存技术主要有：0~4冷藏保鲜、0~-2冰温保鲜、-2~-4微冷冻保鲜、-18~-40冷冻保鲜。范围。
1.1.1冷藏和冰温保鲜冷藏保鲜是应用最广泛的传统保鲜方法。是将食品的温度降低到接近冰点而不冻结的保存方法。李忠惠等.研究了低温条件下新鲜鸡胸肉的保质期。结果表明，在2、4、8、10条件下，保质期分别为14、10、5、3天。目前市场上的冷鲜鸡采用冰水冷却和低温物流对宰杀后的鸡肉进行冷藏保鲜，可以更好地保持新鲜度。冷鲜鸡虽然具有味道鲜美、安全卫生、营养价值高等优点，但由于物流过程中的温度波动等原因，整鸡的保质期一般不超过7天。
冰温保鲜是指在0以下至冰点之间保存食品的方法。冰温保鲜可有效提高鸡肉品质，比冷藏延长肉质保质期1.44.0倍。薛松等.对比分析(-0.80.2)冰温储藏和4冷藏对鸡肉新鲜度和品质的影响。结果表明，与冷藏相比，冰温可以将鸡肉的一级保鲜期从11天延长至25天。邵雷等.将新鲜鸡胸肉分别在4和-1下储存，比较冷藏和冰温储存对鸡胸肉保鲜的影响。结果表明，冰温能有效延缓鸡胸肉的腐败变质，冷藏鸡胸肉的保质期延长10天左右。
1.1.2冷冻储藏和微冷冻保鲜冷冻保鲜是指在-18以下储存和保存食品。与冷藏不同，它适合长期储存。朱明旺等.研究了冷冻储存过程中鸡肉品质的变化。结果表明，冻藏90天后，鸡肉新鲜度达到二级，冻藏显着延长了肉的保质期。虽然在-18时肉中的微生物和酶活性得到有效抑制，但冷冻和储存过程中产生的冰晶会破坏肉的组织，对肉的品质、风味和营养产生一定的影响。冷冻储存温度越高，品质劣化越快。索耶等人。研究发现，鸡肉中的脂肪和蛋白质在冷冻储存过程中更容易被氧化，导致品质变差。
微冷冻保鲜是指将食品的冰点保持在-5左右的轻微冷冻方法。与冷冻储藏不同，微冷冻可以减少冷冻过程中产生的冰晶对食品造成的损害。食用时无需解冻，可减少解冻过程中汁液的损失，保持食物原有的新鲜度。与冷冻鸡肉相比，微冷冻鸡肉的保质期可延长50%。微冷冻技术拥有者与上海农科院合作。他们首先利用微冷冻技术将微冷冻液体冷藏，然后放入新鲜鸡肉中，在-18下保存30天。结果表明，微冻液组鸡肉品质优良，口感细腻，保鲜效果显着。由于微冷冻保鲜技术对温度控制精度要求较高，微冷冻温度易受食品种类、形状和大小影响，且相关设备尚未同步开发，阻碍了微冷冻保鲜的应用和推广。目前国内外与该技术相关的研究较少。
1.2高压保存
高压保鲜技术是利用液体的高静压（100-1000MPa）作用于食品一定时间，使食品中的蛋白质变性、酶失活、杀灭微生物。它是一种非加热保鲜技术，其优点是可以提高食品品质，延长保质期，而不影响食品品质和营养成分。马汉军等人的研究证明，新鲜鸡肉在60、70的温度下进行高压处理时，200MPa的压力可以显着提高鸡肉的嫩度。当压力达到400MPa时，会对鲜鸡肉的色泽和口感产生较大的影响。库尔克等人。等对新鲜鸡肉在（153）下进行300、450、600MPa高压处理5分钟，研究其对沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌的抗菌状态和感官品质变化的影响。结果表明，压力越高，鲜鸡肉的抑菌效果越好，可延长其保质期，但其感官质量随压力增大而下降。马瑞芬采用200、300和400MPa高压处理新鲜鸡肉，可分别延长其保质期约4、6和8天。其中，15min、300MPa的高压处理可达到明显的保存效果。
1.3辐照保存
辐照保鲜作为一种现代食品保鲜技术，利用电离射线产生的生物生理效应杀死肉类中的腐败微生物，从而延长储存期。辐照技术主要分为伽马射线辐照和电子束辐照两种。前者应用更为广泛。伽马射线照射和电子束照射，剂量范围分别为050kGy和210kGy，不会对鸡肉产生明显的感官变化，对蛋白质和脂肪含量基本无影响。研究表明，辐照保鲜技术对鸡肉有保鲜作用。哈一鸣等.研究了冷却鸡肉经60Co射线照射后细菌总数、大肠杆菌、空肠弯曲菌及贮藏期间细菌总数的变化。结果表明，辐照对于延长真空包装冰鲜鸡肉在04的保存期有显着效果。