1、冷冻鱼糜及鱼糜制品介绍冷冻鱼糜是以生鱼为原料，经挑肉、漂洗、脱水后制成的，然后加入糖、磷酸盐等添加剂，防止蛋白质冷冻变性，使其可在常温下保存。较长时间的低温。一般用作鱼糜制品生产中的半成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味品等辅料，整形、加热，制成各种具有独特风味、弹性好、适应储存、运输和消费需要的凝胶食品，统称为鱼糜制品。

以冷冻鱼肉为原料生产鱼糜，可以让鱼糜生产企业不受地点和季节的限制获取原料，并进行均衡生产。还可以将原本易腐烂、廉价高产的鱼变成有弹性的鱼饼。产品。但以冷冻鱼为原料时，鱼蛋白容易变性，使成胶能力大大降低，失去制作鱼饼等凝胶制品的能力。目前，蛋白质冷冻变性问题主要通过抗冻配方的筛选来解决。

二、冷冻鱼糜生产工艺技术

1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程

制作冷冻鱼糜的原料有很多种。目前，在北方，加工鳕鱼后剩余的鱼片被用来加工冷冻鱼糜。南方则加工剩余的鱼片、罗非鱼片和鱿鱼片，以及小带鱼和小杂鱼。鱼和其他加工冷冻鱼糜。白肉鱼是制作优质鱼糜的最佳原料。但由于白肉鱼价格较高，从经济角度考虑，选择资源丰富、价格低廉的小杂鱼进行生产，改进工艺，添加弹性增强剂。提高小鱼鱼糜的弹性和色泽，因此小鱼是冷冻鱼糜加工的重要原料。

生鱼——清洗——原料加工——收肉——漂洗——精过滤——脱水——切碎混合——包装——冷冻冷冻。

2、冷冻鱼糜生产工艺要点

1)原材料处理

原料加工包括鱼体清洗、三去（去头、去内脏、去鳞或去皮）和二次清洗。生鱼用洗鱼机或人工清洗，去除表面的粘液和细菌，可减少细菌数量80%以上。洗净后，除去鳞、头、内脏，再进行第二次洗净，除去腹腔内残留的内脏、血液、黑膜。洗涤一般需重复23次，水温必须控制在10以下。

2）挑肉

最常用的肉类收割机是滚筒式。滚筒上的网孔直径一般为3~6mm。依靠旋转的滚筒与环形橡胶带之间的挤压作用，将鱼肉从滚筒的网孔中挤出来。鱼皮保留在滚筒表面，实现分离。如果网目太小，很容易对鱼纤维造成损伤，导致漂洗过程中蛋白质损失较大。如果网目太大，虽然肉的收获率会更高，但肉会粗糙，肉中的皮和骨头碎片也会较多。实际生产中应根据鱼糜的质量要求选择合适的孔径。

3)冲洗

漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，搅拌后除去水分。漂洗的目的是去除鱼体的有色物质和腥味成分，以及脂肪、残留杂物、血液和水溶性蛋白质，以获得白色、无臭、有弹性的鱼糜制品。适当的冲洗可以增加蛋白质。抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐水漂洗两种。选择基于鱼的肌肉特性。白肉鱼一般直接用清水漂洗，红肉一般用稀盐碱水漂洗，小杂鱼一般用碱性盐水漂洗。漂洗方法：漂洗时，加入鱼肉重量510倍的稀盐水和碱水，慢速搅拌810分钟，静置10分钟，让鱼肉沉淀，油浮在其上。倒掉表面冲洗液，然后按上述比例加水搅拌。静置、倒出并重复冲洗2至3次。

4)精过滤

精滤的目的是去除鱼肉中残留的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。通常使用精细过滤器来去除这些杂质。精过滤器的网孔直径一般为1.8mm左右。在精过滤器分离杂质的过程中，鱼肉与机器之间的摩擦和热量使鱼肉的温度升高，导致鱼肉蛋白质变性。因此，精滤机必须配备冰罐，生产时向冰罐中添加冰，以降低机体。温度和鱼肉温度保持鱼肉温度低于10C。

