梨在我国有着悠久的栽培历史。目前,梨的总产量约占全国水果产量的20%,是我国产量最大的水果。市场上的梨类水果相对集中。大多数梨果不耐贮藏,因此以较低的价格投放市场。如果加工得当,可以全年供应市场。下面介绍一些梨制品的加工方法。一、糖水梨1、工艺流程:原料选择清洗去皮去蒂切块去核修整护色上蒸煮分选装罐加热排气封口杀菌、冷却装罐贮存。2、操作要点:原材料。水果应选择新鲜饱满、成熟度70%80%、果肉细腻、石细胞少、风味正常、无霉变、冻伤、病虫害和机械损伤的水果。横径标准:莱阳梨、雪花梨为65毫米至90毫米,鸭梨、长邦梨为60毫米以上,白梨为55毫米以上,个别品种可小于50毫米。清洁。用清水洗净表面污垢,用0.1%盐酸溶液浸泡5分钟,除去表面蜡质和农药,然后用清水冲洗干净。去掉果蒂,去皮。首先去除果梗,然后机械或手工剥皮。将水果切成片,去掉果核。用不锈钢水果刀纵向切成两半,去掉果核和花萼。修边护色。除去机械、虫斑和剩余果皮,然后用12的盐水浸泡以保色,然后用清水清洗两次。预煮。将0.1%至0.2%柠檬酸加入清水中,加热煮沸后加入。根据水果的形状和大小,煮5至10分钟,直至熟透但不腐烂。排序。根据水果的形状、大小、颜色和成熟度对水果进行分级,去除软的、变色的和有疤痕的果块。罐头。将290克果粒放入消毒过的玻璃罐中,加入220克糖水。加热废气。罐装后送排气箱加热排气,罐中心温度在80以上。密封罐头。将罐盖直立放在封罐机上封罐,不漏气。灭菌、冷却。将罐头放入沸水中煮15至20分钟,然后分阶段冷却至38C。将罐头清洗干净,入库。擦干后在室温仓库保存一周。3质量要求:果肉呈白色或黄色,颜色比较一致。糖水更透明。允许有少量不引起浑浊的纸浆碎片。具有该品种糖水梨罐头应有的风味,酸甜可口,无异味。梨片的质地软硬适中,食用时没有粗糙的石细胞感。该块已完成。同一个罐子里的果粒大小相同。无机械损伤和虫害。纸浆含量不得低于总净重的55%。糖水浓度不应低于14%-18%(开罐时用折光仪测定)。4、注意事项:对于酸度低于0.1%的品种,应在糖水中添加0.15%0.2%的柠檬酸。生产过程必须快速,尤其是在处理水果、罐装和消毒时。预煮时水要充足,蒸汽要充足,量要适量,保证半透明但不烂。不要使用成熟度低或储存过程中已冷冻的梨。冬季生产糖水梨时,将其放入30左右的梨沸水中浸泡30分钟,以防止梨片在预煮时变色。二、梨蜜饯1、工艺流程:原料选择去皮石灰水浸泡漂洗蜜饯、蜜饯冷却包装。2、操作要点原材料。选择无机械损伤、无腐烂、不适宜加工干梨、梨脯的原料。例如各种酸梨、混合梨等都可以用来制作蜜饯。去皮。选择合格的梨,用清水冲洗干净,剥去皮。用石灰水浸泡。将去皮的梨放入15%20%的新鲜石灰水中直至淹没,浸泡35天,每天翻动两次。冲洗。将梨青移至干净的水箱中,浸泡4至5天。每天换水两次。石灰水冲洗干净后,将梨青捞出沥干。蜜饯,蜜饯。
将梨底和糖液倒入铝锅中,加热煮沸,加入占梨底重量30%的白糖,大火煮约1小时,连同糖液一起从锅中取出,倒入一缸,蜜饯1天。第二天,将煮好的梨液倒回锅中煮沸,再加30%的糖,煮约1小时,直至温度达到108~110。用铲子把糖液舀起来。当糖液流下来,能出现糖丝时,就说明糖熟了。冷却。用大漏勺快速舀出梨块,放入盘中,立即冷却即得成品。包装。用0.5公斤塑料薄膜食品袋包装密封,然后包装运输。3、品质要求:外干、内润、甜脆,含糖量65%左右。三、蜜饯梨1、工艺流程原料选择去皮漂洗对半去核用硫磺熏蜜饯一次蜜饯蜜饯二次蜜饯蜜饯整形烘烤包装。2、操作要点原材料。选择形状、大小比较一致、成熟度在60%~80%左右、果肉厚、水分低、无虫、无伤痕的果实。去皮。配制3%左右的氢氧化钠溶液,加热煮沸,然后将梨倒入锅中煮15分钟左右。如果梨皮薄的话时间可以短一些,然后捞起来放在竹篮里。冲洗。将梨放入竹篮中,用清水冲洗干净,将果皮冲洗干净。对半切开,去掉核。用削皮刀将梨切成两半,然后挖出果核。硫磺熏蒸。