01.制作拉面时，食材的选择极其重要。根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年摸索总结，在食材的选择上有一句话：甘南的牦牛永登的面条，高兰的彭工业区的甘谷线（辣椒）。由于鹏辉现在已经改用鹏辉方便面了，所以我们重点简单介绍一下其他三款。甘南牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然牧场无污染。甘南牦牛四肢短小，耐寒。牦牛肉色鲜红、肉嫩、高蛋白、低脂肪、营养丰富、味美纯正、草果适量。肉桂、丁香、山奈、茴香、姜皮、花椒等熬制而成，汤香气纯正悠长，味道非常好。永登面条：采用兰州市永登县优质小麦品种“和尚头”磨制的面粉，面筋值高，颜色洁白微黄。面条圆润，微脆，香浓，口感好。当面条浸入汤中时，面条紧实，汤汁不浑浊。由于“和尚头”产量低，市场需求量大，不能满足市场需求，现在多采用高筋面粉，如塞北雪花、牛肉面专用粉等。甘谷丝：是指盛产于甘肃省甘谷县的一种又细又长的丝椒。辣椒晒干磨碎后，辣椒呈粉红色，鲜红，油分丰富，麻辣香浓，用它制成的辣油麻辣鲜香。味道纯正厚重，色泽鲜红。02、拉面的制作1、制作拉面的工艺流程：和面和面加面剂、折面滑条加剂拉面煮面2、操作要点（1）和面（选用高筋面条）拉面选用一级精炼菜籽油。配比：面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250~300克。和面水温要根据季节而定。水温宜低，夏季为10度左右，春秋季为18度左右，冬季为25度左右。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，形成更多的面筋网络；其次，淀粉不会糊化，并且会在面筋网络之间富集。夏季制作时，由于气温较高，即使使用冷水，面团强度也会下降。这种情况可以适当加点盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团变得致密。首先将拉面剂放入容器中，加入少量水融化备用。将面粉倒在案板上，将盐均匀地撒在面粉上。也可以用盆，放在中间，倒水。500克面粉，用水量约为250克至300克（面粉的面筋含量不同，含水量不同，用水量也不同）。第一次用水量约占总用水量的70%。操作时，由内向外、由下而上搅拌均匀，直至形成梭状（雪片状）。混合成梭状后，需要倒水继续混合（也可以一点点加水混合成梭状，然后将水倒在梭状布料上混合在一起）。第二次浇水量占总量的20%左右，另外10%的水要根据面团的具体情况灵活控制。揉面团时，采用捶、舀、切、揉等手法。捶是指用手掌或拳头对面团进行撞击、按压；推是指交叉手掌或拳头来捶打面团；登的意思是双手呈虎爪状，抓面团。将其向前推；用手揉搓或来回揉搓，将面团揉成球状。揉面团主要需要捶面团，用双拳敲打面团（同时用拉面剂泡水，但要注意把水完全赶进面团里）。最重要的是，面团压扁再重叠的时候，面团必须面向一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋很容易乱。此过程大约需要15分钟或更长时间。揉至不粘手或案板上，且面团表面光滑为止。有一个很简单的小现象。只需将面条捣碎直至形成小气泡即可。搅拌成纺锤状的目的是为了防止出现水包面团（即面团层积水）。由于裹水面团的水相和粉相分离或滞留不紧，面团失去光泽和韧性。

捶、舀、爬是为了防止出现碎面团（即面团中有干粉颗粒），促进面筋吸收更多的水分，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。（2）面条（醒面）：在软面团表面刷上油，盖上湿布或塑料片，防止面团被风吹后表面干燥或结皮。让它休息一段时间，至少30分钟。烤面的目的是让面团中心没有吸收足够水分的粉粒充分吸收水分，这样面团中就不会产生小硬颗粒或小碎片，使面团均匀、柔软，并且能够更好地形成面筋。网络提高了表面的弹性和光滑度，成品更加美味。(3)加入面剂，揉成面团。将面团加和面剂水揉成长条。双手握住两端，上下摇动。重复拉伸。根据面团拉伸的强度，决定是否需要使用和面剂。经过反复拉伸、揉捏，直至同球的面筋结构排列松软、均匀，满足拉面面团的要求，即可进行下一道工序。(4)将擀好的面团放在案板上，抹上油，轻轻拉伸，然后用手掌按在表面，来回推揉成厚度均匀的圆形长条，然后将其拉成均匀的厚度。等长的面团，盖上油布，静置5分钟左右，就可以拉面了。(5)在切面板上撒上面粉，将面团擀成长条，擀到表面。例如，如果你正在拉韭菜叶或宽面条，请用手将它们全部压住。双手握住面条的两端，然后将其拉伸。拉开后，将右手的面条递给左手，将左手的面条分开，用右手食指勾住面条的中间，然后拉伸。面条拉长后将其分开。然后用右手食指将面团倒入左手中指中并勾住。然后将右手食指勾入面条中间，并向外伸展。根据左手面条的粗细，用左手适当收面条。重复该操作。同样的面条可以从一根变成四根。从4根到8根，面条的数量增加了一倍。面条的粗细由扣的次数决定。扣的越多，面条就越细。一般是细面扣8，细面扣7，细面扣6。拉完后，将左手食指上的面条倒入右手大拇指中，用中指和食指捏断工人手上的面条，放入锅中煮面条。目前，根据面条的形状和扣数，拉面的主要品种有毛细面、细面、二细面、三细面、韭菜叶、宽面、大面、荞麦排骨等品种。(6)煮面条时，将拉好的面条放入锅中。锅里的水应该沸腾且宽。等面条浮起来，轻轻搅拌，煮面条，盛入碗中。煮面条的锅宜采用不易生锈的钢锅、不锈钢锅等。03、牛肉汤的准备1、牛肉汤的制作过程：选料浸泡煮撇沫加调料煮牛肉捞出加工加汤加调料水调味成品2.牛肉汤的制作方法（1）做汤的原料是牛腿骨、精牛肉、牛肝。调味料包括生姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、三奈和盐。调料中的草果需要捣碎。将肉桂、丁香、胡椒和山奈用纱布包起来，制成调味袋。一般配料总量不超过80克！（2）制作方法：浸泡：将牛腿骨打碎，将牛肉切成250克至500克块，与腿骨一起浸泡在清水中。泡过的水不要倒掉，留着做汤。煮法：将泡好的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中（不要用铁锅，容易使汤变色），倒入冷水，大火煮沸，撇去浮沫。汤面上浮起泡沫，拍打。将散姜、调料包、精盐放入锅中煮；小火煮至汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、生姜和调味包。将牛肝切成小块，另入锅煮至澄清备用（也可与牛肉、腿骨、土鸡同锅煮）。

