羊肉色

羊肉的色泽和风味是鉴别羊肉品质尤其是风味的重要指标。羊肉必须色泽鲜艳，肌肉有光泽，红或稍黑，脂肪白或微黄，肉质紧实，微干或表面有风干膜或表面湿润不粘，切面湿润不粘，解冻后凹痕会恢复。较慢，具有鲜羊肉固有的膻味，无异味，肉汤清澈透明或微浑浊，脂肪在表面结块，具有独特的浓郁香味和风味。

在脱酸过程中，羊肉的颜色逐渐从鲜红色变成鲜艳的深色。由于羊尸体始终挂在跟腱上，占体重18%-20%的血液和体液基本上全部浸出。再加上低温的作用，气味逐渐减少，气味增加，风味变浓。口感由差到好的变化是由胎体的僵硬和松弛引起的。酸排出后，嫩度增加，口感更好。

羊肉味

在肉的酸化过程中，肌肉利用自溶酶的作用，将部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉提取物的成分。同时，ATP被分解为次黄嘌呤核苷酸，使肉质细嫩多汁，味香俱佳。从安全和健康的角度来看，肉类在酸化过程中，肌肉中的肌糖原发酵产生乳酸。乳酸可以杀死肉中所含的微生物，不仅吃起来更安全，而且可以保存更长时间。期限。

酸肉的生产在受控条件下经历了硬化、硬化、软化和熟成的全过程。本质是屠宰后在特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，部分肌肉血浆蛋白分解为肽和氨基酸，成为肉提取物的成分。同时，在酶的作用下，经过脱磷酸、脱氨基等反应，分解为次黄嘌呤核苷酸，使肉质细嫩、多汁、口感好。味道和气味。

羊肉嫩度

肉的嫩度是指在口中咀嚼时肌肉组织状态的感觉，即肉的嫩度；它是由牙齿切肉所需的力量、肉的多汁性和咀嚼后肉在口腔中残留量的综合指标。一般来说，当结缔组织含量较低，特别是弹性蛋白含量较低时，肌肉处于松弛状态，肌动蛋白和肌球蛋白结合疏松，肌间脂肪分布均匀，肌肉含水量增加。越高，肌肉的嫩度就越好。

酸化处理后的酸化羊肉主要结构蛋白发生降解，导致肌原纤维结构减弱，包括Z盘结构减弱、肌动蛋白与肌球蛋白之间刚性连接减弱、肌蛋白丝分裂、伴随的肌动蛋白纤维。丝绸碎片。

酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：（1）弱化和降解，肌原纤维破碎。(2)结蛋白的降解破坏了肌原纤维之间的交联并使肌原纤维破碎。(3)肌联蛋白被降解，肌联蛋白丝与肌球蛋白纤维连接并穿透M线到达Z盘。肌联蛋白的降解会削弱肌原纤维的强度并增加肌肉的压痛。(4)随着肌动蛋白的降解，肌动蛋白位于肌原纤维的I带中。(5)肌钙蛋白-T消失，同时出现28-32kDa多肽。这种多肽的含量与肉的嫩度密切相关。(6)出现了95kDa的多肽，但其来源及其对嫩度的重要性仍不清楚。(7)收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白、-肌动蛋白没有变化。肉质嫩度增加，肉质改善。

酸肉具有安全卫生、味道鲜美、质地细腻、营养价值高等优点，已成为国内外肉类消费市场的主流产品。并且在发达国家市场占有率几乎达到100%；随着人们意识的提高，国内酸肉市场也在不断完善。