1.腊鱼加工过程

原料去皮切片清洗漂洗脱水粉碎摊铺烘烤切片油炸浸泡沥干烘烤真空包装储前观察检验成品

2、操作要点

(1)生鱼：新鲜或冻好的草鱼洗净。如果是冷冻草鱼，则将新鲜度较差的鱼捞出，在常温下流水解冻。

(2)去皮：将整鱼浸入80-85、3%碳酸钠溶液中10-15秒，然后立即转入冰水中，持续搅拌3-4分钟，取出，刮去鱼皮。用刀削皮，清洗干净。

（3）切片：用刀从鱼头的肌肉处垂直切开，用刀沿背椎骨至尾部的水平方向切成完整的鱼块。用同样的方法再得到一块鱼。将鱼肉用清水洗净，除去腹腔内的血水和黑膜。切片时注意不要把鱼胆弄破，因为草鱼胆有毒，会影响风味。

(4)去腥：将鱼片放入6%食盐溶液中浸泡30分钟，翻动2-3次。鱼肉与盐水的比例为1:2，最后用流水冲洗2~3分钟。

（5）冲洗：将脱臭鱼肉按照鱼肉和水1：5的比例混合，缓慢搅拌810分钟，使水溶性蛋白充分溶解，静置10分钟，让鱼肉充分溶解待沉淀充分后，倒掉表面冲洗液，然后重复上述操作3次。最后冲洗时使用0.15%盐水溶液。

(6)脱水：可用纱布包裹鱼肉，用力拧干脱水。鱼糜脱水后水分含量要求为80%82%。

(7)打浆：分为空打浆、盐打浆、调料打浆三个阶段。首先，空舂是将鱼肉放入斩拌机中绞碎一次，时间为5分钟。鱼糜的厚度要适中。如果太薄，产品就会有嚼劲，没有韧性。如果太厚，调味就会不均匀。其次，将3%的盐溶解在水中，加入到空打好的鱼肉中，继续搅拌研磨10分钟；鱼肉变成高度粘稠的溶胶。最后将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠（以鱼肉重量计）溶解在水中，加入到鱼肉中，搅拌均匀与鱼肉均匀。3分钟。调味最后阶段，将4%淀粉溶解在水中，添加并继续

(8)涂抹：将鱼糜涂抹在模板上。厚度要均匀，压紧，表面光滑，肉膜不能有缝隙，厚度以23毫米为宜。

(9)烤盘：将模具片放入鼓风干燥机中，45烘烤3小时，直至鱼片表面形成薄膜。手工揭膜后，将半干品放在网上，在50下继续干燥，直至水分含量为20%左右，取出。所需时间为4小时。

(10)切片：将鱼片按包装规格切成小块。

(11)油炸：将切成小块的鱼干放入色拉油中，温度为190-200。添加配料时，油温不得低于190。轻轻翻转。当鱼胸表面变成金黄色时，煮5至7分钟，捞出沥干油。

(12)酱料调料：酱料配方；（以每公斤鱼干计算）生姜1克，酱油18克，白糖15克，精盐4克，味精0.3克，花椒1克，干辣椒1克，八角15克，桂皮15克，水300克。煮酱：将洗净的桂皮、八角、姜按菜谱放入锅中，加水煮沸，继续煮1小时，然后捞出香料，控制锅内水量至300克（蒸发的水用开水补足），用纱布过滤，加入酱油等加热，搅拌溶解，煮沸备用。沾酱：将炸好的鱼胸趁热浸入酱汁中，浸泡10至15秒，捞出沥干剩余汁液。

(13)烘烤：将鱼干放入鼓风干燥箱中，以100烘烤至酥脆。

(14)真空包装：将腌鱼装入袋中，计量密封。装袋时要注意避免封口区域受到污染，以免影响封口质量。真空包装机封口条件：采用III级真空包装机封口，热封时间为7秒。

(15)绝缘试验：真空包装袋在372电恒温培养箱中保存7天。观察包装袋的变化，是否有胖袋现象。如有，应及时清除。如果没有变化，就可以包装入库。