乳化肉末产品由极细切碎的肌肉组织、脂肪组织、水、大豆蛋白和其他粘合剂加工而成。切拌的过程不仅仅是切碎的过程，更重要的是肉馅中各种成分充分结合、乳化的过程。切拌与产品的产量、质地、色泽、持水性和综合品质有直接关系。

原辅材料适当的混合可以使产品具有良好的色泽、保水性、保油性、感官性状、硬度、弹性、粘结性等质地性能。但如果根据实际生产中的经验来控制，就会导致由于加工温度过高或原材料切割不当，可能会导致产品出现油分离、结构疏松、粘皮、鼓包等问题。

切碎和混合的质量受多种因素影响。主要因素包括原辅材料的选择、投料顺序、斩拌时间、温度、斩拌程度、操作经验、斩拌机性能等，在实际操作中需要综合考虑。只有充分了解斩拌机理，掌握斩拌要点，认真执行斩拌时的各个工艺参数，才有可能生产出高品质、高品质的产品。因此，本文针对上述问题，阐述了斩拌的作用和机理，并对影响斩拌效果的肉馅原料、斩拌条件等主要因素进行了研究和总结。

1、切碎、混合的作用及机理

所有肉类蛋白质中约40%是肌动球蛋白，其中肌球蛋白占很大一部分。它可以在切碎过程中用水或盐溶液从肌肉中提取出来，形成粘稠物质。成为乳化的基础，在稳定肉和脂肪乳化方面发挥着重要作用。尽管瘦肉中的其他类型的蛋白质也会结合，但其作用有限。因此，通过切碎从肌肉细胞中释放肌动蛋白和肌球蛋白，然后进行充分的肿胀和提取至关重要。

肌动蛋白和肌球蛋白是嵌入肌肉细胞中的细丝。肌肉细胞被结缔组织膜包裹。只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白就只能结合自己的水，而不能结合。由于外部添加了水，因此在切碎时必须将细胞膜切开，以游离出结构蛋白的片段；它吸收外界水分，通过吸水膨胀，形成蛋白质凝胶网络，从而容纳脂肪，防止脂肪颗粒受热时聚集，以获得更好的效果。良好的水结合、脂肪结合和结构组织特性。

盐溶性蛋白可以是肌原纤维蛋白或肌浆蛋白，但肌原纤维蛋白乳化性更好。肌原纤维蛋白（即肌动蛋白和肌球蛋白）不溶于水和稀盐溶液，但可溶于浓盐溶液。因此，在乳化香肠的加工过程中，切碎和搅拌时必须添加盐来帮助。这些蛋白质溶解并充当乳化剂，将分散的脂肪颗粒完全包裹起来，从而保持肉糜的稳定性。

在有盐的情况下，应先将瘦肉切碎并混合，然后将脂肪含量高的生肉加入混合物中。提取的盐溶性蛋白质越多，乳糜乳的稳定性越好，肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白质的量与生肉的pH值直接相关。pH值高时，蛋白质提取量较多，乳液稳定性好。

切碎和混合是在切碎机中完成的。将肉、辅料和冰水高速切碎、混合均匀。生肉的肌纤维被切断、断裂，肉中大量的肌球蛋白和水溶性蛋白质被释放出来。出来。切碎和混合是增强灌肠剂风味、结构和凝聚力的重要过程。不仅起到精细配制和调味的作用，而且使充足的水分与肉馅充分结合，增强了烹饪过程中肉馅的粘结力，提高了产品的产量和质量。另外，通过切碎和混合，肉中的蛋白质和添加的植物蛋白等乳化剂可以更好地与脂肪结合，形成脂肪的乳化，从而形成很强的持水作用。

切拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白质，使其与香肠馅中的脂肪乳化，增加肉馅的保水性，提高其出品率，减少油腻，防止油析出。烘烤过程中释放；二、一是改善肉馅的结构状况，增加其粘度和均匀度，提高产品的弹性；三是破坏肌肉结缔组织膜，使肌肉中蛋白质分子的肽键断裂，极性基团增加，从而增加水分的吸收。改善乳化肠的嫩度的能力。