经5kGy剂量辐照后保存28天，仍完全符合我国禽肉及制品卫生要求。Javanmard等人。对新鲜鸡肉分别进行0、0.75、3.0和5.0kGy剂量的伽玛射线照射，然后在-18冷冻保存9个月。结果表明，5.0kGy辐照结合冷冻储存可将其保质期延长至9个月，且不影响其感官品质和物质成分。辐照保鲜不仅对新鲜鸡肉有良好的保鲜效果，而且对于延长鸡肉产品的保质期也有显着的效果。然而，辐照保鲜与其他保鲜方法一样，也有其局限性，如：高度敏感的食品在辐照处理后会发生令人不愉快的感官特性变化、对辐照装置的操作和辐射防护的严格要求、以及照明的建设投资成本。装备比较高。因此，辐照保鲜在食品保鲜中尚未得到广泛应用。
1.4气调保存
气调保鲜是一种通过改变环境气体来延长食品新鲜度和保质期的技术。是肉类保鲜技术中的重要方法之一，其中真空包装（vacuumPackaging，VP）和气调包装（modifiedAirPackaging，MAP）技术应用广泛，潜力巨大。
1.4.1真空包装
真空保鲜是将不透气材料包装内的空气全部抽出并密封，使其处于高度缺氧状态，抑制需氧菌的生长繁殖，从而延长肉品的保质期。但在缺氧或氧分压低的情况下，鲜肉表面的肌红蛋白不能与氧反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，而是转化为还原性肌红蛋白，使肉呈现淡紫色，限制了这项技术。晋升。一般来说，真空包装、低温、防腐剂等结合使用可以达到更好的保鲜效果。帕维尔科娃等人。采用真空包装，将新鲜鸡肉用复合保鲜剂浸泡1分钟，4保存18天。结果表明，真空包装组对肉类中腐败微生物有显着的抑制作用，且与非真空包装组和空白组相比，保质期可提高89天。恩齐马尼等人。等将经过热处理的鲜鸡肉涂上由EDTA和牛至油组成的保鲜液，然后真空包装，在（41）冷藏18天，保质期从10天延长到18天。
1.4.2气调包装
目前，气调包装作为一种较好的气调保鲜手段已得到广泛应用。是将一种或多种气体（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包装袋中，通过抑制微生物繁殖、降低氧化速度来延缓食品腐败变质，从而保持食品新鲜度，延长其保质期。Jimenez等人的研究证明，70%CO2/30%N2气调包装结合4低温，可以将新鲜鸡肉的保质期从5天延长至21天。为了保持肉的色泽，有时会在气调包装袋中充入少量O2，但这会促进食品中微生物的生长和脂肪的氧化变质。但在包装袋中充入少量CO代替O2，可以改善肉的色泽。它与肌红蛋白结合形成碳氧肌红蛋白，使其呈现稳定的樱桃红色。气调包装使用的混合气体中，CO浓度为0.4%~1.0%比较适合鲜肉的护色。气调保鲜通常需要与其他保鲜方法结合使用才能达到最佳的保鲜效果。拉图等人。将新鲜鸡肉在1g/100mL壳聚糖中浸泡1.5分钟，然后使用MAP（30%CO2/70%N2）在4下保存。结果表明，该方法具有明显的抑菌效果，提高了货架期。从5天延长到14天。赵锡荣等.采用气调包装（50%O2/25%CO2/25%N2）结合1%壳聚糖溶液在5C下对鸡肉进行保鲜，保质期从4天延长至11天。气调包装技术应用广泛，保鲜效果显着，但必须考虑其成本。其增加的成本主要是燃气费和设备费。从天然气成本来看，二氧化碳的价格最高；同时，不同气体的调配也需要一定的成本。从设备成本来看，与冷藏保鲜技术的设备相比，气调保鲜技术设备的成本高于冷藏保鲜技术设备的成本。
2化学保存方法
化学防腐剂是具有高抗菌作用、高安全性的化学物质，用作食品添加剂，用于食品中抑制微生物生长、防止食品腐败变质。化学防腐剂对鸡肉保鲜效果明显，但存在一定的安全风险。它们包括各种无机盐、有机酸及其盐。目前，肉类保鲜中常用的主要有：醋酸、醋酸、乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、亚硝酸盐、硝酸盐、磷酸钠、山梨酸及其盐类等。
