广式月饼是中国月饼的主要品种，流行于广东、广西、海南、港澳地区，并流传到东南亚及欧美华侨。近年来，其在国内市场的影响力也越来越大。每年中秋月饼销售时间，广式月饼几乎销往全国各地。

从饼皮来看，广式月饼可分为糖皮、酥皮和冰皮三类。其中以糖皮月饼为主，因为糖皮月饼历史悠久，流传广泛。另外，皮质柔软湿润，表皮呈金红色，可塑性大。可制作不同口味的月饼，如蓉口型甜饼、咸甜兼备的坚果型月饼。它还具有很长的保质期。这是糖浆皮。月饼的一大特色。本文将从技术角度尝试相关的生产按键，并利用多年的生产经验与同行进行交流。

制作糖浆和钥匙：

公式：

A.白糖50公斤，水25公斤

B.柠檬酸50克，苹果酸10克

制作方法：先将水放入干净的铜锅中，用大火煮沸，加入白糖搅拌至沸腾，然后用中火

用大火煮至糖浆达到115C。分批加入柠檬酸和苹果酸，直至糖浆达到116，然后关火。通过漏斗过滤煮熟的糖浆，将其放入干净的容器中，静置（等待冷冻）三天到一周。

重要的：

(1)煮糖浆宜用粗白糖，因为粗白糖是从甘蔗中提取精制而成的二糖。其颜色白色，晶粒均匀，疏松，味甜，无臭，易溶于水。这种有机物在酸或酶与水的加热下，可转化为等重量的葡萄糖和果糖的混合物，故又称转化糖。

(2)煮糖时，有些人会把糖烧焦。原因是：溶解糖时，糖先落入水中，或先将糖放入水中，铲少，糖沉淀在锅底。另一个原因是，如果火力太强，煮的时间太长，糖就会烧焦。

(3)熬糖浆时加入柠檬酸和苹果酸是制作广式月饼的一大特色。能使月饼皮迅速回油，使其色泽金黄，松软有光泽。但加多了味道不好，味道太酸。如果添加太少，外皮会变得僵硬且颜色暗淡。

(4)糖浆浓度标准品的鉴别与分析：

A、从感知角度。当用抹刀将糖浆提起时，从抹刀角流下的糖浆形成棱柱形状，最后一滴糖浆有回缩力。

B、从触手分析。当你用手指沾上糖浆并打开和关闭时，会有粘稠的感觉。冷冻糖浆用手搅拌时会有一定的阻力。

如果满足以上两个条件中的任何一个，则煮好的糖浆的浓度就满足要求。这是根据生产经验来判断的，现在用仪器进行测量就更万无一失了。

(5)如果糖浆浓度太稀，面粉的糖度会相对降低，并且搅拌时含水量较高，面筋会增加。如果烘烤时用的粉多了，月饼就容易剥落，不易上色，边缘发白，光泽度不够。如果糖浆太稠，面粉受糖量就会相对增加，导致烘烤后蛋糕胚剥落、变黑。

(6)将糖浆先用大火煮沸，然后用中火煮沸。这将防止糖浆中的水蒸发得太快。如果水蒸发快，锅边的糖浆就会燃烧并结晶，导致糖浆冷却后重新生成。如果从头到尾慢煮，不但浪费时间，而且糖浆的稠度也很难控制。因此，煮糖浆时一定要先用大火，然后用中火。并根据干燥天气情况控制糖浆浓度。

(7)如果煮好的糖浆中的糖浆杂质不去除或去除不干净，月饼做出来后，饼皮就会出现麻点，影响光泽，使月饼外观大打折扣，严重时，它们可能看起来是沙质的。

(8)煮糖浆时，若糖浆飞溅，可在糖浆中加点水，使其落下，并慢火，使糖浆中的水分蒸发，变得温和纯净。