熬汤：将泡好的牛血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中。大火煮开后，用勺子轻推搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤更加清澈。汤头是牛肉拉面的基础。如果不够鲜香，还需要进一步煮熟。方法是：首先停止加热，汤中的油脂会逐渐浮起并与水分层，将未乳化的浮油撇去，以免汤煮时继续乳化，影响汤的澄清度；其次，用纱布或细网筛过滤原汤，除去杂质；最后将生牛肉中的细牛肉剁成肉末，加水泡去血水，然后将血水和牛肉倒入汤中，大火烧开后转小火煮等后。牛肉末浮起来，用漏勺捞起，压成饼状。然后放入汤中加热，使汤中的鲜味溶解。加热一段时间后，除去漂浮物。这种方法业内称为“一调汤”。如果需要更纯正的汤，就需要“二貂汤”或“三貂汤”。注意几点：1）煮汤时，先用大火烧开，然后转小火，保持汤面不沸腾的状态，直至熟。火太大会使汤容易浑浊。“澄清”特性丧失；火力太小，会影响汤的鲜度和醇厚。2）将原料用冷水浸泡1小时以上，使原料内部的营养物质凝固，汤汁鲜美。3）原料必须煮透。4).一次加入足够的水来煮汤。如果中途加入冷水，汤的温度突然下降，会破坏原料的受热平衡，影响原料中可溶性物质的外渗。如果万不得已加水的话，只能在汤锅里加开水了。严禁在汤锅中加入冷水。5）煮汤的原料应在冷水下放入锅中。如果放入沸水中，原料表面突然受到高温，容易凝固，影响原料内部蛋白质的溢出，汤汁不鲜醇。调料水调味：将适量复合调料（用量根据南北饮食习惯不同）放入水中，用文火煮（最好放入肝汤中）。香味煮熟后，沉淀或过滤，过滤后与挂好的牛肉汤混合。目的是增加汤的香气（但要注意做汤时添加太多香料，会影响汤的颜色）。最后加入盐和味精，即成牛肉拉面。牛肉汤。复合调料比例：1）、白胡椒0.4斤、姜皮0.5斤、内扣0.1斤、熟孜然0.4斤、八角0.1斤、毕巴0.1斤、丁香0.1斤、小茴香0.1斤、花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，拌匀，打成粉。2）浓味型：熟孜然粉0.5斤，八角100克，草果100克，肉桂30克，香叶30克，甘草15克，花椒230克，花椒60克黑胡椒粉、丁香55克，煮熟后将芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白蔻150克、猪肉60克炒成粉。03、牛肉加工：将煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁。牛肉切好后放入锅中加入适量的虾酱、蚝油、生抽、盐、味精和胡椒粉煮沸。撇去浮沫，小火煮至味道被吸收。沥干汤备用。04.其他调味品加工

1、制作辣椒油要用辣度适中、颜色鲜艳的辣椒面。油采用一级精炼菜籽油或色拉油。先将油烧热（将菜籽油精炼去沫煮），加入葱、姜片、捣碎的草果、茴香，炒至出香味。当油温降至120左右时，捞出调味料。辣椒面放少许盐，倒入温油炒。一般500克辣椒面用油2500克至33500克。煎好后，放置24小时，备用。2、萝卜片的加工：将萝卜切成长4.5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的长方形片，放入冷水锅中煮熟，捞出，用冷水冲洗干净备用。

3、蒜苗、香菜的加工：将蒜苗洗净，切花；将香菜芽洗净切碎备用。05、成品准备：将煮好的面条放入碗中，舀一勺汤，用勺子将面条舀起放下，放入萝卜片（或直接将萝卜片放入汤中），切丁牛肉，加适量汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一青（清汤）、二白（白萝卜）、三红（辣椒油红）、丝露（蒜苗绿）、五黄（拉面微黄）、兰州牛肉汤色、香、味俱佳。面条已经做好了。06、结论采用该工艺生产的兰州牛肉面符合甘肃省牛肉面质量标准。