如果我们把红葡萄切开，我们会发现只有果皮是红色的，果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。因此，如果要生产白葡萄酒，应将葡萄汁快速压榨，以防止葡萄皮中的色素溶解在葡萄汁中；而如果要酿造红酒，就要把葡萄皮中的红色素溶解在葡萄汁中，也就是说，必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，让葡萄汁浸渍葡萄皮。因此，红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清的葡萄汁发酵的，而红葡萄酒是用皮渣（包括果皮和种子）和葡萄汁的混合物发酵的。因此，在红酒的发酵过程中，酒精发酵和固体物质浸渍是同时存在的。前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素和其他酚类物质溶解到酒中。因此，红酒的色、香、味都与酚类物质密切相关。白葡萄酒是由白葡萄汁经酒精发酵而得的酒精饮料。在发酵过程中，葡萄汁不会浸透葡萄的固体部分。此外，白葡萄酒的品质主要取决于葡萄品种产生的一级香气、酒精发酵产生的二级香气以及酚类物质的含量。因此，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁提取的速度和质量、影响次生香气形成的因素以及葡萄汁和酒的氧化现象等就成为影响白葡萄酒品质的重要工艺条件。