摘要：低温肉制品在人们的生活中发挥着重要作用，低温肉制品的保鲜一直受到人们的关注。本文介绍了保鲜技术在低温肉制品中的应用，希望为肉制品行业的发展提供参考。

低温肉制品是以合格的畜禽肉为原料，在较低的灭菌温度下进行巴氏灭菌的肉制品。低温肉制品核心温度达到68-72，灭菌30分钟。较低的灭菌温度保证了产品安全可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值。低温肉制品流通过程中的温度一般控制在04之间。低温肉制品是未来肉制品发展的方向。

一、影响肉制品品质的因素

肉制品在加工、储存、运输和销售过程中极易受到外部和内部微生物的污染。肉中的酶和微生物会引起肉中的蛋白质分解和脂肪氧化。微生物的大量繁殖是肉类食品腐败变质的主要原因。影响微生物繁殖的因素有温度、水分活度、pH值等。肉类腐败变质带来严重的经济损失和环境污染，甚至危害消费者的健康。因此，肉制品的保存非常重要。

2、保鲜技术在低温肉制品中的应用

2.1防腐剂

目前，肉制品中使用的防腐剂有两类：化学防腐剂和天然防腐剂。最常用的化学防腐剂是各种有机酸及其盐类，如山梨酸钾、柠檬酸等。天然防腐剂主要有乳酸链球菌素等。天然防腐剂安全、稳定、应用广泛，越来越受到人们的关注。蔡华珍等人的实验研究成果。研究表明，使用八角茴香精油、花椒精油和肉桂精油的复合香料精油，可以显着抑制肉类中微生物的生长，可使调味鸡肉串在4和16至18下保鲜20天。25C下的天数。h[5]。肉制品中存在多种微生物。在实际应用中，通常使用复合防腐剂。防腐剂的用量严格遵循国家相关标准。

2.2可食用涂层保鲜

可食用涂层是以天然无害的多糖、蛋白质、脂类等高分子物质为涂层剂，通过涂抹、喷涂等方式涂于食品表面，形成透明涂层。薄膜可以减少食品中水分的流失，减少食品营养成分的损失；减少食品与空气的接触，降低食品的氧化速度；还能抑制外来微生物的入侵，防止食品变质。最新研究将纳米材料应用于食品包装，可有效提高包装的阻隔性能，提高抗菌材料的抗菌效果，延长肉制品的保质期。有研究将肉桂精油和壳聚糖纳米复合材料涂覆在新鲜猪肉表面，形成抗菌保鲜膜。肉桂精油包埋在壳聚糖中后具有缓释作用。该涂膜可以在4下保存冷却后的猪肉。保存期限延长至7天。

2.3气调保存

在食品保鲜技术中，气调保鲜技术更好地保持了肉的品质、口感和风味，提高了肉制品的食用价值。气调保鲜是指根据不同的食品种类，通过不同的调节方法，改变食品在密闭低温储存系统中所处环境系统中的气体成分，从而在一定程度上抑制食品腐败变质和微生物繁殖。从而延长食品的储存期和保质期。用于气调保存的气体有O2、CO2和N2。肉制品气调保鲜技术主要通过降低O2浓度、提高CO2和N2的浓度和组成比来对肉制品进行保鲜，从而延长肉制品的货架期。

2.4生物防护菌

引起肉制品腐败变质的细菌主要有乳酸菌、链球菌等，这些细菌大多是耐热致病菌，普通加热方法无法将其彻底杀死。这些细菌很容易造成低温肉制品的腐败变质。

生物保护菌是指可以添加到食品中，延长食品保质期、抑制致病菌生长的微生物。使用方法一般有两种：将生物保护菌直接接种在食品上，生物保护菌产生的抗菌物质可以抑制食品中致病菌和腐败菌的生长；将细菌素直接添加到食品中，细菌素是生物保护菌的代谢产物。生物保护菌作为一种新型天然防腐剂，已得到国际上的认可，并取得了良好的效果。目前，在一些公认对食品具有防腐、保鲜作用的生物保护菌产生的细菌素中，以乳链菌肽（Nisin）应用最广泛、最有效。

2.5其他保存技术

肉制品的保鲜技术有很多种，生产中也采用微波保鲜、辐射保鲜、高压保鲜等。

三、结论

低温肉制品是未来肉制品的发展方向。在保证肉制品最大营养价值、延长肉制品保质期的同时，需要根据不同肉制品选择合适的保鲜技术。目前，保鲜技术仍然是肉制品行业发展的重要研究方向。