哈尔滨风干香肠的做法有很多种。这里我们选择1980年《哈尔滨肉类制品》记录的配方和工艺，发布如下。你可以按照这个做正宗的哈尔滨风干肠，尝尝老味道。书中技术为20世纪70、80年代工厂技术，仅供参考。

一、成分标准

瘦猪肉90斤，肥猪肉10斤，高级无色酱油18斤，砂仁面5分钱1两，紫红果面2两，桂皮面2两，花椒1两，和1公斤鲜姜。本产品的生产需要使用符合国家肉类检验规定的新鲜、冷冻二等猪肉和洁净的猪肠衣。

2、生产方法

风干肠的制作工艺复杂，需要六道工序，大约需要半个月的时间才能制作完成。

第一步是选择肉。

要求：

1、肥肉和瘦肉分开切，避免馅料不均匀；

2、瘦肉不能有明显的筋，肥肉不能有胸腹之类的软肉；

3、肉切成11.2厘米的小块；

4、最好用手切肉。使用机器切肉会提高肉的温度，影响产品质量。

第二步是混合馅料。

1.将所有材料混合在一起，倒入无色酱油，搅拌均匀；

2.加入瘦肉和肥肉，搅拌至粘稠。

第三步是酿造。

1、将肠衣洗净，除去肠衣内的水分，避免发生异味；

2、将肉馅填入肠衣中，用手揉至粗细均匀；

3.打结并放气。

第四步是风干。

1.冬天用温墙烤两个小时，翻过来，再烤两个小时，直到皮干；

2.春、夏、秋季使用阳光直至皮肤干燥。

3、悬挂于阴凉通风处，风干三四天，然后用杆子捆扎。每捆十二个更合适。

第五步是发酵。

将捆扎好的香肠存放在干燥、阴凉、通风的库房内，十天左右取出。

上述五个步骤的时间不应超过1个月，以免恶化。

第六步，做饭。

1、水烧开后，将肠子放入锅中；

2、十五分钟后出锅，即是成品。

3、质量标准

按照上述配料标准和生产工艺，出品率在50斤左右。成品标准如下：

1、感官指标；

颜色：瘦肉呈红棕色，脂肪呈乳白色，微带黄色，有少量棕色调味斑。

组织状况：肠道干燥柔软，皱纹较粗，无弹性。肉丁凸出、凸出。成品呈扁圆状，厚薄均匀，直径约一厘米半，长度九十至一百厘米，对折成双排。

气味：具有正阳楼风干肠特有的风味。

口味：鲜美适口。仔细咀嚼。越嚼越香。吃完后口中会有余香。

2、理化指标：

水分含量：不大于2025%。

含盐量：只有百分之五到百分之六。

3、健康指标：

细菌总数：每克不超过3万个。

大肠菌群：每百克不得超过40个。

致病菌：不得检出。

四、储存方法及储存期限

将煮熟的肠挂在通风干燥处，可保存十至十五天。