1、预热：温度逐渐升至50-55。烘干盘运至烘干房安装完毕后，关闭通风设备、门窗，打开烟囱底部的百叶窗，加大火力，提高烘干房内的温度。通常需要4-6小时才能完成预热。不同的品种有不同的预热时间。大型水果品种和组织致密、皮厚的品种需要较长的预热时间。2、蒸发：加大火力，在8-12小时内将烘房温度（指烘房中间温度）升至60-65，不要超过70。此阶段要经常挑火、清灰、经常加煤，使火旺，迅速提高室内温度，加速枣中游离水的大规模蒸发。当枣体温度达到60以上、相对湿度达到70%时，应立即对烘房进行通风除湿。一般每个干燥周期进行通风除湿8-10次。蒸发阶段还应注意倒盘、翻枣，避免局部受热过度。3、干燥：火力不宜太大，干燥室温度不低于50。如果相对湿度高于60%，仍应进行通风除湿。与蒸发阶段相比，次数和时间应缩短。通常需要6小时左右。4、储存：干枣堆放储存前必须通风散热。