2、原料、辅料对切碎、混合效果的影响

肉末制品基本上由切碎的肌肉组织（瘦肉）、脂肪组织、水和其他辅料组成。生产的关键在于选料得当，控制好蛋白质、水、脂肪的比例，以及成熟正确的加工工艺。

1.瘦肉蛋白

虽然热鲜肉具有较好的保水性等加工性能，但一般加工厂很难完全使用热鲜肉进行生产，所以使用冷鲜肉比热鲜肉更好。因为虽然热鲜肉具有较好的保水保油能力，可多提供50%左右的盐溶性蛋白质，但在加工过程中很容易造成微生物污染，而且当屠宰后3小时或更长时间进行切碎和混合过程时，当吃完时间长了，肉中原有的磷酸盐就会基本代谢掉，同时就会形成肌动球蛋白。可提取的肌球蛋白量会减少，从而影响肉馅的保水保油性能。并导致最终产品起皱或变得油腻。冷鲜肉的预处理（切拌前，将冷鲜肉与冰水和盐腌制剂混合，粗切，然后在0~4腌制12小时）也可以使蛋白质更有效地提取。具有热鲜肉的加工优势。

蛋白质在肉糜的形成和稳定性中起着关键作用。生肉酱水相中存在的可溶性蛋白质的浓度和类型会影响最终乳化产品的超微结构和组织性质，但一些不溶性蛋白质也会通过物理相互作用和作用影响肉酱的保水性。乳化过程。肉类乳化还经常使用含有大量结缔组织的肉类。结缔组织富含胶原蛋白。当胶原蛋白被切碎和混合时，它会吸收大量的水分，但在随后的加热过程中受热（约72C）时会收缩。水分被挤出。这会导致蛋白质凝胶结构和界面蛋白质膜结构被破坏，使脂肪转移到产品表面并减少保水性。因此，应注意控制肉类中的胶原蛋白含量。

从新鲜、未冷冻的肉中提取的肌原纤维蛋白比从冷冻和解冻的肉中提取的肌原纤维蛋白要多，因为冷冻会使蛋白质部分变性。从瘦骨骼肌中提取的肌原纤维蛋白多于从心肌中提取的肌原纤维蛋白。从鸡胸肉（糖酵解快肌纤维）中提取的肌原纤维蛋白多于从鸡腿（氧化慢纤维）中提取的肌原纤维蛋白。

2.脂肪

脂肪是肉制品最重要的原料之一。其主要作用是为产品提供良好的风味并影响乳化产品的口感。减少脂肪添加量会导致肉制品的感官品质变差，如多汁性降低、切片不良、质地不均匀、嚼起来像橡胶、产品颜色加深等。例如，当脂肪含量低于15%时，香肠可能会变得坚韧而不是嫩滑多汁。当脂肪含量过高时，作为乳化肉中的分散相，未完全乳化的脂肪颗粒会引起很多问题。例如，成品热狗香肠中会出现“肥帽”（最终产品的一端不能熏制和着色），或者产品表面油脂过多。

脂肪在稳定肉类填充系统方面也发挥着重要作用。脂肪分布在蛋白质网膜中，可以缓解热变性引起的蛋白质结构收缩。脂肪与蛋白质一起分布在产品结构中，可以防止产品老化，提高产品的新鲜度，提高产品的热稳定性。但当脂肪含量过高时，所需的蛋白质网膜必须坚固，而这往往是不可能的，因此应科学配置产品肉馅中脂肪的比例。

脂肪的乳化与原料肉的不同部位以及脂肪的热溶解度有关。用脂肪含量高的低档肉制成的肉馅往往粘性不够。根据热差分析，猪油在8~12时乳化效果最佳。当温度高于18.5时，乳化不稳定。而且脂肪的最佳添加量为14%，乳化效果最好。添加量高于22%时，对高熔点脂肪乳化效果好，但对低熔点脂肪乳化效果不好。在这种情况下，应添加较少的脂肪以稳定乳化油。

3.水

为了保持结合水和游离水的最佳比例，肉馅中应加入一定量的水，这样可以提高肉馅的粘度和结合力，使灌肠更有弹性。切拌时肉馅的吸水率与加水量有一定的关系：加水越多，肉馅的含水量越大，成品的出品率越高。但加水过多，会使肉馅与水分离，直接影响产品的品质。附着力。为了实现组织结构的机械破坏，肉馅必须具有足够的正面阻力。因此，只能在1至2分钟后加水。否则，由于正面阻力的降低，将无法达到必要程度的组织破坏。

