1简介

西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料，经打浆（或切碎混合），添加植物蛋白、淀粉和调味料，经灌装、灭菌等工序制成的水产品。鱼糜制品在中国烹饪史上早已流传下来，如著名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠不仅能适应现代规模化生产，而且还具有保质期长、组织结构好的特点，会得到消费者的认可。

本文重点介绍其生产关键流程和技术要点。

2、原材料选择

目前，鱼糜制品的原料主要是指冷冻鱼糜。冷冻鱼糜是指将鱼肉收获、漂洗、脱水后，加入适量的糖、多聚磷酸盐等添加剂，再经低温冷冻，以便能长期保存而制成的原料。

鱼肉的化学成分为：水分70%-80%、蛋白质16%-20%、脂肪1%-20%、碳水化合物0.5%-3%。

目前，国内外加工成鱼糜及鱼糜制品的主要鱼种有狭鳕、海鳗、带鱼、沙丁鱼、淡水鱼等。

生鱼的品种和新鲜度对鱼糜产品的品质起着决定性的作用。如果鱼糜本身质量不好，那么无论工艺有多好，都无法保证成品的良好弹性。生鱼糜的主要检验项目包括水分、夹杂物、白度、凝胶强度等。

3.击败（或斩拌）

此工序是鱼糜制品生产中最重要的工序，直接影响成品的质量。

1）击败方法

冷冻鱼糜的生产有以下三种方法：

(1)解冻、倒空、腌制、辅助调味料的混合、加水均在斩拌机内完成。

(2)解冻、空舂、舂盐均在斩拌机中完成，然后用舂机添加辅料并加水。

(3)从解冻到加水，在高速真空斩拌机内短时间内完成。

2）破碎设备及特点

主要有破碎机、切碎机和高速真空切碎机。

(1)荠菜机存在肉温难以升高、荠菜时间长等问题。但其混合辅料和调味料的效果更佳，出料时的出品率也较高。

（2）斩拌机，高速1500r/min，低速750r/min，解冻可在短时间内完成，拌盐仅需10-15分钟。产品弹性比破碎机稍强，但辅料混合功能不如破碎机，出料时产量低。

（3）高速真空斩拌机，转速1500-3000r/min，解冻破碎时间是斩拌机的1/3，产品弹性和保水性比斩拌机好很多。

3、影响失败效果的主要因素

1）失败时间

破碎效果的好坏直接影响产品的弹性质量。破碎不足或破碎时间过长都会导致弹性差。一般来说，破碎时间应控制在：破碎机22-30分钟；斩拌机10分钟。-15分钟；高速真空斩波器3-7min；

2)击穿温度

空舂和盐舂时的温度与制品的弹性和成型密切相关。但不同鱼种对放鱼温度的要求不同，一般应控制在3-10。

3）如何加盐并与水混合

添加适量的盐，不仅可以给鱼调味，还可以充分溶解鱼中的盐溶性蛋白质，提高产品的弹性。狭鳕鱼糜的盐溶性蛋白质在盐浓度为0.2mol/L时开始溶解，在0.4mol/L时溶解率为80%。盐腌过程中盐浓度分别为4.0%和2.0%。虽然最终产品的盐浓度均调整为2%，但浓度为4%的产品在腌制时弹性更好。实际生产证明，缓慢加盐有利于与水混合。

鱼糜本身的含水量对产品添加的水量有很大影响：当鱼糜含水量为74%时，添加20%-30%的水，产品弹性就强；当含水率76%时，产品无需加水即可有适当的弹性；当含水率76%时，产品弹性好。78.8%，完全不加水，弹性很差。

粉碎时慢慢一点点加水，有利于提高产品的弹性。

4）常用弹性增强剂及其用量

淀粉或变性淀粉5%-15%、植物蛋白3%-5%、明胶3%-5%、冷冻蛋清5%-10%、精氨酸0.5%-1.5%、氯化钙0.2%或柠檬酸钠0.2%可以在不同的产品中与上述组合使用。

4、灌装与灭菌

1)灌装

自动灌装结扎机KAP用于将破碎的肉末灌装到PVDC肠衣中。要求肠子适度饱满并结扎严密，防止灭菌过程中肠子弯曲或塌陷。同时，灌装过程应控制环境温度低于18，并尽可能缩短从灌装到灭菌的过程时间，防止内容物变质。

2)灭菌

应根据产品的特性、规格、保质期要求选择灭菌温度和灭菌时间：

A：9540-60分钟

B：11030-40分钟

B：12115-25分钟

以上三种灭菌方式，产品弹性差异不大，但颜色略有差异。

总之，要生产出弹性良好的优质鱼糜灌肠，首先要控制好以上几个环节，其中原料的选择和粉碎工艺是关键。此外，还应适当控制辅助材料的选择和添加。