酱卤肉制品是将生肉经过预处理、预煮，然后按比例加入各种香辛料、调味料制成的。其色、香、味、形俱佳，味道醇厚，可直接食用。随着人们生活节奏的加快，酱卤肉制品逐渐成为我国快餐食品的重要组成部分，满足了现代社会转型期人们生活方式改变的需求，潜在市场空间巨大。据介绍，我国酱卤肉制品消费量近1.6万吨/日，占传统肉制品总消费量的40%[1]。在我国，牛肉是仅次于猪肉和家禽的第三大消费肉类，年消费量近千万吨，约占肉制品市场的25%，仅次于猪肉和家禽[2]。作为我国民间几千年肉类加工经验和智慧的结晶，红烧牛肉以其醇厚的香气、特殊的口感深受广大消费者的喜爱，被誉为“肉中之最爱”。近年来，国内研究人员对红烧牛肉的讨论很少，主要集中在其加工工艺、储存和保鲜等方面，但对红烧牛肉的总结还不够[3]。本文结合山东农业大学牛乐宝教授、青岛德汇海洋生物科技有限公司技术总监曲泰林等多位科研人员的研究成果，对酱红烧牛肉的生产工艺及质感风味改良进行了分析。1、加工方法目前红烧牛肉的加工方法有两种：一种是传统的加工工艺，其关键是采用老汤，即用盐、糖、老抽等调味料、香辛料混合。按比例放入卤菜中。汤，然后将预加工预煮好的牛肉放入预先准备好的炖汤中炖煮；另一种是中国农业科学院农产品加工研究所研发的绿色、高效、低能耗定量炖煮技术，通过精准优化原料肉和香料的工艺配比，结合工程卤水和干燥技术，克服了传统卤水工艺的缺点[4]。酱红牛肉两种加工方法的比较如表1所示。图片