环节

项目

要求

容易出现的质量问题

原辅材料

防护设施

冷库或冷冻库、常温库应保持清洁卫生；清理储存时应进行清洁或消毒，不得使用农药或其他有毒物质杀虫或消毒。

冷库或冰柜不干净、有异味，消毒剂标签上无卫生部批准文号。

储存设备

冷冻肉禽原料应存放在-18以下的冷冻库内；鲜肉应悬挂在通风良好、无污染源、室温04的专用仓库或冷柜内。有温度控制的仓库应配备温度计。

冰箱、冰柜温度不符合规定要求

原材料品质

最好不要用疫区的产品作为生肉。需有动物产品检疫证明、出县动物产品检疫证明（必要时）、动物及畜产品运输车辆消毒证明（必要时）、瘦肉精检测。合规报告。进口生肉须提供出入境检验检疫部门的证明材料。不得使用死畜禽肉和非食用原料。

采集的生肉符合要求的证明材料不齐全；冷冻原料到厂核心温度不符合要求；生肉与死动物的肉混合在一起。一般原料表皮充血或有出血点，出现红色或紫色斑块，脂肪呈粉红色、黄色甚至绿色；淋巴结肿大、萎缩、坏死、充血、水肿或化脓，肉色深紫色，无弹性。肉大多有腥味或腐臭味，有异味的内脏是死动物的肉。

堆

互相影响风味的原料不得存放在同一冰箱内；冷库内原料分类堆放在垫板上，与墙壁、天花板、管道保持一定距离；不同批次的原材料分开存放，包装物品与非包装物品分开。远离杂乱。

具有相互影响风味的原料（如鱼、肉）存放在同一冷/冷冻仓库；冷冻库内原料与地面、墙壁、天花板、管道等不分离；不同批次的原材料混合，包装物品和非包装物品存放在一起。物品混杂，生肉杂物混杂。

添加剂

添加剂采购要求

食品添加剂应从有资质的生产厂家购买。购买纳入生产许可证管理的食品添加剂，应当索取供货者的有效生产许可证及相关票据；购买未纳入生产许可证管理的食品添加剂，应当索取供货者的有效生产许可证。省卫生部门颁发的卫生许可证及相关票据。添加剂以外的化学物质不得作为食品添加剂采购。

购买无证公司生产的产品。关注复合添加剂，重点检查复合添加剂的配方，看是否可以用于肉制品。

存储要求

1、添加剂应在专门仓库或区域（柜）内进行有效管理，限制随意存取。

2、建立进出境登记台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、供货者名称、进出境日期、产品批号等。

3、定期检查储存产品的保质期，防止误用过期、变质的原料。

4、建立库存卫生管理制度，定期清洁消毒，保持仓库清洁，防止产品污染。

没有专门的仓库或区域（柜台）对添加剂进行有效管理，建立的台账信息不完整。

添加剂使用要求

食品添加剂按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围和标准使用。

添加剂配制记录不完整，所用添加剂的品种、数量、来源、批次记录不全；过量使用添加剂（亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等），过量使用添加剂（胭脂红、红色等）工业染料、敌百虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等。）

生产车间

车间布局

生肉制品和熟肉制品的更衣室和生产车间应当分开。

冷却间和内包装间没有独立的更衣室，也没有生熟肉制品同一个更衣室，以区分员工的工作服。内包装车间或冷却间没有专门的洗手设施；没有生区域、生熟混合区域、熟区域。完全隔离。

各工序温度控制

一般情况下，冷藏食品的核心温度为0-7；冷冻食品低于-18；灭菌温度应达到核心温度70以上；保温储存的肉类核心温度应在60以上；肉类腌制室的室温应控制在0-10（肉类产品详情）

一般情况下，烹饪过程多为关键控制点，现场温度检测与作业指导书、记录中的规定不同。

产品包装、储运

产品包装

包装间环境必须采用臭氧、紫外线灯等进行消毒；人员进入车间前必须穿着经过消毒的衣服和鞋子；生产中使用的工具必须在使用前清洗、消毒；定量包装所用秤必须经过校准合格的产品方可使用，称量的净含量必须符合75号令的规定。

工具、器具未彻底清洗、消毒；测量所用的秤未经校准；未从包装中扣除净含量。

贮存

应防止阳光直射、雨淋，并设有防鼠、防蝇、防尘、防潮设施。不得与生肉、半成品混放。需要冷冻（-18以下）或冷藏（0-10）的产品必须有控温设施

仓库阳光直射，防护设施不完善；冰箱和冰柜的温度不符合规定要求。

运输

运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物品混运。需要冷冻的产品应采用冷藏车运输，车厢内温度应保持在-18以下。运输过程中允许温度升至-15，但交货后应尽快降至-18。

交通工具不清洁，未定期清洗消毒；冷藏车厢内的温度没有达到要求的高。