复合鸡胚肉、腊肉是一种有益于儿童生长发育、改善脾胃功能、中老年人预防衰老的高级营养保健食品。对中老年人预防动脉硬化、脑组织老化、骨质疏松、降低血脂、预防肥胖等有一定的积极作用。采用下面介绍的加工工艺制作复合鸡胚肉蜜饯，不仅提高了材料利用率，而且有利于机械化生产。1、生产配方：

鸡胚10%、鸡肉20%、兔肉50%、胡萝卜汁10%、白糖8%、精盐2%、淀粉3%、鹌鹑蛋3%、黄酒2%、姜粉、胡椒粉各0.5%。蒜汁0.3%、味精0.2%、维生素C0.5g/kg、亚硝酸钠0.15/kg。

2、工艺流程：原料称重切碎调味腌制切片烘烤压片切片烧烤冷却包装。

3、操作要点：

1.将鸡胚肉、兔肉、鸡肉称重并切碎。将准备好的鸡胚肉、鸡肉、兔肉按照配方比例分别称重混合，用大到小孔径的三级绞肉机绞碎。肉末要切成细条，不能粘在一起。肉要温热应低于10。

2.调味、腌制。先将胡萝卜汁和米酒倒入搅拌机中，然后加入肉末，搅拌2至3分钟。除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液外，将其余调味料加入均匀，继续搅拌5至5分钟。7分钟，直至肉末粘稠光滑，温度不要高于20。最后将维生素C和亚硝酸钠用少量水溶解后加入，搅拌23分钟，移入温度为710的腌料中，腌制4060分钟。

3.涂抹并烘烤。将鹌鹑蛋液放入5公斤冷开水中调制淀粉乳，倒入搅拌机中，然后加入腌制好的肉末，搅拌7至10分钟至与淀粉乳混合均匀，洗净竹筛，涂抹前先擦干，表面刷上香油，然后将肉末铺在竹筛上，用抹刀抹平，厚度为23毫米。烘烤前，先将烤箱温度升至90，然后将涂有涂抹物的竹筛放入其中，控制温度在85，烘烤约15至20分钟。取出来，剥去污迹，翻转过来，再次烘烤。烘烤10至15分钟，将温度调至65，烘烤约3至4小时，直至水分含量低于20%。将其从烤箱中取出并压成片剂。

4.压榨、切片、烘烤。离开烘箱后，将片剂用压片机压片，切成2厘米37厘米的片剂。为使产品香嫩，再放入150的高温烤箱中烤2至3分钟，至表面出油、香气逸出，防止时间过长烤焦。

5、冷却、包装。烤好后取出摊平，用风扇吹冷或自然冷却，送无菌室，采用真空包装，每袋50g、100g或200g，装入印刷精美的纸盒内，最后成品装箱包装。