我国是水产品生产和出口大国，在世界水产品市场中具有举足轻重的地位。1989年以来，水产品总量持续增长，居世界第一，总产量约占世界总量的1/3。水产品以其营养全面、蛋白质含量高、味道鲜美而深受消费者喜爱。然而，随着人们生活水平的提高，对水产品的品质要求也越来越高。

水产品中的脂肪是导致水产品品质下降的主要原因之一。脂肪不仅会对水产品的加工产生不利影响，而且脂肪的氧化还会在水产品的运输和储存过程中影响水产品的质量，甚至导致腐败。因此，水产品中脂肪的去除对于水产品的加工、运输、储存和食品安全具有重要意义。如何有效去除脂肪已成为水产品加工行业亟待解决的问题。

随着水产品科学研究的不断深入，水产品脱脂技术方法的研究也取得了长足进展，为保证水产品质量提供了有力支撑。本文主要介绍了当前水产品脱脂技术及其研究进展，以期为水产品脱脂技术的研究和应用提供一定的参考。

一、水产品中脂肪的特性

水产品中的脂肪多为不饱和脂肪酸，对光、氧、热等因素极不稳定。它们在加工和储存过程中容易氧化变质，影响产品质量。同时，过多摄入脂肪很容易导致人体各种疾病的爆发，如高血糖、高血脂、高血压等，会给人体器官带来额外的负担。在现代人追求低热量、低脂肪、低糖食品的消费理念下，采取有效措施降低水产食品中的脂肪含量势在必行。

2、水产品的脱脂方法

1）有机溶剂萃取法

有机溶剂萃取法主要利用油脂易溶于有机溶剂的特点，依靠有机溶剂萃取食品中的油脂，达到脱脂的目的。常用的有机溶剂有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、异丙醇等。不同的有机溶剂的沸点和理化性质不同，应根据具体条件使用。选择不同的溶剂和组分配比以达到最佳的脱脂效果。

有机溶剂萃取法脱脂效率高、速度快，但也有明显的缺点：有机溶剂萃取成本较高，导致工业生产成本增加；当空气中有机溶剂蒸气达到一定浓度时，容易引起爆炸，带来安全隐患，增加企业的潜在危害；此外，由于目前技术条件的限制，有机溶剂的回收利用问题还没有得到很好的解决，这也会导致环境污染等问题。

2)离心法

目前，离心法广泛应用于乳制品的生产中。由于该方法会对水产品的风味和蛋白质产生不利影响，且对原料有一定的要求，因此其在水产品脱脂中的使用受到一定的限制。

3）压制方法

压榨脱脂法是依靠物理压力直接将油脂从原料中分离出来。整个过程不含任何化学添加剂，确保产品安全、卫生、无污染，天然营养不被破坏。压制脱脂法是目前应用广泛的脱脂方法，已应用于食品、中药等多个领域。但由于其工作原理，这种方法在去除部分油脂的同时，会破坏加工鱼制品的原有形状。因此多用于鱼粉、鱼松等松散结构产品的加工。

4）碱性皂化法

碱性皂化除油是利用碱性溶液与甘油三酯发生反应生成可溶性皂盐来达到去除油脂的目的。目前被水产品加工企业广泛采用。

5)酶水解

脂肪酶水解法主要是利用脂肪酶与甘油三酯的酯键发生特异性反应，将甘油三酯分解为甘油和脂肪酸。在碱性条件下，脂肪酸与其发生皂化反应，生成可溶性皂盐。从而达到脱脂的目的。碱性酶法脱脂广泛应用于水产品脱脂中。这主要是因为脂肪酶具有高度的专一性和专一性。只作用于可水解的甘油三酯的酯键，不与碱性皂化反应。该反应还会对蛋白质和其他相关营养素造成不可逆转的损害。同时，由于酶本身是蛋白质，效率高，脂肪酶的添加不会对产品造成额外的污染。

酶法脱脂具有条件温和、易控制、安全性好、专一性强等特点，但同时蛋白酶价格较高，增加了脱脂成本；其次，不同的蛋白酶种类对不同原料的脱脂效果不同，因此在对原料脱脂之前需要对酶进行筛选。

6)二氧化碳超临界萃取法

二氧化碳超临界萃取法是一种新型的萃取分离技术。它采用超临界状态的二氧化碳作为溶剂，利用溶剂的高渗透能力和高溶解度来分离油脂。该方法具有环境好、操作安全、保证产品质量和健康安全的优点。有研究还表明，（4）如果待测样品中含有一定量的磷脂，会增加提取的难度。这主要是因为磷脂具有高极性。因此，超临界二氧化碳萃取中常加入一定量的无水乙醇，以降低极性。性别。

7）乳化法

乳化脱脂法是利用具有亲水性和疏水性表面活性剂分子的特殊物质，改变脂肪和水相之间的表面张力，使疏水性脂肪分子被亲水基团包围，使脂肪分子溶解在水中，从而达到脱脂目的。达到脱脂的目的。

三、结论

随着我国水产品种类和数量的不断扩大，水产品的质量安全越来越受到消费者的关注。由于脂肪是影响水产品品质的内在因素之一，因此如何有效去除脂肪极为重要。水产品脱脂方法有多种，每种方法都有其优点和缺点，并且在不同情况下有不同的适应性。在实际生产过程中，需要综合考虑物料特性、用途、时间、成本等诸多因素，选择合适的脱脂方法。