将梨果放入含0.1%0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中浸泡48小时(溶液浓度越高,时间越短)。然后用清水冲洗并沥干。蜜饯。先称取梨块重量20%的糖,搅拌均匀,然后浸泡1天。第一次煮糖。第二天,称量占梨块重量20%的糖,放入铜锅中。加入与糖等量的水,加热溶解。将糖和梨块倒入铜锅中煮20分钟。蜜饯。将梨块与糖液一起放入锅中,继续蜜枣1天。第二次糖煮。第三天,称出20%的糖,按上述方法第二次煮30分钟。蜜饯。继续蜜饯1天,让糖液充分渗透到梨片的各个部位。整形手术。将蜜饯梨片压平,放在烤盘上,注意不要叠得太厚。烘烤。将装有梨蜜饯的烤盘放入烘房,以50至60的温度烘烤(温度不宜过高,以免糖结块焦糖化)。一天或一天半即可得到成品梨蜜饯。包装。一般先用塑料薄膜食品袋包装,然后装入纸板箱。3、质量要求:优质梨蜜饯形状扁平,色泽金黄,糖分分布均匀,表面不粘,味甜微酸,无焦味。四、梨干1、工艺流程:原料选择去皮切割盐水浸泡硫磺熏蒸干燥包装。2、操作要点原材料。选择果肉柔软细嫩、石细胞少、含糖量高、香气浓、果核小的品种,如香梨、玫瑰梨、茄梨等,剔除烂果、烂果。剥皮。梨子的皮比较粗糙,一定要削皮。果茎和萼片可以手动和机械去除。剪切。用不锈钢水果刀切成块状或片状,或切成两半或切成4至5块。用盐水浸泡。为防止切开的水果氧化变色,可用1%2%的盐水浸泡并喷洒护色。硫磺熏蒸。梨片送硫磺熏蒸室,每吨果用硫磺23公斤。硫磺熏蒸时间根据水果切割方法和厚度而异,大约需要8至12小时。硫磺熏蒸时间稍长,成品颜色浅黄色,半透明。干燥。在阳光下曝晒23天,然后将竹匾叠放在阴凉处晾干。干燥过程可在20至40天内完成。干燥速率为4:1~7:1。包装。使用木箱、纸箱、塑料薄膜食品袋以防潮。
3、品质要求:色泽美观、气味芳香、肉厚、不酸不霉、干燥、含水量10%15%、无虫蛀、无杂质。五、梨酒1、工艺流程:原料选择清洗清洗破碎压榨主发酵换缸后发酵陈酿勾兑装瓶杀菌。2、操作要点原材料。用完整的梨子酿造优质的梨酒,用有缺陷的水果和罐头梨子下脚料酿造普通的梨酒。去除腐烂的水果。清理干净。除去果梗,除去树叶、杂草等杂质。清洁。冲走清水箱内的泥沙及其他污垢。破损。用粉碎机将其粉碎。碎片的直径应为0.15厘米至0.2厘米。如果太小,很容易变成糊状,不利于榨汁。如果太大,出汁率就不高。如果没有破碎机,可以用石臼破碎。按。如果没有专门的压制设备,可以用木棍或新的白布袋代替。压榨后的果渣自然发酵后,加入6.5%的米糠进行蒸馏,得到果烧酒,用于调节酒精含量,配制果酒。主发酵。每100公斤果汁添加焦亚硫酸钾10克进行杀菌。也可以采用硫磺熏蒸法,将二氧化硫通入罐内,同时将果汁倒入罐内。当果汁中含有0.01%二氧化硫时,可抑制杂菌的活性。果汁占罐容量的4/5。加入5%~10%的酵母液,充分搅拌,使酵母均匀分布在发酵液中。正常发酵液温度为20左右。如果温度较高,所得果酒的香气就会较差。经过两到三周的发酵,果汁的甜味变淡,酒精味增加,这意味着大部分糖分已经转化为酒精,主发酵结束。更换气缸。主发酵完成后,用管子将澄清的新酒吸出,转移至另一个已清洗消毒的发酵罐中进行发酵。添加食用酒精,将酒度调整至14度。酒糟、果渣可作为蒸馏酒的原料。后发酵。发酵时间约为25至30天。后发酵期间,酒温应控制在12至15之间。发酵后的新酒中添加二氧化硫,使硫含量达到0.01%。如果酒精度太低,可以添加食用酒精,使酒精度数达到16度以上。老化。优质梨酒的陈酿时间约为2年,普通酒的陈酿时间为1年。中间倒几次水箱并过滤除去浑浊物质。部署。加入食用酒精、糖等,调节至每100毫升普通梨酒含酒精约18毫升,糖约0.2克,总酸约0.3毫升。装瓶、灭菌。将酒放入已用沸水消毒过的玻璃瓶中。密封盖子时应无漏气,然后在70至72的热水中加热灭菌。3、品质要求:酒液澄清透明,具有梨酒特有的色泽,具有梨酒和陈酒的香气,酸而不甜。每100毫升梨酒,酒精含量大于16毫升,残糖含量小于0.2克,总酸含量约0.5克,挥发酸含量小于0.07克,单宁含量为小于0.04克。