冈萨雷斯-范多斯等人。等用5%山梨酸钾溶液浸鲜鸡肉5分钟，然后在4下保存7天，研究其对鲜鸡肉中单增李斯特氏菌的抗菌作用。结果表明，该方法对单增李斯特氏菌腐败菌有显着的抑制作用，可延长其保质期至少2天。李洪民等.用化学抑菌液（磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸）浸洗新鲜鸡胸肉，在（41）下保存9天，并测定冷藏过程中的微生物。指标、生物胺含量等理化指标的变化。结果表明，使用减菌液可以降低鸡体内微生物污染水平，还可以显着抑制有害生物胺的产生。阿南等人。将新鲜鸡肉分别用浓度为0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的乳酸和十二酸二丙酯浸泡10、20和30分钟，然后在4下保存。在第1、3、7、10和14天，研究肉中假单胞菌、大肠杆菌、柠檬酸杆菌和藤黄微球菌等腐败细菌的污染情况。结果表明，两种防腐剂对上述腐败菌均具有显着的抑制作用。其中，浓度为2.0%的防腐剂抗菌效果最好。对于十二酸二丙酯来说，浸泡时间为30min抗菌效果最佳。刁恩杰等.将宰杀后的鲜鸡分别用温度为4、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液、柠檬酸钠溶液浸泡10min，1下分别保存0、3、6、9天。第12天和第15天的结果表明，三种有机酸盐对鸡肉都有保鲜效果，其中乳酸钠的保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。化学防腐剂虽然有良好的保存效果，但使用不当会对人体健康产生一定的影响，甚至可能导致畸胎、癌症等，因此应合理使用。近年来，因滥用化学添加剂引发的食品安全事件频发，引发消费者质疑。因此，化学保鲜技术的发展受到限制，天然、无毒无害的生物保鲜剂备受关注。
3、生物保存方法
生物保鲜技术是将某些具有抗菌或杀菌活性的天然物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷洒或涂敷的方式应用于新鲜食品，以达到防腐保鲜的效果。生物防腐物质来源于生物体本身的成分或其代谢产物，安全、无毒、无味、可降解。随着人们食品安全意识的日益增强，生物保鲜方法更容易被消费者接受，具有广阔的应用前景。
3.1生物防腐剂
生物防腐剂来源广泛，按来源可分为植物源、动物源和微生物源。其中植物香料、大蒜和茶多酚、壳聚糖、那他霉素、乳酸链球菌素和乳酸菌发酵液等广泛应用于肉类保鲜。
克里希南等人。在新鲜鸡肉上涂上由常绿、肉桂、牛至和黑芥末等香料制成的提取物，并在4C下保存15天，以研究提取物对新鲜鸡肉的抗菌和抗氧化能力。结果表明，与空白对照组相比，该生物保鲜剂对新鲜鸡肉具有显着的微生物抑制和脂质抗氧化作用，具有作为鸡肉保鲜天然抗氧化剂的潜力。李春宝等.比较了壳聚糖、那他霉素和-聚赖氨酸三种生物防腐剂对鸡肉的保鲜效果。结果表明，壳聚糖处理组的保存效果优于其他处理组。其中，1%壳聚糖处理组保鲜效果最好，保质期比未处理对照组延长6天。邢树杰等。在新鲜鸡肉中添加浓度为0、200、400、600、800、1000mg/kg的70%茶多酚，然后用塑料袋包装，在4下保存0、2、4、6期。分别。8,10d。结果表明，茶多酚能显着改善鸡肉色泽，对鸡肉具有显着的抗氧化作用，最佳添加量为800和1000mg/kg。李清秀等.通过测定感官指标、生理指标和微生物指标，研究了不同浓度的乳酸链球菌素和那他霉素对鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，不同浓度的防腐剂可以达到不同的保鲜效果。其中，0.04g/kg乳酸链球菌素和500mg/L那他霉素的保鲜效果最好，可延长保质期4天以上。至8d。布拉希尔斯等人。用含有5.0107CFU/mL活菌的乳酸菌发酵液处理新鲜鸡肉，然后在7下保存7天。结果表明，发酵液对大肠杆菌O157:H7具有显着的抑制作用，可作为防腐剂延长其保质期。
3.2复合生物防腐剂
