1、原料配方

牛肉100公斤，盐2.5公斤，葱末2.0公斤，姜末0.12公斤，八角1.0公斤，白酒1.0公斤，丁香0.10公斤，味精0.20公斤，酱油适量。

2、工艺流程

原料肉挑选加工烹调撕毛炼汤油炸毛化烘烤毛化挑毛无菌包装成品

三、操作要点

1）原料肉的选择和加工

一般采用新鲜、经过卫生检验的牛小腿肉为原料。如果是冷冻牛肉，在水中解冻后，应该是有光泽的，呈基本均匀的红色或暗红色。肉质应紧实、紧实、无异味、异味。肉应该解冻，直到里面稍微变软。先将原料去掉皮、骨头、脂肪等，然后将大块按肉筋分成0.5公斤左右的小块，沿肉的方向切成3-4厘米长的条状。肌肉纤维。保证肉块大小一致，即同一锅煮出来的肉块大小要基本一致。

2)厨师

将香料用纱布包好，将处理好的牛肉放入夹层锅中。添加与肉等量的水。烧开后撇去油沫（血沫、油花等杂质），大火煮30分钟，转小火煮。煮3-4小时至熟透。煮过头的标志是用筷子捏肉时，肌肉纤维可以散开。在这一步中，撇去泡沫是肉松产品成功与否的关键，直接影响到成品的色泽、口感、出品率和保质期。撇油的时间一般在烹调1.5小时左右，以便让辅助成分充分、均匀地被肉纤维吸收。

3)撕松

将煮熟的肉条从锅中取出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行展开。

4）收集汤汁

肉熟后，用中火，加入酱油、白酒等，边炒边将肉压碎，然后加入糖、味精等，关火，减少干汤，将肉丝炒熟猪肉直至纤维松散。

5）炒菠萝

将煮熟的肉块放入锅中翻炒。翻炒的同时依次加入糖、酱油、味精等调味料。炒的目的是使液体原料完全溶解，将肉丝和辅料充分混合，使液体原料溶解到肉中，不结块、不结块、不焦板、无焦味、无焦味。汁液流出；减少水分含量，导致肉变色。煎45分钟后，肉松半成品的水分就会减少。将其捏在手掌上。当没有汤流下来时，就可以起锅了。

6)烘烤

肉松半成品的纤维比较嫩。为了不损坏它，第一次需要用文火烘烤。肉松在烘干机中的最佳核心温度为55。烤约4分钟，然后倒出肉松，并清理机器内的米。最后将肉松倒回第二次烘烤，烤15分钟。

分两步烘烤的目的是为了减少成品中的酥脆和焦味，提高成品的品质。经过两次烘烤后，原本湿润的肉松半成品就会变得干燥、蓬松、柔软。烘烤过程应保证产品无结块、结块、异物。产品水分含量不应超过10%，每罐产品水分含量应基本均匀。

7)摩擦、松动

使用揉搓机松开肌肉纤维，使其变得柔软如天鹅绒般。

8）采摘松树

在挑选机中，利用机器的敲打，使肉松从挑选机的顶部跳出，肉粒从底部掉出，从而使肉粒和肉松分离。

9)无菌包装

加工后的肉松在无菌室内冷却后，进行无菌包装，即得成品。