适当的水分含量（或添加冰片）还可以降低切拌时肉馅的温度；使产品具有嫩滑多汁的口感；另外，提高良率可以给制造商带来更多的利润。但如果水分含量过高，胶原蛋白肠衣在烹饪过程中可能会破裂或脱落。最常见的加水量是生肉的10%至25%。通常建议分三批加水，肌肉与盐、磷酸盐等腌制剂混合时加40%。减脂时添加30%。最后添加30%淀粉等。

4.配件

切拌时添加一定的辅料，不仅可以改善灌肠成品的色、香、味，而且有利于提高品质。对于有些产品，柠檬酸可以最后添加，不能与混合盐一起添加，否则达不到显色效果。添加0.3%0.5%的磷酸盐，可以改善香肠馅料的结构、稠度以及成品的色泽和口感，使产品在烹调过程中避免漏水。适当添加一些复合磷酸盐，提高肉的pH值，有利于提取盐溶性蛋白质。同时，还可以适当添加一些食品级非肉类蛋白，如组织蛋白、血清蛋白、大豆分离蛋白等，有助于提高肉类的乳化效果。切拌时添加的辅料决定了香肠馅料的成分配比、性状、状态、加水量、成品的质量和出品率。原辅材料的比例要更加科学地控制。

5.添加订单

添加原料的顺序最重要的是先将原料肉斩拌，并在预腌制或斩拌初期加入盐和磷酸盐，使盐溶性蛋白质充分溶解（盐浓度达到5~6%（按瘦肉计，测量肉时溶解度达到最大值），即干切30秒。干切的作用是将肌肉膜全部切开，切碎游离的结构蛋白，最大限度地提取盐溶性蛋白，并与水和脂肪充分乳化，这对于形成良好的质地起着非常重要的作用。一方面它具有乳化性能，可以稳定脂肪。另一方面，它具有盐溶性蛋白质的热凝胶特性。形成的胶体具有良好的弹性、咀嚼性、嫩度和一定的硬度。然后逐渐加入部分冰水，搅拌后加入油脂、调味料和香料。

由于淀粉和大豆分离蛋白会加速斩拌机内肉馅的温升，为避免超过合适的最终温度，大多数情况下必须以淀粉和大豆分离蛋白作为最终原料，剩余的冰。一起加水。另外，为了达到均匀的切拌效果，应根据肉的硬度由硬到软的顺序加入。添加肉类和配料时，不要集中在一处，而是将面条摊开。

在切拌过程中，加料机必须合理安排时间，有序准备原辅材料，防止不必要的停机和错加、漏加。

3、切碎混合条件对切碎混合效果的影响

1.温度

切碎温度在乳化中起着重要作用。一是严格控制原辅材料温度。最好在48的条件下从瘦肉末中提取盐溶性蛋白质。当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白质的提取量显着减少。同时，如果温度过高，蛋白质很容易因受热而凝固，导致其无法保存。油的持水能力下降。相反，最佳的脂肪结合发生在稍高的温度下。研究表明，切碎和混合温度越高，产品的硬度和咀嚼性越差，剪切力越小。随着温度升高，蛋白质变性，使蛋白质、水和脂肪的结合恶化。另外，随着温度升高，脂肪的熔化和部分熔化也会导致三者的结合变差。

2.斩波时间和斩波程度

切碎和混合时间应保证形成最佳乳液结构和乳液稳定性。一般情况下，切拌时间为310分钟。所有原料应切碎均匀。其中，先低速干剁30秒，然后加入冰片干剁30秒，加入辅助肥肉，先低速再高速剁25分钟，最后加入大豆分离蛋白和淀粉高速乳化切碎24分钟，调匀。有效的切碎和混合可以切割结缔组织膜和游离的肌动蛋白、肌球蛋白等蛋白质片段，使其充分吸收加入的冰水，并通过吸水膨胀形成蛋白质凝胶网络，从而含有脂肪。并防止加热过程中脂肪颗粒聚集。

