香肠产品有很多种。我国各地生产的香肠有上百个品种。法国有1500多个品种。在德国，仅热烫香肠就有240多种。目前，各国灌肠产品尚无统一的分类方法。在我国各地香肠制品的生产中，习惯上将采用我国原有加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，采用从国外引进的方法生产的产品称为灌肠。中式香肠与西式香肠在加工原料、生产工艺、辅料要求等方面的差异如表6-1所示。

表1中西香肠产品差异

2、肠道产品的特点

(1)腊肠

广式腊肠是此类产品的代表。它是以猪肉为主要原料制成的。将其切丁，用盐、亚硝酸盐、白酒、酱油等辅料腌制，然后装入食用肠衣中，经干燥、风干或烘烤而成。经烘烤等工艺制成的一类生干品。食用前需要煮熟。中式腊肠具有酒、糖、蜡的香气。其风味取决于香肠中各种成分在成熟过程中的降解、合成产品和特殊调味料。香肠、枣肠、风干肠等是中式香肠的主要产品。

(2)发酵肠

萨拉米香肠和熏香肠是发酵香肠的典型代表。它们以牛肉或猪和牛肉的混合物为主要原料制成。将它们绞碎或砍成颗粒，然后用盐、亚硝酸盐等辅料腌制。自然或人工接种发酵剂，填充到食用肠衣中，再经熏制、干燥、长时间发酵而成的一类生肠制品。发酵香肠具有发酵的风味。该产品的pH值为4.8至5.5。质地紧密，切片性好，弹性适当，保质期长。深受欧美消费者的喜爱。

(3)乳化肠

乳化肠是以畜禽肉为主要原料，经切碎、剁碎、腌制等工序加工而成，添加动植物蛋白等乳化剂以及食盐、亚硝酸盐等辅助材料，经灌装而成。将其装入各种外壳中。经过蒸、熏等工艺制成的熟香肠制品。乳化香肠的特点是弹性强、切片性好、质地细腻。如哈尔滨红肠、法兰克福香肠等。

(4)肉肠

本产品是以淀粉、肉类为主要原料，添加其他辅料，填充于天然肠衣内，经蒸煮、熏制等工艺制成的熟制香肠产品。特点是不添加非动物蛋白乳化剂达到乳化目的，干淀粉添加量一般大于肉重的10%。

三、灌肠产品常用原辅材料

(1)生肉

各种原料肉可用于生产不同类型的香肠。原料肉的选择与香肠产品的质量密切相关。不同的原料肉，各种营养成分含量不同，颜色深浅、结缔组织含量、持水性和粘附性也不同。加工灌肠产品所用的原料肉应是健康牲畜的新鲜肉，并经过兽医检验。

1.生肉及胴体部位的种类

来自动物不同部位的肉可用于生产各种类型的灌肠剂，赋予产品各自的特色。灌肠制品加工中需要添加一定比例的牛肉，不仅可以提高产品的营养价值和肉馅的粘着性、保水性，而且可以使肉馅色泽美观，增加弹性。需要添加一定比例的猪油，才能使肉馅红白分明，提升口感。

加工灌肠制品时，应根据具体情况选择猪、牛肉的品种和等级。成熟的新鲜猪肉和牛肉是最好的。如果没有新鲜肉，也可以使用解冻的冷冻肉。

2、pH值影响灌装产品的品质

pH值是衡量肉类品质的重要标准。对肉及肉制品的色泽、嫩度、风味、保水性和保质期都有一定的影响。pH值为5.4至6.2的肉类适合制作法兰克福香肠；pH值为4.8至5.2的肉类适合制作快熟干香肠；pH值为5.4-6.3的肉适合制作慢熟干香肠。

3、肉的粘性影响灌肠产品的质量

肉的粘结性是指肉乳化脂肪的能力，也指其将瘦肉颗粒粘合在一起的能力。生肉按其粘附能力可分为三类：高粘附性、中粘附性和低粘附性。一般认为，牛肉中骨骼肌的附着力最好。例如，牛小腿肉、去骨牛肩肉等。中等结合力的肉类包括头肉、脸颊肉和瘦猪肉边角料。粘性低的肉类包括富含脂肪的肉类、非骨骼肌和一般的猪杂肉、舌尖、牛腩、膈肌等。

(2)其他添加成分

在灌肠产品的生产中，除了原料肉外，还需要添加其他配料，以增加产品的风味、延长储存期、改善切片性能。

1.食盐

除了生肉之外，灌肠产品生产中的第二个重要原料是盐。食盐具有防腐、改善风味、提高产品附着力的作用。添加量为生肉量的2%4%。

2.水

水分在香肠产品配方中经常被忽视，但它是一种非常重要的非肉类成分。如果香肠产品只含有肉本身固有的水分，那么加工出来的产品就会很干，口感也很差。在切碎或绞碎过程中，常以冰的形式加入水，以防止肉馅的温度升得太高，保证肉馅的稳定性。此外，添加水分可以使产品更加多汁，并促进盐溶性蛋白质溶解，从而结合更多的脂肪。另外，加水有利于填充，灌肠经过熏烤后会有皱纹。

3.大豆分离蛋白

在灌肠产品加工中添加大豆分离蛋白，不仅可以改善产品的营养结构，而且可以显着降低成本。美国规定肠制品中大豆蛋白的添加量不得超过3.5%。目前中国没有限制。