肉制品滚揉腌制是食品加工中快速腌制的新技术。与静置腌制相比，可以节省加工时间。同时，真空环境和打浆式滚捏技术也是其良好的发展。前景主要特点：第一：滚腌的环境处于真空状态，抑制了微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败变质的因素。控制低温也是必要的。第二：在真空中对产品进行滚揉，会使产品的物理体积变大，变软。让产品口感更好。第三，在真空状态下对产品进行滚揉，可以减少产品摩擦、捶打时产生的热量。第四，产品的物理结构在真空下膨胀，有利于辅料的吸收，从而提高产品的保水性，保持肉的新鲜度和嫩度，同时也提高了出品率。翻滚腌制的原理：将调味料和添加剂与肉一起放入滚筒中，立即抽真空，同时机器全速运转，肉块在滚筒中翻滚，部分肉块在滚筒中翻滚。肉条被挡住，条子升得很高，然后自由落下，与下面的肉块碰撞。由于旋转是连续的，所以每块肉都有机会翻转、互相摩擦、互相撞击。这样，可使原本僵硬的肉质软化，肌肉组织松弛，盐水易于渗透扩散，肉色均匀，还可以起到拌和剂的作用。由于不断的滚动和相互挤压，肌肉中的蛋白质和未被吸收的盐水可以形成胶状物质。一旦加热，这部分蛋白质首先凝固，防止里面的汁液漏出和流失。另外，盐溶蛋白提取增加了产品的粘附性和切片性，提高了产品的品质。环境温度：通常滚揉的环境温度应为0-4比较合适，因为在这个温度下，各种微生物的生长繁殖可以减少到最低限度。相关研究数据表明，肉馅在8或更高的温度下滚压时，产品的结合力、成品率和可切片性都会明显降低，但滚压环境的环境温度不宜过高。同时，考虑到产品的内在质量、保质期、安全性等方面，揉捏适宜的环境温度应为0-4。

真空度：通过抽真空，可以排出肉类原料及其渗出物之间的空气，使后续热加工过程中不会因热膨胀而破坏产品的结构。真空翻滚还有助于改善腌制肉制品的外观和颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对产品的外观和色泽极为不利。采用真空滚压，长期连续生产不会产生氧化现象。真空确保盐水快速渗透到肉中，有助于清除肉中的毛孔，并使肉膨胀以增加嫩度。但真空度不宜太高，否则肉中的水分在高真空下容易被抽出，影响肉馅的质量。一般真空度为-0.07~-0.08Mpa。

速度和方向：滚筒速度控制着肉块在滚筒机中的下落能力。根据产品类型，一般控制在8--12r/min。另外，滚肉机应轻轻地推动、按摩、提起、落下肉，以达到更好的滚肉效果。滚筒和捏合机不宜连续运转。一般方法是采用间歇式翻滚揉捏工艺。让设备运行一段时间，然后停止一段时间，然后如此反复运行（让肉馅在中间“休息”），直到达到预期的滚动速度。揉捏作用。如果设备具有正反转功能，还可以采用正反转间歇捏合工艺。这主要是为了避免肉因摩擦而升温，同时也让肉的结构不易受到破坏。

总滚滚时间：总滚滚时间的确定是达到理想滚滚效果的关键因素。滚揉机总滚揉时间的计算一般公式为T=UN/L。其中，T表示滚筒的总旋转时间（不包括间歇性滚筒时间）；U表示不倒翁内周长（不倒翁内径乘以pi比）；N代表不倒翁。转速；L是常数，代表滚筒的总旋转距离。旋转距离L一般控制在10000-12000m。