复合生物防腐剂是由多种生物防腐剂组成的复合物，往往比单一生物防腐剂能产生更好的防腐效果。张伟等.采用由壳聚糖（0.025%）、茶多酚（0.05%）、香料提取物（2.0%）和Vc（0.02%）组成的复合生物防腐剂，将冷却后的鸡肉浸泡后在4保存。储存可将保质期从7天延长至21天。坎贾里等人。先将单增李斯特氏菌接种到新鲜鸡肉中，然后将鸡肉浸泡在由1g/100mLN,O-羧甲基壳聚糖和1%牛至油组成的复合防腐剂中浸泡30秒，然后在4下保存14天。结果表明，该复合保鲜剂对单增李斯特氏菌有显着的抑制作用，且与空白对照组相比保质期延长5天。张丽艳等.先将鸡肉用8mg/L臭氧水浸泡清洗20分钟，然后浸入含1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚、0.5%Vc的复合保鲜液中4保存，延长保质期寿命为28天。保鲜效果显着。
4围栏技术
随着对肉类保鲜研究的深入，研究人员一致认为，没有一种单一的保鲜技术是完美的，必须采用综合保鲜方法，即围栏技术，充分发挥各自的优势，才能达到目的的保存。食品保鲜常用的方法，如高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化等，称为栅栏因素。围栏因素防腐作用的内在统一称为围栏技术。特别是在肉类行业，使用阻隔技术可以显着延长产品的保质期。
墨西斯等人。将0.1mL/100g柑橘提取物均匀涂抹在新鲜鸡肉上，装入包装袋，放入吸氧袋，4保存。结果表明，与对照样品相比，该方法保质期延长了4~5天。罗德里格斯-卡列哈等人。将新鲜鸡肉用复合防腐剂（乳酸、醋酸、双乙酸钠、果胶等）浸泡10秒，然后在20、300MPa下处理5分钟，然后采用气调包装（30%CO2/70%N2)并储存于4C。结果表明，该围栏技术的保鲜效果明显优于其他单一保鲜技术，且可保持良好品质长达28天。伊科诺穆等人。采用Nisin（500IU/g）和EDTA（50mM）复合保鲜剂将新鲜鸡肉浸泡30分钟，然后放入气调保鲜袋（65%CO2/30%N2/5%O2）中。4冷藏时，保质期可达24天。综上所述，综合合理利用各围栏因素之间的协同作用，可以达到最佳的保鲜效果，提高食品安全性，延长保质期。因此，围栏技术将广泛应用于新鲜鸡肉的保鲜中。
5展望
目前，各大超市的销售柜里随处可见新鲜鸡肉的身影。随着人们日益崇尚安全健康的食品消费，我国生鲜鸡肉的消费量将持续快速增长，低温鸡肉将逐步取代传统辣鸡占据我国鸡肉消费的榜首位置。为进一步提高鲜鸡保鲜技术水平，增强鸡肉的市场竞争力，需要解决以下问题：
（1）由于中国传统观念，消费者更热衷于辣鸡。他们错误地认为辣鸡更新鲜、更美味、营养价值更高。这严重限制了鲜鸡的销售市场，导致鸡肉保鲜技术停滞不前。因此，需要依靠有关部门和媒体进行相关知识的教育和宣传，让消费者逐渐接受其他形式的鸡肉。
（2）事实上，当今已经出现了多种新的保鲜技术，如冰温保鲜、微冻保鲜、血浆保鲜等。具有不影响食品质量结构、能耗低、安全性高的特点。但国内外仍缺乏相应的设备和技术支持，这些新技术无法得到开发和应用。研究创新生鲜食品保鲜技术，不仅可以有效避免营养损失，实现资源节约、节能减排，而且可以提高产品质量，延长生鲜食品保质期和供应范围，增加农产品附加含量。价值，具有重要的社会价值和经济价值。
(3)低温保鲜是目前鲜鸡肉的主要保鲜方法。目前，市场上销售的鸡肉大多是冷鲜鸡或冷冻鸡，但由于保鲜技术单一，保鲜期较短。根据围栏技术原理，在鲜鸡肉保鲜过程中，可以利用各种围栏因素的相互作用和协同作用，组合多种保鲜技术，进行系统、全面的“多目标储存”，以达到最佳效果。保鲜效果。其中，添加生物防腐剂并采用气调包装技术进行低温储存，可显着延长鲜鸡肉的保质期。同时与微生物预测技术相结合，以数字模型为基础，在确定的条件下，借助计算机微生物数据库，预测食品中微生物的生长、生存和死亡，以保证食品的生产、运输。储存等。过程安全稳定。这种组合保鲜技术更加安全、合理、全面，有望成为未来鲜鸡肉的主要保鲜方法之一。