切碎时间受多种因素影响，主要是脂肪含量、脂肪类型（熔点）和水相离子强度（盐量）。适当的切碎和混合时间可以提取足够量的乳化脂肪所需的盐溶性肌原纤维蛋白。这些蛋白质可以覆盖脂肪球的表面并形成稳定的凝胶基质。需要注意的是，切碎和搅拌的时间不能太短，否则会导致脂肪分布不均，肌原纤维不能充分乳化，盐溶性蛋白溶解度低，绞碎物的凝胶性降低。肉类产品将会很差；切碎和混合的时间会太长。会使脂肪球太小，导致表面积过大，因此不会有足够的盐溶性蛋白质来覆盖脂肪球。蛋白质搅拌研磨过度，部分变性，影响肌原纤维蛋白的乳化和粘附。因此，凝胶硬度、弹性、内聚性降低，产品容易缺乏咀嚼性。

上述任何一种乳化不当的情况都会导致加热和蒸煮过程中乳状液和凝胶结构被破坏。过度切碎的肉糜生产的肉末制品，会在产品内部和表面沉淀脂肪，使产品看起来油腻。而且乳化结构的破坏也会导致产品在加热过程中水分析出，降低产品收率。

3、pH值

肉类的pH值会影响肌肉蛋白的保水能力。当pH值接近肌动球蛋白的等电点5.4时，即肌肉蛋白中的正电荷被肌肉因死亡僵硬而产生的负电荷中和，没有多余的正电荷保留水分子。此时，肌肉保持水性且肿胀程度最小。从技术安全角度考虑，制作乳化香肠（火腿）时应使用pH值在5.7以上的肉类。添加食盐和磷酸盐或含磷酸盐的酸洗剂，可略微提高pH值，从而提高保水能力。根据pH值选择原料肉在技术上非常重要。特别适合生产乳化香肠（火腿）的原料是具有正常屠宰后熟化模式的肉类，没有PSE和DFD肉类特性，但具有标准的pH值。可以说，原则上加工脱水干香肠必须使用pH值低的肉类，加工乳化香肠（火腿）必须使用pH值高的肉类（牛肉5.8、猪肉6.0）。

4.机器

斩刀的速度、刀与锅底的距离等都会影响肉末的细度、形成的凝胶的完整性和稳定性等。刀速越快，越锋利。切拌机的刀片越多，切拌效果越好。肉馅具有较好的粘结性、保水性和乳化作用，产品中的脂肪不易分离。

刀速一般为2000r/min。有些机器的刀速分为几种速度。例如，德国Seidman公司的斩拌机有六种速度：第一段速度为60r/min，用于搅拌混合（无斩拌功能）；第二段速度为60r/min，用于搅拌混合（无斩拌功能）；第二档为120r/min，用于搅拌、切碎，如火腿肠的生产；三档1500r/min，用于粗切和排气；四档2300r/min，用于生产干香肠，获得精细肉末；五档4300r/min，用于精细灌肠；第六档6300r/min，用于生产最优质的芳香乳化香肠。

另外，我们重点介绍一下真空切拌机的优点：

(1)真空斩拌搅拌的优点大大减少了肉浆中的空气量。

采用真空操作来隔离与空气的接触并抽出残留气体，从而最大限度地减少肉浆化学和细菌特性的负面影响。由于气泡很少，热阻高，传热速度快，因此烹饪时间缩短。

（2）能减少脂肪和肌红蛋白（亚硝基肌红蛋白）的氧化，从而保持腌肉特有的色泽和风味。

真空乳化生产的产品乳化能力高，香肠产品物理稳定性好。这主要是因为在真空条件下可以从肌肉组织中提取更多的蛋白质（乳化剂），而去除的气泡可以减少空气与蛋白质的竞争性结合，使更多的蛋白质可用于脂肪。

（3）生产出的肉馅密度高，无气泡，改善了产品外观（真空减少了气泡的产生）。

普通方法生产的肉馅体积较小，因此相同重量的肉馅消耗的包装材料较少；由于肉馅致密，可以切各种筋、硬肉块；肌肉上色快速稳定，色泽持久。

(4)如果由于真空太高导致肉馅变得太密，可以快速充氮气。目前很多工厂都使用

采用真空高速切碎混合技术有利于提高产品的质量，特别是颜色和结构。

4。结论

成品肉馅应具有以下特点：产品温度在12左右，颗粒均匀细小，有弹性且有一定形状，不漏水，色泽鲜艳，肉馅香气正常，无大辅料颗粒、筋膜等。在生产加工过程中，应综合考虑上述问题，进行合理的切碎和混合，不断改进配方、技术、机械等，生产出满足消费者需求的优质肉末产品。