5）脱水

脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机脱水，另一种是用离心机脱水。前者更为常用。脱水后的鱼肉含水量越多，鱼糜的冷冻变性就越严重。但如果含水量太低，成本就会增加，而且过度脱水容易导致鱼肉升温，导致蛋白质变性。含水量一般在79%左右。

6）切碎并混合

在切碎和混合过程中添加混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。常用添加的蛋白质冷冻变性抑制剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等，目前多采用混合冷冻变性抑制剂，即在脱水鱼肉中添加4%糖、4%山梨醇和0.2%~0.3%聚磷酸盐。

7)包装、冷冻、冻藏

包装时，尽量排除袋内空气，防止氧化。混合均匀的鱼糜分袋包装后，应迅速冷冻。冷冻速度越快，鱼糜的品质越好。通常采用平板速冻机进行冷冻。冷冻温度为-35，时间为3~4小时，使鱼糜的中心部分能够被冷冻。温度迅速降至-20C。如需长期保存，应保存在-20以下。冷冻储藏过程中，要求冷库温度相对稳定。如果储存温度波动较大，冷冻变性会严重，导致鱼糜品质下降。

三、鱼糜制品生产工艺

1、鱼糜制品工艺流程

作为鱼糜制品的原料，可以使用鱼糜或解冻的冷冻鱼糜。利用冷冻鱼糜制作鱼糜制品是目前鱼糜制品的主要生产方法之一。以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程如下：

一半的冷冻鱼糜经过解冻、压碎、成型、胶凝、冷却、包装和冷藏。

2、鱼糜制品生产工艺要点

1）击败

打浆的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白溶解，形成粘稠状态。打浆是鱼糜制品加工的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的品质。打浆过程分为三个阶段：一是空打，只打鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中，打5分钟左右；二是空打，只打鱼肉。二是打盐，加到空鱼糜中。加入约2.5%鱼糜的盐继续搅打15分钟左右。如果盐的添加量低于2%，则无法得到好的咸味鱼糜，但如果盐的含量超过3%，鱼糜就会过咸；三是调味。塌陷后加入淀粉和调味料，继续搅打5分钟。整个捣碎过程需要25~30分钟。捣碎过程中剧烈的机械运动会提高鱼糜的温度。捣碎时的温升范围应控制在5~10，以免降低凝胶形成能力。

2)成型

生产依靠各种成型机，如鱼丸成型机、三色鱼饼成型机、鱼卷成型机、各种仿真产品成型机等。

3）凝胶化

凝胶化过程一般分两个阶段进行。第一阶段，将形成的鱼糜在约10的低温下保持过夜或在35至50的温度下保持30分钟。此过程可以增加鱼糜制品的弹性和保水性。第二阶段是在较高温度下加热。加热的目的是使蛋白质凝固，形成弹性凝胶，杀死微生物。单从杀菌的角度来说，最好采用高温、长时间加热的方式。但如果加热时间过长，则会降低鱼糜制品的凝胶强度。因此，必须同时考虑灭菌和凝胶化来确定加热条件。一般为95~100，灭菌时间10~20min。加热方法包括蒸、煮、烤、烤、煎或加热方法的组合。

4）冷却、包装、冷藏

加热后的鱼糜应迅速冷却，然后包装并低温冷藏。冷却和包装过程应在洁净的场所进行，防止二次污染，冷藏过程应保证冷链的完整性。

四、结束语

近年来，我国鱼糜制品产业取得了长足发展。已由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展成为鱼肠、鱼肠、模拟蟹肉等系列鱼糜新产品和冷冻调理食品。模拟虾肉、模拟贝柱、鱼饼等鱼糜制品。但鱼糜制品生产中还存在不少问题，仍需在以下几方面做出努力：

（1）加大鱼糜蛋白凝胶化研究，满足消费者对鱼糜产品更高的品质要求。例如，用作“火锅菜肴”的鱼糜产品，要求在开水煮后保持完整。能保持高弹性；

（二）加大鱼糜制品深加工研发力度，开发多种口味的鱼糜制品，不断丰富鱼糜制品种类；

（三）推动鱼糜及鱼糜制品技术和质量早日标准化；

（4）拓展鱼糜产品应用领域，拓展至火锅原料以外的领域。