1.什么是切菜？近年来，我国大中城市的超市、快餐行业出现了一种方便、快捷、营养的新型蔬菜加工产品。我们称之为切菜，也可以称为半加工蔬菜。指新鲜水果、蔬菜原料，经过清洗、修整、去皮、切割等处理，最后装入塑料薄膜袋或塑料托盘内，并覆盖塑料薄膜，供消费者立即食用或供餐饮业使用的新鲜果蔬原料。加工产品。切菜虽然属于蔬菜清洗的范畴，但比普通的蔬菜清洗要求的技术含量更高。是集蔬菜保鲜和加工技术于一体的综合性技术项目。2、切菜加工技术切菜的主要种类有洋葱、胡萝卜、土豆、生菜、卷心菜等。去皮、切切的蔬菜必须易于清洗、去皮，原料必须优质。正确的储存和加工前的仔细修剪对于优质的蔬菜加工产品非常重要。但并非所有品种都适合（1）去皮、切块。在工业生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是使用锋利的刀具进行手工去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮和苛性碱去皮会严重破坏水果的细胞壁，蔬菜，导致细胞汁大量流出，增加微生物生长和酶促褐变的可能性，从而损害产品质量。另外，切割尺寸也影响产品的质量。例如，当生菜叶切成1毫米和3毫米大小并在2下保存11天时，前者的品质比后者差很多。蔬菜切得越多，切面面积就越大，不利于保存。切割时使用的刀具和垫子需要消毒（例如用1%次氯酸盐溶液处理）。切割机械应安装牢固，因为振动机械会损坏蔬菜片的表面。(2)清洗、水洗、沥干一般情况下，去皮或切割后需进行水洗。例如，大白菜、卷心菜切丝后必须再次清洗。清洗用水必须符合饮用水标准，温度最好低于5。在清洗水中添加一些添加剂，如柠檬酸、次氯酸钠等，可以减少微生物数量，防止酶反应，从而提高产品的保质期和感官质量。据悉，去皮或切割前后清洗水中氯或柠檬酸含量为100mg/L200mg/L时，可有效延长保质期。但蔬菜原料经氯处理后，应进行清洗，使氯浓度降低至饮用水标准，否则产品会变质、枯萎，并有余氯气味。如果切完蔬菜并清洗后没有除去水分，它们会比未清洗的蔬菜更容易腐败变质。如果脱水后的蔬菜仍有1%以上的水分，通常会使用离心脱水机去除。就蔬菜而言，例如去皮土豆，主要的质量问题是褐变，从而导致外观非常差。传统上一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，但亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。柠檬酸与抗坏血酸结合可能是亚硫酸盐的替代品。切菜生产的最后一道工序是包装。在准备新鲜蔬菜时，最常用的包装方法是贴图。即获得由2%-5%二氧化碳、2%-5%氧气、其余氮气组成的气体环境。(3)储存、配送和零售一般而言。温度是影响保质期的主要因素。蔬菜切好、包装后，应立即放入冷库保存。储存温度必须5C，以获得足够的保质期并确保产品安全。存放时，包装袋应放平，否则产品中心不易冷却，尤其是纸箱存放时更应注意。

运送时，可使用冷藏车或冷库车。一方面，应注意不要频繁开关冷藏车门，避免产品温度波动超过5，不利于保持产品质量；另一方面，使用易于回收的保温容器和蓄冷剂（如冰）来解决门因频繁开关而引起的产品温度波动。例如，将切好的卷心菜包装在0.04毫米的聚乙烯袋中，然后放入泡沫聚苯乙烯容器中。所有的缝隙都被冰填满了。在30的环境下，12小时后，产品温度会下降。能保持在25以下。零售时，为保持产品质量，应配备冰柜等冷藏设施，储存温度应5。蔬菜作为一种商品，无一例外都应该有一定的包装。这是蔬菜商品化的重要组成部分，对保证蔬菜商品质量具有重要作用。随着蔬菜商品的生产和流通日益商业化，对包装的要求也越来越迫切。合理的包装可以减少储存和运输过程中的机械损伤，减少病害传播和水分蒸发，保证产品质量。包装一般分为两类：一类是运输包装；一类是运输包装。二是商品包装。目前，我国运输包装种类较多，主要有板条箱、竹篮、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋和尼龙网袋等。蔬菜一般在产地和批发市场进行包装，有的也在零售店进行包装。包装材料主要是塑料薄膜。产品包装可以防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩，美化外观，提高产品档次，方便消费者携带。蔬菜产品的包装一般应遵循以下几点：一是蔬菜品质优良，重量准确；其次，尽量让顾客清楚地看到包装内的蔬菜；第三，避免使用彩色包装来混淆蔬菜本身的颜色；第四，纠正一些名贵蔬菜应有营养价值和食用方法的说明。塑料薄膜包装一般透气性较差，应打一些小孔，让内外气体交换，以减少蔬菜腐烂。